Способ производства консервов "овощной суп с курицей"

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде супа готовят путем резки и пассерования в топленом масле лука-порея, бланширования и резки моркови, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания зелени петрушки, укропа и сельдерея, замораживания и измельчения на волчке зелени базилика и мяты перечной, резки куриного филе, дробления ядер грецких орехов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с апельсиновым соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Овощной суп с курицей", предусматривающий заливку куриным бульоном, варку при медленном нагреве в течение 10 минут, отделение от бульона и резку куриного филе, резку моркови, рубку зелени сельдерея, шинковку пряной зелени, толчение чеснока, шинковку и пассерование в сливочном масле в течение около 10 минут лука-порея, добавление к нему моркови, чеснока и зелени сельдерея, заливку куриным бульоном, варку при слабом нагреве в течение 10 минут, добавление пряной зелени, варку в течение 10 минут, добавление куриного филе и соуса песто и посыпание перцем черным горьким с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Овощной суп с курицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле лука-порея, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, укропа и сельдерея, замораживание и измельчение на волчке зелени базилика и мяты перечной, резку куриного филе, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с апельсиновым соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	416,67
топленое масло	13,18
лук-порей	81,25-82,29
морковь	97,5-100
чеснок	13,9-16,44
зелень петрушки	108,51
зелень укропа	108,51
зелень сельдерея	8,68
зелень базилика	13,81
зелень мяты перечной	13,81
ядра грецких орехов	5,52
апельсиновый сок	1,33
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень петрушки, укропа и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень базилика и мяты перечной подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленные ядра грецких орехов дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с апельсиновым соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле лука-порея, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, укропа и сельдерея, замораживание и измельчение на волчке зелени базилика и мяты перечной, резку куриного филе, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с апельсиновым соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	416,67
топленое масло	13,18
лук-порей	81,25-82,29
морковь	97,5-100
чеснок	13,9-16,44
зелень петрушки	108,51
зелень укропа	108,51
зелень сельдерея	8,68
зелень базилика	13,81
зелень мяты перечной	13,81
ядра грецких орехов	5,52
апельсиновый сок	1,33
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.