Способ производства консервов из утки

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов из утки предусматривает резку и обжарку в топленом жире утятины, резку и бланширование томатов, огурцов, имбиря и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, сахаром, глутаматом кальция или магния, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым, фасовку утятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка хрустящая", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку репчатого лука, имбиря и зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов с рисовой водкой, соевым соусом, бульоном, сахаром, глутаматом натрия, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым, укладку утки в полученную смесь, выдержку в течение 3-4 часов для маринования, варку на пару до готовности, отделение утки и ее жарку во фритюре до образования золотистой корочки с получением основного компонента, резку томатов, огурцов и зеленого лука и их смешивание с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки. - М.: Центрполиграф, 2004, с.45-46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из утки предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утятины, резку и бланширование томатов, огурцов, имбиря и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, сахаром, глутаматом кальция или магния, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым, фасовку утятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	1515,73
топленый жир	41,38
имбирь	17,17-17,45
томаты	88,53
огурцы	79,68
репчатый лук	20,98-21,25
зеленый лук	19,72
зелень петрушки	17,24
зелень укропа	17,24
рисовая водка	13,74
соевый соус	6,9
сахар	6,9
глутамат кальция или магния	6,9
бадьян	1,38
гвоздика	1,38
корица	1,38
перец душистый	1,38
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную утятину нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленные томаты, огурцы, имбирь и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, сахаром, глутаматом кальция или магния, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым.

Утятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов из утки, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утятины, резку и бланширование томатов, огурцов, имбиря и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, сахаром, глутаматом кальция или магния, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым, фасовку утятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	1515,73
топленый жир	41,38
имбирь	17,17-17,5
томаты	88,53
огурцы	79,68
репчатый лук	20,98-21,25
зеленый лук	19,72
зелень петрушки	17,24
зелень укропа	17,24
рисовая водка	13,74
соевый соус	6,9
сахар	6,9
глутамат кальция или магния	6,9
бадьян	1,38
гвоздика	1,38
корица	1,38
перец душистый	1,38
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.