Способ производства варено-копченых колбас
Владельцы патента RU 2375925:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет (RU)
Хамагаева Ирина Сергеевна (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-конченых колбас. Способ производства варено-копченых колбас предусматривает разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, приготовление фарша. При составлении фарша добавляют активизированную β-галактозидазой закваску Bifidobacterium longum В379М или комбинированную закваску, состоящую из В.longum В379М и L.plantarum8П-А3, активизированных β-галактозидазой, в соотношении 2:1, при этом закваску В.longum В379М или комбинированную закваску берут в количестве 4-5% на 100 кг основного сырья. Затем осуществляют формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку. Изобретение обеспечивает сокращение процесса осадки, повышение органолептических свойств. 7 табл., 5 ил.
Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, специализирующихся на производстве колбасных изделий.
Известен способ производства варено-копченой колбасы сервелат высшего сорта (ГОСТ 16290), предусматривающий посол измельченного мяса при температуре (3±1)°С в течение 24-48 (48-96) часов, составление фарша согласно рецептуре, формование батонов, осадку при температуре (6±2)°С в течение 24-48 часов, термическую обработку, контроль качества, упаковку, хранение (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Санкт-Петербург: Профессия, 2001 г., стр.263-268).
Недостатком данного способа является длительность процесса производства, а также повышенное содержание остаточной дозы нитрита натрия в продукте.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства варено-копченых колбас, предусматривающий разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол мяса с внесением концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку, термическую обработку батонов (см. RU №2284115 С2, А22С 11/00, А23L 1/31, 27.09.2006 г.).
Однако в прототипе процесс осадки проводится длительное время и не рассмотрены вопросы, связанные с влиянием концентрата на патогенную микрофлору в процессе производства.
Технический результат изобретения: сокращение процесса осадки, улучшение органолептических свойств готового продукта (вкуса, аромата, консистенции), снижение доли остаточного нитрита натрия и повышение санитарно-гигиенических показателей в готовом продукте.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства варено-копченых колбас, предусматривающем разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, согласно изобретению при составлении фарша добавляют активизированную β-галактозидазой закваску Bifidobacterium longum B379M или комбинированную закваску, состоящую из В. longum B379М. и L.plantarum 8П-A3, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой в соотношении (2:1), при этом закваску B.longum B379М или комбинированную закваску берут в количестве 4-5% на 100 кг основного сырья.
Авторами изобретения решалась задача повышения потребительских свойств варено-копченых колбас путем использования закваски бифидобактерий или комбинированной закваски с целью интенсификации процесса производства, повышения качества готового продукта.
Существенными отличительными признаками заявляемого изобретения являются использование при составлении фарша комбинированной закваски бифидобактерий и молочнокислых бактерий, активизированных β-галактозидазой, или закваски бифидобактерий, активизированной β-галактозидазой, что позволяет интенсифицировать биохимические и микробиологические процессы при созревании мяса. Это сокращает продолжительность осадки, снижает содержание остаточного количества нитрита, улучшает органолептические показатели и повышает санитарно-гигиенические условия готового изделия.
При введении закваски в мясное сырье ускоряются биохимические процессы, протекающие при осадке. В процессе распада гликогена и сбраживания углеводов с образованием молочной кислоты активная кислотность среды снижается до изоэлектрической точки белков мяса, которая характеризуется низкой водосвязывающей способностью и высокой скоростью сушки, что благоприятно при производстве варено-копченых колбас. Имея низкую предельную кислотность, бифидобактерии выступают мощным регулятором активной кислотности фарша. Стартовые культуры способствуют накоплению молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот, и тем самым улучшают вкус и аромат готового продукта.
В заявляемом способе при составлении фарша вводят закваску Bifidobacterium longum B379M, активизированную β-галактозидазой (см. патент RU №997643, А23С 9/12, 23.02.83 г.). При приготовлении комбинированной закваски брали активизированные β-галактозидазой В.longum B379M и активизированные β-галактозидазой L.plantarum 8П-А3 в соотношении 2:1.
