Способ выработки консервированного продукта "птица с гарниром"

Изобретение относится к производству мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и резку маринованных огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом «Южный», поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Мясо птицы режут и его фасуют с полученной смесью и майонезом в тару, ее герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Птица отварная с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и рубку птицы, ее гарнирование зеленым луком и поливку соусом майонез с корнишонами с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Птица с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса птицы, фасовку мяса птицы, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птица	1488,98-2332,52
зеленый лук	358,7
маринованные огурцы	35,54
соус "Южный"	5,22
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,98
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,06
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленное мясо птицы нарезают.

Мясо птицы, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг мяса птицы на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом «Южный», поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса птицы, фасовку мяса птицы, полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

птица	1488,98-2332,52
зеленый лук	358,7
маринованные огурцы	35,54
соус «Южный»	5,22
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,98
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,06
майонез	до выхода целевого продукта 1000