Способ производства бездрожжевого зернового хлеба
Владельцы патента RU 2374848:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Изобретение относится к производству хлеба из биоактивированного зерна. Способ включает в себя замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят молоко коровье цельное сухое в количестве 8,5-11,5 г на 100 г сухого зерна. Перемешивают рецептурные компоненты в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. Формуют тестовые заготовки, выпечку проводят при температуре 220-230°С. Предложенный способ позволяет повысить качество зернового хлеба, замедлить процесс его черствения, увеличить выход готовых изделий, интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительности процесса производства хлеба.
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ №2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98, Бюл. №11].
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят молоко коровье цельное сухое в количестве 8,5 г - 11,5 г на 100 г сухого зерна, перемешивают рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, молоко коровье цельное сухое, питьевую воду в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, молоко коровье цельное сухое - 8,5-11,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба состоит в следующем.
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, молока коровьего цельного сухого, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг. Выпечку производят при температуре 220-230°С в течение 60-90 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, молоко коровье цельное сухое - 8,5-11,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Под процессом ценообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. - 2001].
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто сухого молока позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, молока коровьего цельного сухого, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг. Выпечку производят при температуре 230°С в течение 75 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:
| Измельченная зерновая масса | - 154 |
| Соль поваренная пищевая | - 1,5 |
| Масло подсолнечное | - 2,0 |
| Сыворотка молочная натуральная | - 20,0 |
| Сухая пшеничная клейковина | - 2,9 |
| Аскорбиновая кислота | - 0,5 |
| Молоко коровье цельное сухое | - 8,5 |
| Вода | - 30,5 |
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка сухого молока составляет 10,0 г на 100 г сухого зерна. Масса воды на замес теста составляет 32 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом дозировка сухого молока составляет 11,5 г на 100 г сухого зерна. Масса воды на замес теста составляет 33,5 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
| Таблица | ||||
| Наименование показателей | Контроль | Данные по примерам | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Плотность теста, кг/м3 | 850 | 804 | 773 | 776 |
| Удельный объем, см3/100 г | 169 | 174 | 186 | 180 |
| Внешний вид: | ||||
| форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | |||
| поверхность | Шероховатая, без подрывов и трещин | |||
| цвет | Светло-коричневый | |||
| Состояние мякиша | Эластичный мякиш с равномерной пористостью | |||
| Вкус и запах | Свойственные хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха |
Из таблицы видно, что при внесении при замесе теста молока коровьего сухого цельного в количестве 8,5 г - 11,5 г на 100 г сухого зерна наблюдались наилучшие показатели качества теста и готового изделия по сравнению с контролем.
При внесении сухого молока меньше 8,5 г на 100 г сухого зерна тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества.
При дозировке более 11,5 г на 100 г сухого зерна происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки разрушаются, а качество изделий ухудшается.
Использование сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести. Кроме того, применение молока коровьего сухого цельного также способствует замедлению черствения хлеба, что связано с увеличением содержания связанной воды, обусловленным высокой его водопоглотительной способностью (1 г сухого молока удерживает 22 г воды).
Бездрожжевые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Таким образом, использование совокупности соотношения рецептурных компонентов и параметров способа производства бездрожжевого зернового хлеба, указанных в формуле изобретения, обеспечивают повышение качества и выхода готового хлеба, замедление процесса его черствения, интенсификацию процесса приготовления изделия диетического назначения, снижение трудоемкости и энергоемкости процесса его производства, снижение себестоимости готовой продукции.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят молоко коровье цельное сухое в количестве 8,5-11,5 г на 100 г сухого зерна, перемешивают рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, молоко коровье цельное сухое, питьевую воду в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса 154, соль поваренная пищевая 1,5, масло подсолнечное 2, сыворотка молочная натуральная 20, сухая пшеничная клейковина 2,9, аскорбиновая кислота 0,5, молоко коровье цельное сухое 8,5-11,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
