Способ производства консервов "суп со шпинатом и фрикадельками"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и куттерование баранины. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и производят его формование с получением фрикаделек. Осуществляют резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и пассерование в топленом масле лука-шалота, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание шпината и зелени мяты перечной, варку до двукратного увеличения массы гороха. Смешивают без доступа кислорода лук-порей, лук-шалот, картофель, шпинат, зелень мяты перечной, горох, пшеничную муку, йогурт, лимонный сок, поваренную соль, куркуму, корицу и перец черный горький. Производят фасовку фрикаделек, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп со шпинатом и фрикадельками", предусматривающий рубку репчатого лука, толчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с бараньим фаршем, поваренной солью и перцем с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и обжарку в сливочном масле лука-шалота, резку лука-порея и картофеля, рубку шпината и зелени мяты, смешивание муки, питьевой воды и лимонного сока, разогревание оливкового масла, добавление к нему лука-порея, пассерование до золотистого цвета, добавление куркумы и корицы, пассерование в течение 2 минут, добавление колотого гороха, заливку овощным отваром, доведение до кипения, варку при слабом нагреве в течение 30 минут, добавление фрикаделек, варку в течение 10 минут, добавление шпината и картофеля, варку в течение 10 минут, добавление смеси муки, питьевой воды и лимонного сока, а также поваренной соли и перца, варку в течение 10 минут, добавление йогурта и посыпание луком-шалотом и зеленью мяты с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.28).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп со шпинатом и фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и пассерование в топленом масле лука-шалота, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание шпината и зелени мяты перечной, варку до двукратного увеличения массы гороха, смешивание без доступа кислорода лука-порея, лука-шалота, картофеля, шпината, зелени мяты перечной, гороха, пшеничной муки, йогурта, лимонного сока, поваренной соли, куркумы, корицы и перца черного горького, фасовку фрикаделек, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	199,84-218,72
растительное масло	16,67
топленое масло	8,33
лук-порей	65-65,83
горох	66,67
шпинат	183,33
картофель	142,22-150
лук-шалот	78-79
репчатый лук	52-52,67
чеснок	7,11-7,5
зелень мяты перечной	13,89
пшеничная мука	33,33
йогурт	25
лимонный сок	22,22
соль	18
куркума	8,33
корица	8,33
перец черный горький	0,3
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленный лук-порей нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный лук-шалот нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные шпинат и зелень мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный горох варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, йогуртом, лимонным соком, поваренной солью, куркумой, корицей и перцем черным горьким.

Фрикадельки, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и пассерование в топленом масле лука-шалота, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание шпината и зелени мяты перечной, варку до двукратного увеличения массы гороха, смешивание без доступа кислорода лука-порея, лука-шалота, картофеля, шпината, зелени мяты перечной, гороха, пшеничной муки, йогурта, лимонного сока, поваренной соли, куркумы, корицы и перца черного горького, фасовку фрикаделек, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	199,84-218,72
растительное масло	16,67
топленое масло	8,33
лук-порей	65-65,83
горох	66,67
шпинат	183,33
картофель	142,22-150
лук-шалот	78-79
репчатый лук	52-52,67
чеснок	7,11-7,5
зелень мяты перечной	13,89
пшеничная мука	33,33
йогурт	25
лимонный сок	22,22
соль	18
куркума	8,33
корица	8,33
перец черный горький	0,3
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.