По данным японских исследователей L.plantarum обладает низкой β-галактозидазной активностью. При обработке молока ферментным препаратом β-галактозидазой активизированная культура L.plantarum, вероятно, приобретает высокую собственную β-галактозидазную активность, как и в случае с бифидобактериями, а также способность накапливать интермедиаты, необходимые для метаболических нужд клетки, и расти в молоке без ростовых факторов.
Экспериментальные исследования изобретения проводились в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного технологического университета.
Мясо измельчали на мясорубке с ⌀отв. реш=2-3 мм и во все образцы вносили поваренную соль (сухим способом) в количестве 2% к массе сырья. Были подготовлены следующие образцы:
Образец №1 - составление фарша по традиционной технологии - Контроль (аналог).
Образец №2 - составление фарша с добавлением комбинированной закваски, состоящей из B.longum B379М. и L.plantarum 8П-А3 в соотношении (2:1), в количестве 5% к массе основного сырья.
Образец №3 - составление фарша с добавлением бифидобактерий B.longum B379М в количестве 5% к массе основного сырья.
В полученных образцах определяли следующие показатели:
- Величину рН
- Содержание молочной и летучих жирных кислот
- Содержание свободных аминокислот
- Санитарно-гигиенические показатели
Все исследования проводились по общепринятым методикам.
При составлении комбинированной закваски, прежде всего, учитывали активность кислотообразования, накопление молочной и летучих жирных кислот (ЛЖК). Полученные результаты представлены в табл.1.
| Таблица 1 | |||||
| Подбор оптимального соотношения культур в комбинированной закваске | |||||
| Вариант закваски | Кислотность, °Т | Количество клетов в 1 см3 | Количество | ||
| L.plantarum 8П-А3 | В.longum B379M | ЛЖК, мл 0,1 н. NaOH | молочной кислоты, мг/100 г | ||
| L.plantarum | 60 | 108 | 1,1 | 700 | |
| В.longum B379М | 55 | - | - | 1,3 | 680 |
| В.longum B379М L. plantarum (1:1) | 58 | 108 | 109 | 2,8 | 730 |
| В.longum B379М L. plantarum (2:1) | 65 | 108 | 109 | 5,2 | 860 |
| В.longum B379М L. plantarum (1:2) | 63 | 108 | 109 | 3,1 | 770 |
Анализ данных табл.1 показал, что во всех вариантах закваски содержится высокое количество живых клеток, однако содержание летучих жирных кислот и молочной кислоты выше в закваске, состоящей из В.longum B379М и L.plantarum 8П-А3 в соотношении 2:1.
Одним из основных показателей закваски является ее антибиотическая активность. В связи с этим исследовали антибиотическую активность отдельных культур и их комбинаций по отношению к тест-культуре Е.coli I 53. Полученные данные приведены в табл.2.
Как видно из данных табл.2, при раздельном культивировании компонентов комбинированной закваски наиболее выраженной антибиотической активностью по отношению к Е.coli I 53 обладают бифидобактерии, несколько меньшей - L.plantarum. Важно подчеркнуть высокую антибиотическую активность комбинированной закваски в соотношении 2:1 (вариант 4) в сравнении с отдельными культурами. Бактерицидное действие комбинированной закваски проявилось в разведении 1:8, а бактериостатическое действие отмечено в разведении 1:64.
| Таблица 2 | |||
| Антибиотическая активность отдельных культур и их комбинаций по отношению к Е.coli I 53 | |||
| п/п | Вид культуры | Рост бактерий в разведениях фильтратов культуральной жидкости | |
| отсутствие роста | торможение роста | ||
| L.plantarum | 1:2 | 1:8 | |
| В.longum B379М | 1:4 | 1:32 | |
| В.longum B379М L. plantarum (1:1) | 1:4 | 1:16 | |
| В.longum B379М L. plantarum (2:1) | 1:8 | 1:64 | |
| В.longum B379М L. plantarum (1:2) | 1:4 | 1:16 |
В результате проведенных экспериментальных исследований было установлено, что закваска В.longum B379М и комбинированная закваска, включающая В.longum B379М и L.plantarum 8П-А3 в соотношении 2:1, характеризуются не только высоким содержанием жизнеспособных клеток, но и высокой устойчивостью к соли, желчи и фенолу. Данная комбинация культур обладает способностью накапливать большое количество молочной и летучих жирных кислот, а также проявляет антагонистическую активность в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры, в частности кишечной палочки.
