Способ производства консервов "суп из овощей с морским гребешком" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты, картофеля, кабачков и томатов. Замораживают и измельчают на волчке свежее зерно зеленого горошка и зелень петрушки, измельчают на волчке филе морского гребешка. Смешивают перечисленные компоненты с питьевой водой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Производят фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из овощей с морским гребешком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой, варку до готовности, отделение от бульона и резку филе морского гребешка, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку и припускание кабачков, резку цветной капусты, картофеля, томатов и зелени петрушки, доведение бульона до кипения, добавление к нему цветной капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, моркови и репчатого лука, варку до готовности, добавление в конце варки кабачков, томатов, консервированного зеленого горошка, поваренной соли и специй, добавление филе морского гребешка и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.69-70).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из овощей с морским гребешком" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты, картофеля, кабачков и томатов, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, измельчение на волчке филе морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского гребешка	43,1
топленое масло	17,24
цветная капуста	96,34
картофель	110,35-116,38
зеленый горошек	28,19
морковь	40,35-41,38
репчатый лук	20,17-20,43
кабачки	47,42
томаты	77,66
зелень петрушки	5,39
соль	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные цветную капусту, картофель, кабачки и томаты нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе морского гребешка измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой, поваренной солью и CO₂ - экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты, картофеля, кабачков и томатов, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, измельчение на волчке филе морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского гребешка	43,1
топленое масло	17,24
цветная капуста	96,34
картофель	110,35-116,38
зеленый горошек	28,19
морковь	40,35-41,38
репчатый лук	20,17-20,43
кабачки	47,42
томаты	77,66
зелень петрушки	5,39
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.