Способ получения спреда

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ включает смешивание водорастворимых компонентов, пребиотика углеводной природы, пробиотиков в виде предварительно полученных микрокапсул, оболочка которых образована пребиотиками полисахаридной природы, с водой при температуре 40-45°С с получением водной фазы, смешивание жирорастворимых компонентов с жировой основой при температуре 40-45°С с получением жировой фазы, внесение при перемешивании полученной водной фазы в жировую и смешивание при температуре 40-45°С в течение 5-15 мин, гомогенизацию полученной смеси при 40-50°С в течение 5-15 мин с получением эмульсии, перемешивание полученной эмульсии с одновременным охлаждением до температуры 10-15°С и выдерживание при температуре 1-10°С в течение 1-24 ч. Изобретение позволяет получить спреды повышенного качества, характеризующиеся повышенной пищевой ценностью, обладающие улучшенными физиологическими свойствами. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Способ относится к масложировой промышленности и может быть использован при производстве спредов, содержащих комплекс пробиотиков с веществами пребиотического действия, которые предназначены для потребления в составе обычного или специализированного рациона питания.

Спреды представляют собой эмульсионные жировые продукты, обладающие консистенцией, способной к намазыванию, которые получают по технологии производства маргариновой продукции.

Известен способ получения пищевой жировой композиции в качестве основы для спреда, включающий смешивание пробиотиков и пребиотиков с жирами /WO 03/043432 А1, 21.11.2001/.

Недостатком данного способа является невысокое качество получаемого продукта вследствие ведения процесса получения смеси пробиотиков с жирами при температуре, не превышающей 37°С. Такая температура не обеспечивает получение однородной консистенции спреда.

Известны способы получения сливочного масла, аналогом которого является спред, включающие стадию внесения пробиотиков в пласт масла после стадии сбивания сливок с последующим смешиванием /RU 2221432 С2, 15.06.2001; RU 2064270 C1, 30.06.94/.

Недостатком данных способов является нестабильное качество продукта, обусловленное низкой устойчивостью пробиотиков при их использовании в нативном виде без дополнительных стабилизирующих факторов, таких как капсулирование пробиотиков и наличие пребиотиков. Также недостатком является то, что пробиотики вносят в уже готовый продукт, а не в процессе производства, что подразумевает введение дополнительной стадии в технологический процесс, а именно обработку масляного пласта. При этом повышается риск неравномерного распределения ингредиентов в продукте.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения спреда, включающий смешивание пробиотиков с жирами и эмульгаторами и внесение полученной композиции совместно с пребиотиками в эмульсию типа «вода в масле» /WO 2005/089564 А1, 19.03.2004/.

Недостатком данного способа является невысокое качество получаемого эмульсионного продукта, обусловленное использованием пробиотиков в нестабильных нативных формах. Это может привести к преждевременной потере их жизнеспособности и активности в процессе производства, хранения и потребления продукта.

Техническим результатом данного изобретения является повышение качества спреда путем стабилизации вносимых в его состав пробиотиков.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения спреда осуществляют путем смешивания водорастворимых компонентов, пребиотика углеводной природы, пробиотиков в виде предварительно полученных микрокапсул, оболочка которых образована пребиотиками полисахаридной природы, с водой при температуре 40-45°С с получением водной фазы, смешивания жирорастворимых компонентов с жировой основой при температуре 40-45°С с получением жировой фазы, внесения при перемешивании полученной водной фазы в жировую и смешивания при температуре 40-45°С в течение 5-15 мин, гомогенизации полученной смеси при 40-50°С в течение 5-15 мин с получением эмульсии, перемешивания полученной эмульсии с одновременным охлаждением до температуры 10-15°С и выдерживания при температуре 1-10°С в течение 1-24 ч.

Отличием является также то, что в качестве пробиотиков используют микроорганизмы рода Bifidobacterium и/или Lactobacillus, и/или Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Propionibacterium, а также то, что в качестве пребиотиков полисахаридной природы используют: пектин, гуммиарабик, альгинат, каррагинаны или их композиции, а также то, что в качестве пребиотиков углеводной природы используют: полидекстрозу, инулин, лактулозу, β-глюканы, фруктоолигосахариды или их композиции, а также то, что жировая основа спреда состоит из натуральных, фракционированных, переэтерифицированных, гидрогенизированных растительных масел, молочного жира, заменителей молочного жира, сливочного масла или их композиций, а также то, что дополнительно в водорастворимые компоненты вводят имитатор жира вещества углеводной природы: инулин, камедь трагаканта, камедь карайи, мальтодекстрины, резистентные крахмалы или их композиции, формирующие сливочный вкус спреда, а также то, что жировая основа спреда оптимизирована по составу и соотношению жирных кислот путем использования комбинации пальмового, соевого, рапсового масел, а также то, что в в качестве жирорастворимых компонентов вводят фитостерины и/или жирорастворимые витамины, а также то, что дополнительно вводят ингредиенты, формирующие вкусовой профиль продукта, а именно укроп, петрушку, кинзу, паприку, какао-порошок, ванилин, мед, сахар или их композиции, а также то, что дополнительно для формирования вкусового профиля спреда вводят ароматизаторы.

