Способ получения консервов "суп с рыбными фрикадельками и ветчиной"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Концентрат готовят путем резки свинины и куттерования ее части, резки и бланширования репчатого лука, куттерования рыбного филе и резки ветчины. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, рисовым вином, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша. Формуют фарш с получением фрикаделек. Режут и замораживают шпинат и смешивают его без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью. Фасуют фрикадельки, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. При этом обеспечивается получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью, по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Суп с рыбными фрикадельками и ветчиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение свинины, рыбного филе и шпината, резку корейки и ветчины, шинковку репчатого лука, смешивание свинины, рыбного филе, яичных белков, вина, питьевой воды и поваренной соли с получением фарша, смешивание корейки, ветчины и репчатого лука и формование полученной смеси в фарш с получением фрикаделек, доведение подсоленной воды до кипения, добавление к ней фрикаделек и растопленного жира, варку в течение 15 минут, добавление шпината и варку в течение 5 минут с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.175),

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Суп с рыбными фрикадельками и ветчиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свинины и куттерование ее части, резку и бланширование репчатого лука, куттерование рыбного филе, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, рисовым вином, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание шпината и его смешивание без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
рыбное филе	100
ветчина	150
куриные яйца	154
топленый жир	15
репчатый лук	187,2-189,6
шпинат	110
рисовое вино	15
соль	18
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, а затем приблизительно половину ее рецептурного количества куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленное рыбное филе куттеруют. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, рисовым вином, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленный шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины и куттерование ее части, резку и бланширование репчатого лука, куттерование рыбного филе, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, рисовым вином, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание шпината и его смешивание без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
рыбное филе	100
ветчина	150
куриные яйца	154
топленый жир	15
репчатый лук	187,2-189,6
шпинат	110
рисовое вино	15
соль	18
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.