На следующем этапе исследований был проведен выбор и обоснование дозы закваски, вносимой в колбасный фарш. Интенсивность молочнокислого брожения в фарше отчетливо проявляется в изменении активной кислотности, поэтому она и была выбрана для объективной оценки дозы вносимой закваски. Регулирование активной кислотности в период осадки является одной из важнейших мер по обеспечению качества готового продукта. Результаты исследований представлены на фиг 1. Как видно из фиг.1, в период осадки во всех образцах наблюдается снижение активной кислотности. Повышение массовой доли закваски ведет к усилению темпа снижения рН. Так, при внесении 3% рН достигает 5,4 за 10 часов, (4-5)% - за 6 часов. Дальнейшее увеличение массовой доли закваски нецелесообразно как по экономическим соображениям, так и по технологическим. Понижение активной кислотности до значения 5,4 при выработке варено-копченых колбас обусловлено рядом факторов. Величина рН среды - одно из условий развития микрофлоры, в том числе гнилостной и санитарно-показательной. При высокой кислотности среды рост гнилостных микроорганизмов тормозится. При рН 5,2-5,4 прекращается рост Bact. mesentericus, протея.
Кроме того, величина рН влияет на водосвязывающую способность фарша, а следовательно, и на скорость сушки. Чем ближе величина рН к изоэлектрической точке белков мяса, т.е. к 5,4, тем меньше водосвязывающая способность и выше скорость сушки. При рН ниже 5,0 водосвязывающая способность снова возрастает. Учитывая все вышеизложенное, можно сделать вывод, что для достижения активной кислотности фарша 5,4 оптимальной дозой является (4-5)%.
При производстве колбасных изделий важную роль играют микробиологические и биохимические процессы, протекающие в период их изготовления. Ход этих процессов зависит от развития полезных бактерий в мясном фарше. Поэтому в серии опытов была изучена динамика развития микрофлоры закваски в процессе осадки. Картина изменений представлена на фиг.2. Из данных фиг 2. видно, что в период осадки происходит интенсивный рост как молочнокислых палочек, так и бифидобактерий. Так, после 6 часов количество клеток В.longum B379М составило 108, L.plantarum 8П-А3 107 КОЕ в 1 см3.
В активизированной комбинированной закваске бифидобактерии и молочно-кислые бактерии L.plantarum находятся в фазе интенсивного развития, что способствует быстрому развитию клеток как В.longum В 379 М, так L.plantarum в мясном фарше в самом начале процесса осадки. Активизация закваски заметным образом сказывается на сокращении продолжительности осадки колбасного фарша.
При созревании мясного фарша большое значение имеют процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активностью тканевых ферментов. Влияние молочнокислых бактерий на распад гликогена мяса и сбраживание углеводов с образованием молочной кислоты - характерное явление при созревании фарша. От количества молочной кислоты в основном зависит величина активной кислотности и условия для последующих микробиологических и биохимических процессов. Мерой активной кислотности служит рН. Максимальная величина активной кислотности совпадает с периодом интенсивного развития молочнокислой микрофлоры. Все действующие на ее развитие факторы влияют и на изменение активной кислотности. В регулировании активной кислотности важное значение принадлежит составу микрофлоры закваски. При изучении влияния заквасок с различным бактериальным составом на изменение активной кислотности выявлено, что в образце с комбинированной закваской снижение рН до 5,4 происходит за 6 часов. В образце с В. longum B379М активная кислотность достигает значения 5,4 за 7 часов. В контроле рН снижается до такого же значения, только через 24 часа. Таким образом, внесение стартовых культур в мясной фарш позволяет ускорить процесс осадки варено-копченых колбас до (6-7) часов (фиг.3).
