Способ производства консервов "салат картофельный с рыбой"

Способ осуществляют путем резки и обжарки в растительном масле рыбного филе, резки и бланширования картофеля и томатов. Осуществляют резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, смешивают сметану и майонез. Фасуют полученные смеси при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов православной обрядовой кухни.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат картофельный с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в растительном масле и резку рыбы, варку и резку картофеля, резку томатов, зеленого лука и зелени укропа, смешивание картофеля, рыбы и зеленого лука, заправку смесью сметаны и майонеза, посыпание зеленью укропа и украшение томатами с получением готового блюда (Ляховская Л.П. Православная обрядовая кухня. - СПб.: Лейла, 1996, с.345).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для обрядового питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат картофельный с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	200
растительное масло	22
картофель	512-540
томаты	112,6
зеленый лук	55
зелень укропа	50
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,45
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10⁴ и для контрольного продукта 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для обрядового питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	200
растительное масло	22
картофель	512-540
томаты	112,6
зеленый лук	55
зелень укропа	50
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,45
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого продукта 1000