Способ производства консервов "борщ московский"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и репчатого лука, бланширования и резки свеклы и моркови, резки и замораживания зеленого лука и зелени, резки говядины и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ московский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, укладку в кипящую воду, варку на медленном огне до готовности, охлаждение, отделение от бульона и резку говядины, варку, охлаждение, отделение от отвара и резку свеклы, процеживание мясного бульона и свекольного отвара, варку и резку моркови и картофеля, резку репчатого лука и соленых огурцов, рубку зеленого лука и зелени, смешивание говядины, свеклы, картофеля, моркови, репчатого лука, соленых огурцов, уксуса, сахара и поваренной соли, заливку полученной смеси мясным бульоном и свекольным отваром, перемешивание, заправку сметаной и посыпание зеленым луком и зеленью с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.15-16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ московский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку говядины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	140,85-144,93
свекла	74,4-77,4
репчатый лук	46,8-47,4
морковь	70,2-72
картофель	384-405
соленые огурцы	122,63
зеленый лук	55
зелень	25
сметана	62,5
уксусная кислота 80%-ная	0,2
сахар	5
соль	15,98
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные говядину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку говядины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	140,85-144,93
свекла	74,4-77,4
репчатый лук	46,8-47,4
морковь	70,2-72
картофель	384-405
соленые огурцы	122,63
зеленый лук	55
зелень	25
сметана	62,5
уксусная кислота 80%-ная	0,2
сахар	5
соль	15,98
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.