В процессе осадки решающее значение имеет динамика изменения активной кислотности. В изменении активной кислотности имеются две характерные особенности: во-первых, скорость снижения рН в период осадки; во-вторых, максимальная величина активной кислотности. Низкая активная кислотность указывает на торможение молочнокислого брожения, что благоприятствует развитию патогенной микрофлоры и ухудшает качество продукта. Резкое падение рН ниже 5,3 свидетельствует об излишне интенсивном молочнокислом процессе, что может привести к закисанию фарша. Поэтому для получения высококачественного продукта необходимо постепенное снижение активной кислотности в период осадки.
Имея низкую предельную кислотность, бифидобактерии выступают мощным регулятором активной кислотности фарша в период осадки без ухудшения его качества.
В процессе осадки изменяется титруемая кислотность среды. В серии опытов было изучено влияние заквасок на изменение титруемой кислотности (фиг.3). Из фиг.3 видно, что при внесении заквасок общая кислотность повышается. Так, к 6 часам осадки титруемая кислотность в образце с комбинированной закваской составила 405-мг %, с В.longum B379М 395 мг%, тогда как в контроле лишь 358 мг%. Наряду с молочной кислотой (фиг.4) микрофлора закваски способствует накоплению в мясном фарше различных соединений: летучих жирных кислот (фиг.5), свободных аминокислот, спиртов, которые оказывают влияние на титруемую кислотность среды, а также и на изменение активной кислотности.
Накопление в среде и продукте органических нелетучих кислот, в частности молочной, летучих жирных кислот, аминокислот, связывают с образованием специфического аромата и вкуса колбас.
Из фиг.4 видно, что процесс накопления молочной кислоты интенсивнее протекает в опытных образцах. Так, через 6 часов осадки прирост молочной кислоты в образце с комбинированной закваской составил 132%, с В.longum B379М 108,5%, тогда как в контрольном лишь 38%. Причина этому, вероятно, влияние микрофлоры комбинированной закваски и бифидобактерий на интенсивность распада гликогена мяса с образованием молочной кислоты при сбраживании углеводов бактериями.
Гомоферментативные молочнокислые палочки L.plantarum почти количественно (90%) сбраживают углеводы в молочную кислоту. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов также является молочная кислота. Накопление молочной кислоты оказывает благоприятное влияние на консистенцию и связанность колбасного фарша. Это объясняется изменением поверхностного натяжения фарша в результате воздействия на растворимые белки мяса молочной кислоты.
Из фиг 5. видно, что в период осадки во всех образцах наблюдается накопление ЛЖК. Однако содержание их интенсивнее увеличивается в опытных образцах. Количественный прирост кислот за время осадки составил в образце с комбинированной закваской 36,31, с В.longum B379М 31,9%, в контроле 10,9%. Наибольший прирост ЛЖК в опытных образцах с заквасками происходит, вероятно, в результате влияния бактерий на активизацию биохимических и физико-химических процессов, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений. Кроме того, культуры, входящие в состав комбинированной закваски, обладают способностью продуцировать летучие жирные кислоты.
При производстве ферментированных колбас большое значение имеет протеолитическая активность используемых микроорганизмов. Протеолитическая активность определяется, во-первых, фильтрующимися протеазами клетки, во-вторых, внутриклеточными ферментами, освобождающимися при автолизе бактерий во время их культивирования. Фильтрующиеся протеазы участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена. Протеолитические системы внутриклеточных ферментов молочнокислых бактерий играют важную роль в протеолизе белков тканей. В процессе метаболизма, а также при воздействии на белки тканей ферментов микроорганизмов образуются свободные аминокислоты. Последние играют роль веществ-предшественников, из которых образуются летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата готового продукта. В этой связи было изучено накопление свободных аминокислот в фарше в процессе осадки. Результаты исследований представлены в табл.3.