Пробиотиками являются физиологически функциональные ингредиенты, в состав которых входят живые микроорганизмы и/или их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта. Согласно рекомендациям НИИ питания РАМН к ним относятся микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Propionibacterium.

При производстве, хранении и потреблении продуктов, содержащих пробиотики, последние подвергаются негативному влиянию различных технологических и физиологических факторов. К ним относятся высокая температура гомогенизации эмульсии (до 50°С), повышенная влажность и окислительная порча жиров при хранении спреда, низкое значение рН среды желудка человека при прохождении через него потребляемого продукта (значение pH 2-3).

Для повышения стабильности пробиотиков к указанным воздействиям в данном изобретении их вносят в состав пищевых продуктов в виде микрокапсул, которые получают с помощью физических методов капсулирования. Стенки микрокапсул защищают пробиотические культуры от воздействия приведенных выше негативных факторов.

В качестве капсулирующего материала можно использовать пектин, гуммиарабик, альгинаты, каррагинаны или их композиции. Помимо защитных свойств эти вещества полисахаридной природы проявляют свойства пребиотиков.

Пребиотики являются функциональными ингредиентами, которые способны стимулировать рост и биологическую активность нормальной микрофлоры кишечника, а также пробиотиков.

В качестве дополнительно вносимых пребиотиков в данном изобретении используют полидекстрозу, инулин, лактулозу, β-глюканы, фруктоолигосахариды или их композиции.

Совместное введение в состав пищевого продукта пробиотиков и пребиотиков повышает эффективность действия полезных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте.

Пробиотики и пребиотики вносили в спред в количествах, рассчитанных в соответствии с рекомендуемыми уровнями их потребления (МР 2.3.1.1915-04), что позволяет отнести данный продукт к функциональным (ГОСТ Р 52349-05). При этом рекомендуемая суточная норма потребления спреда составляет 20 г.

В качестве жировой основы спреда применяли натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные растительные масла, молочный жир, заменители молочного жира, сливочное масло или их композиции.

Для снижения жирности спреда с одновременным формированием сливочного вкуса в его состав вводили имитаторы жира на стадии смешивания водорастворимых компонентов. В качестве имитаторов жира могут быть использованы вещества углеводной природы, такие как инулин, камедь трагаканта, камедь карайи, мальтодекстрины, резистентные крахмалы или их композиции.

Согласно данным НИИ питания РАМН повышенной биологической эффективностью характеризуются жиры, в которых:

- соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и насыщенных жирных кислот (НЖК) находится в пределах от 1:1 до 2:1;

- соотношение жирных кислот семейств ω-3 и ω-6 составляет от 1:3 до 1:10;

- содержание трансизомеров жирных кислот не превышает 8%.

В соответствии с этими требованиями жировая основа спреда может быть оптимизирована по жирнокислотному составу путем купажирования различных жиров или масел.

В данном изобретении жировая основа спреда была оптимизирована по составу и соотношению жирных кислот путем использования комбинации пальмового, соевого и рапсового масел в определенных соотношениях.

В качестве жирорастворимых компонентов жировой фазы могут быть использованы эмульгаторы и стабилизаторы, красители, ароматизаторы, консерванты, предусмотренные в технологии производства спредов, а также жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фитостерины.

Содержание жировой фазы (жирность) спреда может составлять от 40 до 95%.

Водная фаза может включать в качестве водорастворимых компонентов цельное молоко, сухое молоко, пахту, соль, сахар, загустители, консерванты, ароматизаторы или водорастворимые витамины, предусмотренные в технологии производства спредов.

Спред может содержать ингредиенты, формирующие его вкусовой профиль, а именно укроп, петрушку, кинзу, паприку, какао-порошок, ванилин, мед, сахар или их композиции, а также соответствующие данным ингредиентам ароматизаторы.

