Способ производства бездрожжевого зернового хлеба

Изобретение относится к производству хлеба из биоактивированного зерна. Замачивают нешелушенное зерно пшеницы, измельчают набухшее проросшее зерно. Из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной замешивают тесто. При замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, который предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают и сбивают. Сбивают тесто при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С. Предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба позволяет повысить качество зернового хлеба, замедлить процесс его черствения, увеличить выход готовых изделий, интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительность процесса производства хлеба. 1 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна пшеницы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ №2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. №11].

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, причем его предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.

Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба осуществляют следующим образом.

Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5% к массе сухого зерна предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С в течение 60-90 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.

Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.

Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж. - 2001].

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто сухого яичного белка позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1

Пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 230°С в течение 75 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - 31,5. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 53,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сбивание производят при давлении 0,4 МПа в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 9 с^-1. Выгрузку теста производят при рабочем давлении 0,4 МПа.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом сбивание производят при давлении 0,4 МПа в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10,5 с^-1. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.

Пример 4

Нешелушенные зерна пшеницы замачивали в воде в течение 10 ч при температуре 20°С, проращивали в течение 12 ч при температуре 24°С; часть проросшего зерна высушивали до достижения влажности 30% и размалывали, влажное проросшее зерно измельчали; замес производили путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно брали в соотношении 1:20. Тесто подвергали брожению в течение 3 ч, причем в конце брожения добавляли размолотое высушенное зерно, разделывали, подвергали расстойке и выпекали 30 мин при 220°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Из таблицы видно, что при сбивании при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1 при температуре 28°С в течение 3 мин наблюдались наилучшие показатели качества теста и готового изделия по сравнению с контролем.

При частоте вращения менее 7,5 с^-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.

При частоте вращения более 10,5 с^-1 происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки разрушаются, а качество изделий ухудшается.

Наименование показателей	Данные по примерам
1	2	3	4 (контроль)
Плотность теста, кг/м3	820	730	750	850
Удельный объем, см3/100 г	173	199	189	169
Внешний вид: форма поверхность цвет
	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
	Шероховатая, без подрывов и трещин
Светло-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный мякиш с равномерной пористостью
Вкус и запах	Свойственные хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха

Использование сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести. Кроме того, применение сухого яичного белка альбумина также способствует замедлению черствения хлеба, что связано с увеличением содержания связанной воды, обусловленным высокой его водопоглотительной способностью (1 г белка альбумина удерживает 9 г воды).

Для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, наиболее предпочтительным является исключение из рациона питания дрожжей. В связи с этим в последнее время все большее распространение получают технологии бездрожжевых изделий.

Таким образом, использование совокупности соотношения рецептурных компонентов и параметров способа производства бездрожжевого зернового хлеба, указанных в формуле изобретения, обеспечивает повышение качества и выхода готового хлеба, замедление процесса его черствения, интенсификацию процесса приготовления изделия диетического назначения, снижение трудоемкости и энергоемкости процесса его производства, снижение себестоимости готовой продукции.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, причем его предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода=1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин, при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин, затем подготовленные рецептурные компоненты - измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса 154, соль поваренная пищевая 1,5, масло подсолнечное 2, сыворотка молочная натуральная 20, сухая пшеничная клейковина 2,9, аскорбиновая кислота 0,5, сухой яичный белок альбумин 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.