Способ получения консервов "утка в луковом соусе" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке зелени укропа, измельчения на волчке утятины, смешивания перечисленных компонентов с коньяком, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца красного острого, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Утка в луковом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и зелени укропа, натирание утки поваренной солью, обрызгивание коньяком, посыпание красным перцем и небольшим количеством репчатого лука и зелени укропа, маринование в течение 1 суток, набивку смесью репчатого лука, зелени укропа и поваренной соли, заливку питьевой водой, доведение до кипения на сильном огне, прокалывание утки, ее отделение от бульона, отстаивание и процеживание последнего, укладку утки в бульон, добавление коньяка, тушение на очень слабом огне в течение 2 часов, отделение утки, удаление из нее начинки и резку, укладку утки на начинку и поливку бульоном с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки. - М.: Центрполиграф, 2004, с.39-40).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Утка в луковом соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, измельчение на волчке утятины, смешивание перечисленных компонентов с коньяком, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца красного острого, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| утка | 1282,05 |
| репчатый лук | 400-405,13 |
| зелень укропа | 234,38 |
| коньяк | 8,55 |
| соль | 11,6 |
| СО2-экстракт перца красного острого | 0,107 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную утятину измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с коньяком, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца красного острого. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, измельчение на волчке утятины, смешивание перечисленных компонентов с коньяком, костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом перца красного острого, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| утка | 1282,05 |
| репчатый лук | 400-405,13 |
| зелень укропа | 234,38 |
| коньяк | 8,55 |
| соль | 11,6 |
| СО2-экстракт перца красного острого | 0,107 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