Способ осуществляют следующим образом. Сначала получают водную фазу путем смешивания водорастворимых компонентов, пробиотиков и пребиотиков с водой при температуре 40-45°С. Пробиотики используются в виде предварительно полученных микрокапсул. Оболочка данных микрокапсул образована пребиотиками полисахаридной природы. Дополнительно внесенные в водную фазу пребиотики имеют углеводную природу. Параллельно получают жировую фазу путем смешивания жирорастворимых компонентов с жировой основой при температуре 40-45°С. Затем полученную водную фазу вносят при постоянном перемешивании в жировую и смешивают их при температуре 40-45°С в течение 5-15 мин. Полученную смесь гомогенизируют при 40-50°С в течение 5-15 мин с получением эмульсии. Далее эмульсию перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 10-15°С. Затем выдерживают охлажденную дисперсную систему при температуре 1-10°С в течение 1-24 ч и получают готовый продукт.

В таблице 1 приведены примеры рецептур спредов, содержащих, помимо пробиотиков и пребиотиков ингредиенты, формирующие вкусовой профиль продукта, а именно укроп, какао-порошок, мед, а также ароматизаторы «Укроп» и «Шоколад».

Пример 1

Готовят водную фазу путем смешивания 205,8 г воды, 50 г цельного молока, 0,75 г соли, 0,18 г сорбата калия, 1,8 г ксантановой камеди, 0,2 г гуаровой камеди, 25 г полидекстрозы и 0,625 г микрокапсулированных бифидобактерий (концентрация - 10¹¹ КОЕ/г). 76,6 г пальмового масла смешивают с 98,2 г соевого масла и 25,2 г рапсового масла при температуре 45°С, затем добавляют 3,5 г смеси эмульгаторов, 0,075 г ароматизатора «Масло сливочное», 0,0085 г 30%-ного масляного раствора β-каротина, 0,12 г сорбиновой кислоты, 7,4 г фитостеринов, 0,08 г токоферолов. Подготовленную водную фазу при перемешивании вносят в жировую. Проводят смешивание фаз при 40°С в течение 10 мин. Полученную смесь гомогенизируют при 43°С в течение 6 мин. После гомогенизации эмульсию охлаждают до 15°С при постоянном перемешивании. Полученную дисперсную систему выдерживают при 5°С в течение 24 ч.

Содержание пребиотика в полученном спреде составляет 50% от адекватного суточного уровня потребления растворимых пищевых волокон в суточной норме потребления спреда (20 г). Жировая основа полученного спреда сбалансирована по жирнокислотному составу, соотношение НЖК:ПНЖК составляет 1:1,3, соотношение жирных кислот семейства ω-3 и ω-6 составляет 1:9,9. Полученный спред в конце срока хранения, составляющего 3 месяца при 5°С, содержит не менее 10⁷ КОЕ/г жизнеспособных микроорганизмов.

Пример 2

Спред получают по примеру 1 с тем отличием, что водную фазу готовят путем смешивания пробиотика вида Lactobacillus acidophilus (концентрация - 1,6·10¹⁰ КОЕ/г) в микрокапсулированной форме в количестве 1,55 г, 0,5 г ксантановой камеди, 1 г

κ-каррагинана, 1 г сухого молока, 0,18 г сорбата калия, 0,75 г соли с 261,75 г воды.

Полученный спред в конце срока хранения, составляющего 3 месяца при 5°С, содержит не менее 10⁷ КОЕ/г жизнеспособных микроорганизмов.

Пример 3

Спред получают по примеру 1 с тем отличием, что в качестве пребиотика в водную фазу вносят 25 г инулина.

Содержание пребиотика в полученном спреде составляет 50% от адекватного суточного уровня потребления растворимых пищевых волокон в суточной норме потребления спреда (20 г). Спред в конце срока хранения, составляющего 3 месяца при 5°С, содержит не менее 10⁷ КОЕ/г жизнеспособных микроорганизмов.

Пример 4

Спред получают по примеру 1 с тем отличием, что для приготовления жировой основы смешивают 90 г пальмового масла, 158,1 г соевого масла и 51,9 г рапсового масла при температуре 42°С.

Жировая основа полученного спреда сбалансирована по жирнокислотному составу, соотношение НЖК:ПНЖК составляет 1:1,6, соотношение жирных кислот семейства ω-3 и ω-6 составляет 1:8,1. Спред в конце срока хранения, составляющего 3 месяца при 5°С, содержит не менее 10⁷ КОЕ/г жизнеспособных микроорганизмов.

