Способ производства консервов "рагу из утиных потрохов по-китайски"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ производства консервов «Рагу из утиных потрохов по-китайски» предусматривает резку и обжарку в топленом жире утиных потрохов, резку и бланширование грибов муэр, репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, поваренной солью, глутаматом натрия, крахмалом и имбирем, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда ″Рагу из утиных потрохов по-китайски″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку грибов муэр и зеленого лука, рубку репчатого лука и чеснока, разведение питьевой водой крахмала, смешивание перечисленных компонентов с рисовой водкой, соевым соусом, бульоном, поваренной солью, глутаматом натрия и настоем имбиря, резку, жарку во фритюре и укладку на сковороду с растопленным свиным салом утиных потрохов, их заливку полученной смесью, добавление топленого жира и жарку до готовности с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки. - М.: Центрполиграф, 2004, с.41-42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рагу из утиных потрохов по-китайски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утиных потрохов, резку и бланширование грибов муэр, репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, поваренной солью, глутаматом натрия, крахмалом и имбирем, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утиные потроха	660
топленый жир	90
грибы муэр	10,8
зеленый лук	42,9
репчатый лук	45,63-46,22
чеснок	49,92-52,65
рисовая водка	3
соевый соус	15
поваренная соль	5
глутамат натрия	15
крахмал	30
имбирь	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные утиные потроха нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные грибы муэр, репчатый лук и чеснок нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, поваренной солью, глутаматом натрия, крахмалом и имбирем. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утиных потрохов, резку и бланширование грибов муэр, репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, поваренной солью, глутаматом натрия, крахмалом и имбирем, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утиные потроха	660
топленый жир	90
грибы муэр	10,8
зеленый лук	42,9
репчатый лук	45,63-46,22
чеснок	49,92-52,65
рисовая водка	3
соевый соус	15
поваренная соль	5
глутамат натрия	15
крахмал	30
имбирь	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.