| Таблица 3 | ||||||
| Динамика изменения свободных аминокислот | ||||||
| Наименование аминокислоты | Содержание свободных аминокислот в колбасе, мг % | |||||
| После формования батонов | После осадки | |||||
| контр. | B.longum | комбин. заквас | контр. | B.longum | комбин. заквас | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Лизин | 8,713 | 11,524 | 12,012 | 8,933 | 15,892 | 17,595 |
| Гистидин | 12,142 | 12,246 | 12,768 | 12,890 | 12,315 | 13,628 |
| Аргинин | следы | 0,458 | 0,614 | следы | 0,694 | 0,761 |
| Аспарагиновая кислота | 1,001 | 1,001 | 1,024 | 1,932 | 1,000 | 1,106 |
| Треонин | 9,611 | 9,634 | 10,128 | 10,154 | 9,630 | 10,128 |
| Серин | 3,824 | 3,842 | 4,051 | 3,891 | 3,844 | 4,054 |
| Глутаминовая | 8,415 | 12,174 | 12,862 | 8,413 | 15,963 | 18,988 |
| Пролин | 2,417 | 2,923 | 3,240 | 2,825 | 3,258 | 3,246 |
| Глицин | 4,126 | 5,261 | 5,261 | 5,868 | 5,802 | 5,821 |
| Аланин | 11,915 | 12,109 | 12,204 | 11,905 | 13,231 | 13,357 |
| Цистин | 3,834 | 3,035 | 3,350 | 2,927 | 3,457 | 3,518 |
| Валин | 8,210 | 8,685 | 9,065 | 10,385 | 13,946 | 15,754 |
| Метионин | 1,926 | 2,836 | 2,836 | 3,224 | 5,765 | 6,893 |
| Изолейцин | 3,738 | 3,738 | 3,836 | 5,566 | 3,938 | 4,072 |
| Лейцин | 4,517 | 4,822 | 4,829 | 4,728 | 6,791 | 7,563 |
| Тирозин | следы | 0,206 | 0,217 | следы | 0,940 | 0,982 |
| Фенилаланин | 2,419 | 2,524 | 2,636 | 2,604 | 2,866 | 2,954 |
| Сумма свободных аминокислот | 85,808 | 97,018 | 101,101 | 95,247 | 119,332 | 130,42 |
Данные свидетельствуют, что в процессе осадки происходит увеличение содержания свободных аминокислот во всех образцах. Значительное же повышение наблюдается в опытных образцах. Так, в образце с комбинированной закваской увеличение общего содержания свободных аминокислот составило 29% от исходного содержания (после формования), с В.longum B379М 23%, тогда как в контроле лишь 11%. В количественном отношении преобладали такие аминокислоты, как лизин, гистидин, глютаминовая кислота, аланин.
Значительное увеличение содержания свободных аминокислот в фарше с заквасками, вероятно, является следствием гидролиза белков при воздействии на них ферментов бактерий, а также накопления свободных аминокислот в процессе жизнедеятельности микрофлоры закваски.
Таким образом, использование комбинированной закваски способствует увеличению содержания свободных аминокислот в мясном фарше и тем самым улучшает вкус и аромат варено-копченых колбас.
В фарше колбас развитие культур закваски и патогенных микроорганизмов (бактерии группы E.coli, B.proteus, Salmonella, Cl.botulium и др) происходит одновременно и при непосредственном контакте бактериальных клеток. В связи с этим в дальнейших исследованиях изучено влияние развития молочнокислых и бифидобактерий на рост бактерий группы кишечной палочки в процессе осадки. Полученные результаты представлены в табл.4.
Из табл.4 видно, что в опытных образцах на протяжении всего процесса осадки происходит интенсивное развитие как L.plantarum, так и В.longum B379М. Рост полезной микрофлоры сопровождается гибелью бактерий группы кишечной палочки. Так, на конец осадки в образце с комбинированной закваской количество кишечной палочки составило 101 КОЕ, с В.longum B379М - 102 КОЕ. В контроле же за счет имеющихся молочнокислых бактерий происходит лишь незначительное сокращение количества патогенных микроорганизмов.
Причиной антагонистического действия заквасок, вероятно, являются образование и накопление соединений, обладающих антибиотическим действием, изменение физико-химических условий фарша (рН, окислительно-восстановительный потенциал), а также конкуренция в отношении энергетического субстрата. Таким образом, развитие микрофлоры закваски препятствует росту бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта.