Пример 5

Спред получают по примеру 1 с тем отличием, что для приготовления водной фазы смешивают с водой следующие водорастворимые компоненты: 1,5 г сухого укропа, 0,1 г ароматизатора «Укроп», 25 г полидекстрозы, 0,625 г микрокапсулированных бифидобактерий (концентрация - 10¹¹ КОЕ/г), 1 г соли, 50 г молока цельного, 0,12 г сорбата калия. Стадию гомогенизации проводят при 47°С в течение 8 мин. Охлаждение эмульсии ведут до температуры 13°С при постоянном перемешивании. Выдерживание охлажденной дисперсной системы проводят при температуре 5°С в течение 12 ч.

В таблице 1 приведено соотношение рецептурных компонентов, содержащихся в полученном спреде под названием «Укропный», которое соответствует его вкусовому профилю.

Спред в конце срока хранения, составляющего 3 месяца при 5°С, содержит не менее 10⁷ КОЕ/г жизнеспособных микроорганизмов.

Использование предлагаемого способа позволит получить спреды повышенного качества, характеризующиеся повышенной пищевой ценностью, обладающие улучшенными физиологическими свойствами.

Таблица 1
Ингредиенты	Наименование спреда
	«Укропный»	«Медовый»	«Шоколадно-медовый»	«Шоколадный»
Количество ингредиента, %
Жировая фаза
Пальмовое масло	21.2	21.2	21.2	21.2
Рапсовое масло	11.2	11.2	11.2	11.2
Соевое масло	27.6	27.6	27.6	27.6
Эмульгатор «Dimodan S-T PEL/B»	0.4	0.4	0.4	0.4
Улучшитель «Grinsted PS209»	0.5	0.5	0.5	0.5
Ароматизатор «Сливочное масло 2418»	0.015	0.015	-	-
β-каротин (30-% раствор)	0.0017	0.0034	-	-
Сорбиновая кислота	0.036	0.036	0.036	0.036
Токоферолы (95-% раствор)	0.016	0.016	0.016	0.016
Водная фаза
Ароматизатор «Укроп»	0.02	-	-	-
Укроп сухой	0.3	-	-	-
Молоко цельное	10.0	10.0	10.0	10.0
Соль	0.2	-	-	-
Мед цветочный	-	7.0	7.0	-
Сахар	-	-	-	7.0
Какао «Золотой ярлык»	-	-	2.5	2.5
Ароматизатор «Шоколад»	-	-	0.06	0.06
Ароматизатор «Масло топленое 2417»	-	-	0.015	0.015
Пребиотик «Litesse» (полидекстроза)	5.0	5.0	5.0	5.0
Пробиотик (бифидобактерии)	0.125	0.125	0.125	0.125
Сорбат калия	0.024	0.024	0.024	0.024
Вода	остальное	остальное	остальное	остальное
Итого	100.00	100.00	100.00	100.00

1. Способ получения спреда, включающий смешивание водорастворимых компонентов, пребиотика углеводной природы, пробиотиков в виде предварительно полученных микрокапсул, оболочка которых образована пребиотиками полисахаридной природы, с водой при температуре 40-45°С с получением водной фазы, смешивание жирорастворимых компонентов с жировой основой при температуре 40-45°С с получением жировой фазы, внесение при перемешивании полученной водной фазы в жировую и смешивание при температуре 40-45°С в течение 5-15 мин, гомогенизацию полученной смеси при 40-50°С в течение 5-15 мин с получением эмульсии, перемешивание полученной эмульсии с одновременным охлаждением до температуры 10-15°С и выдерживание при температуре 1-10°С в течение 1-24 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пробиотиков используют микроорганизмы рода Bifidobacterium, и/или Lactobacillus, и/или Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Propionibacterium.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пребиотиков полисахаридной природы используют: пектин, гуммиарабик, альгинат, каррагинаны или их композиции.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пребиотиков углеводной природы используют: полидекстрозу, инулин, лактулозу, β-глюканы, фруктоолигосахариды или их композиции.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировая основа спреда состоит из натуральных, фракционированных, переэтерифицированных, гидрогенизированных растительных масел, молочного жира, заменителей молочного жира, сливочного масла или их композиций.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в водорастворимые компоненты вводят имитатор жира вещества углеводной природы: инулин, камедь трагаканта, камедь карайи, мальтодекстрины, резистентные крахмалы или их композиции, формирующие сливочный вкус спреда.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировая основа спреда оптимизирована по составу и соотношению жирных кислот путем использования комбинации пальмового, соевого, рапсового масел.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирорастворимых компонентов вводят фитостерины и/или жирорастворимые витамины.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят ингредиенты, формирующие вкусовой профиль продукта, а именно укроп, петрушку, кинзу, паприку, какао-порошок, ванилин, мед, сахар или их композиции.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно для формирования вкусового профиля спреда вводят ароматизаторы.