Способ изготовления консервированного продукта "сиченики из кролика и пшена"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает следующее. Подготавливают рецептурные компоненты по традиционной технологии. Нарезают и пассеруют в топленом жире подготовленный репчатый лук. Варят подготовленное пшено до увеличения массы на 150%. Куттеруют подготовленную крольчатину. Смешивают перечисленные компоненты с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением сичеников. Нарезают и обжаривают в топленом жире подготовленные яблоки. Нарезают и бланшируют подготовленные томаты. Бланшируют и нарезают подготовленную морковь. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Пассеруют подготовленную пшеничную муку в топленом жире. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира. Сиченики, гарнир и топленный жир фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ изготовления кулинарного блюда "Сиченики из кролика и пшена", предусматривающий резку и двукратное измельчение на мясорубке крольчатины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку пшена и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, поливку растопленным сливочным маслом и гарнирование печеными яблоками, томатами, припущенной морковью и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.270).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервированного продукта "Сиченики из кролика и пшена" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, резку и обжарку в топленом жире яблок, резку и бланширование томатов, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода яблок, томатов, моркови, зеленого горошка, пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	287,58-308,12
пшено	62,75
репчатый лук	73,41-74,35
яблоки	212,71
томаты	88,31
морковь	229,41-235,29
зеленый горошек	170,98
пшеничные сухари	19,61
пшеничная мука	2,94
вода	58,82
сахар	8,43
соль	12
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленное пшено варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную крольчатину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением сичеников.

Подготовленные яблоки нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Сиченики, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ изготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, резку и обжарку в топленом жире яблок, резку и бланширование томатов, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода яблок, томатов, моркови, зеленого горошка, пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	287,58-308,12
пшено	62,75
репчатый лук	73,41-74,35
яблоки	212,71
томаты	88,31
морковь	229,41-235,29
зеленый горошек	170,98
пшеничные сухари	19,61
пшеничная мука	2,94
питьевая вода	58,82
сахар	8,43
поваренная соль	12
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000