При проведении органолептической оценки варено-копченых колбас, опытные образцы колбас на разрезе имели окраску ярче контрольных. В этой связи было изучено влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита. Эффективность использования нитрита в образовании окраски можно получить на основании определения общего количества пигментов и содержания нитрозопигмента. Данные, полученные при изучении влияния стартовых культур на накопление нитрозопигмента и остаточное содержание нитрита, представлены в табл.5.
| Таблица 5 | ||||
| Влияние стартовых культур на накопление нитрозопигментов и остаточное содержание нитрита | ||||
| Образцы колбас | Количество добавляемого нитрита, мг % | Количество оставшегося нитрита, мг % | Количество нитрозопигмента, % к общему пигменту | Устойчивость окраски, % |
| Контроль без закваски | 10,0 | 3,83 | 74,3 | 62,6 |
| Опытные образцы с комбинированной закваской | 10,0 | 3,01 | 79,8 | 82,5 |
| 5,0 | 1,52 | 76,7 | 79,0 | |
| 4,0 | 1,29 | 74,9 | 78,1 | |
| 2,5 | 0,85 | 48,6 | 57,3 | |
| Опытные образцы с В.longum B379 | 10,0 | 3,02 | 79,6 | 82,5 |
| 5,0 | 1,54 | 76,4 | 78,9 | |
| 4,0 | 1,30 | 74,3 | 78.0 | |
| 2,5 | 0,88 | 48,6 | 57,3 |
Из табл.5 видно, что наименьшее количество остаточного нитрита, при наличии устойчивой окраски, содержится в колбасе при внесении 40% от традиционно принятой дозы нитрита (т.е. 4 мг на 100 кг фарша). Доза 2,5 мг на 100 г недостаточна для получения стабильной окраски продукта, поскольку нитрозопигмента накапливается менее 50% от общего пигмента.
Известно, что восстановление нитрита и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0-6,0. Как показали проведенные исследования, внесение стартовых культур, включающих бифидобактерии, ускоряет снижение активной кислотности. Так, после 6 часов осадки рН фарша достигает 5,4. Из этого можно сделать вывод, что, изменяя активную кислотность фарша в кислую сторону, бифидобактерии способствуют восстановлению нитрита и образованию нитрозопигментов. В то же время быстрота и интенсивность образования нитрозопигмента зависят от количества окиси азота, накапливающейся в мясе. Образование же окиси азота возможно лишь в восстановительных условиях.
Литературные данные свидетельствуют о высокой редуцирующей способности бифидобактерий. Энзиматическая система их действует только при отрицательных потенциалах (-200, -400 Мв), поэтому при внесении бифидобактерии в мясной фарш окислительно-восстановительный потенциал резко снижается, тем самым создаются восстановительные условия для образования окиси азота.
Интенсивность и характер окраски колбас определяются также наличием и количественным соотношением различных форм миоглобина. Значительное количество MetMb мешает образованию нитрозомиоглобина, поэтому восстановление MetMb в Mb имеет существенное значение. Восстановление MetMb происходит под действием восстановительных соединений, наиболее эффективными среди которых являются фосфатглицериновый альдегид и фруктозо-6-фосфат.
В результате проведенного литературного обзора выявлено, что бифидобактерии сбраживают углеводы с образованием в качестве промежуточного продукта фруктозо-6-фосфат. Таким образом, промежуточные метаболиты бифидобактерии, вероятно, играют роль субстрата-донатора электронов в реакции восстановления MetMb в Mb.
Обобщая все вышеизложенное, можно сделать вывод, что применение бифидобактерий при производстве варено-копченых колбас обеспечивает эффективное использование нитрита в реакции образования нитрозопигмента, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого, т.е. до 4 мг на 100 г фарша, и получить продукт со стабильной окраской.
