Способ производства консервов "сильке ар аболием"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и яблок, бланширования и протирки чеснока, резки филе соленой сельди, резки и замораживания зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и томатной пасты, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сильке ар аболием", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе соленой сельди, его гарнирование репчатым луком и яблоками, заливку соусом томатным острым и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.12-13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сильке ар аболием" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и яблок, бланширование и протирку чеснока, резку филе соленой сельди, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и томатной пасты 30%-ной при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой сельди	333,33
репчатый лук	156-158
яблоки	195,87
чеснок	0,13-0,15
зелень петрушки	41,67
уксусная кислота 80%-ная	1,37
сахар	46
поваренная соль	7,67
ацетат кальция	0,92
перец черный горький	0,1
перец душистый	0,22
гвоздика	0,4
корица	0,4
мускатный орех	0,12
томатная паста 30%-ная	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленное филе соленой сельди нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и томатную пасту 30%-ную фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов, кроме томатной пасты, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и яблок, бланширование и протирку чеснока, резку филе соленой сельди, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и томатной пасты 30%-ной при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой сельди	333,33
репчатый лук	156-158
яблоки	195,87
чеснок	0,13-0,15
зелень петрушки	41,67
уксусная кислота 80%-ная	1,37
сахар	46
поваренная соль	7,67
ацетат кальция	0,92
перец черный горький	0,1
перец душистый	0,22
гвоздика	0,4
корица	0,4
мускатный орех	0,12
томатная паста 30%-ная	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.