Способ изготовления консервов "котлеты натуральные рубленые"
Консервы готовят путем резки и куттерования баранины и бараньего жира-сырца. Смешивают их с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Формуют его и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Режут и замораживают спаржу и зелень. Смешивают их без доступа кислорода с поваренной солью. Затем котлеты, полученную смесь и топленый жир фасуют, их герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 2,5·105.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ изготовления кулинарного блюда "Котлеты натуральные рубленые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке баранины и бараньего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и жарку в топленом жире с получением котлет, их гарнирование отварной спаржей и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.289-290).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Котлеты натуральные рубленые" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формирование и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 656,12-718,11 |
| бараний жир-сырец | 68 |
| спаржа | 660 |
| зелень | 20 |
| вода | 56 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину и бараний жир-сырец нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленные спаржу и зелень нарезают и подвергают замораживанию, спаржу желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.
Котлеты, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 656,12-718,11 |
| бараний жир-сырец | 68 |
| спаржа | 660 |
| зелень | 20 |
| вода | 56 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