Полученные в ходе экспериментов данные позволили провести апробацию заквасок в колбасном цехе Улан-Удэнского мясокомбината. Результаты органолептической оценки варено-копченых колбас, изготовленных со стартовыми культурам, и представлены в табл.6.
| Таблица 6 | ||||||
| Органолептическая оценка варено-копченых колбас, выработанных ее стартовыми культурами | ||||||
| Образец колбасы | Оценка по 5-балльной шкале | |||||
| вид на разрезе | цвет | запах | вкус | консистенция | общая | |
| Контроль (без закваски) | 4,3 | 4,0 | 3,9 | 4,0 | 3,8 | 4,0 |
| Образец с В.longum B379М | 4,9 | 4,7 | 4,55 | 4,65 | 4,7 | 5,0 |
| Образец с комбинированной закваской | 4,9 | 4,8 | 4,6 | 4,8 | 4,8 | 5,0 |
Из табл.6 видно, что по органолептическим показателям образцы колбас, изготовленные со стартовыми культурами, оценены выше контрольного. Поверхность всех исследуемых колбас сухая, чистая, равномерно прокопченная. Оболочка плотно прилегает к фаршу. Показатели качества разрезанного продукта определяли сразу же после их нарезания. Вид на разрезе опытных образцов выгодно отличался от контрольного. Колбасы с заквасками имели плотную консистенцию, кусочки шпика равномерно распределены, края шпика не оплавлены, цвет красный, без серых пятен. Запах опытных образцов приятный, с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, без постороннего привкуса. При органолептической оценке колбас, выработанных без закваски, на разрезе наблюдалось образование маслянисто-прозрачной жидкости вокруг шпика. Дегустационной комиссией отмечен также незначительный привкус осаливания жира. Это послужило поводом для определения пероксидного числа - показателя, характеризующего степень окисленности жира.
При определении пероксидного числа установлено, что в образце колбас без закваски оно составило 0,035% йода, тогда как в опытных 0,01% йода. Несмотря на то что окисление жира в контрольном образце происходило в допустимых границах, все же имели место порок консистенции и незначительное отклонение вкуса.
Окисление жира в фарше зависит от наличия кислорода, воздуха, а также от окислительно-восстановительного потенциала среды. Обладая способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно-восстановительный потенциал, бифидобактерии, внесенные в состав закваски, вероятно, предохраняют липиды от окисления.
Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас. Являющаяся одной из важнейших характеристик качества, по которым потребитель в первую очередь получает представление о товарном виде продукта. При оценке варено-копченых колбас дегустационной комиссией отмечено, что опытные образцы имели окраску ярче контрольных.
Таким образом, результаты, полученные в ходе органолептической оценки колбас, свидетельствуют о том, что использование закваски B.longum В379 М или комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий B.longum В379М. и молочнокислых бактерий L.plantarum 8П-А3, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, улучшает консистенцию, вкус, запах, цвет варено-копченых колбас.
Готовый продукт соответствует требованиям, представленным в табл.7.
| Таблица 7 | |
| Характеристика готового продукта | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов |
| Консистенция | Плотная |
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный с вкраплениями жирной свинины |
| Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха. Вкус в меру соленый |
| Массовая доля влаги, % не более | 38-43 |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 5 |
| Массовая доля остаточного нитрита натрия, % не более | 0,003 |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта | Не допускается |
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается |
| Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается |
Особенностью данной технологии производства варено-копченых колбас является использование бактериальных заквасок, включающих бифидобактерии, что позволяет снизить дозу вносимого нитрита до 40% от традиционно принятой, интенсифицировать процесс осадки и получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями.
В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что использование закваски B.longum B379М или комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий B.longum B379М. и молочнокислых бактерий L.plantarum 8П-А3, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой при производстве варено-копченых колбас, ускоряет протекание биохимических процессов и, как следствие, сокращает процесс осадки. Помимо этого, внесение закваски в мясной фарш улучшает органолептические свойства готового продукта, снижает долю остаточного нитрита натрия и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта.
Таким образом, доказано, что именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения обеспечивает достижение указанного технического результата. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский» уровень.
В заявляемом способе используют закваску бифидобактерий B.longum B379М, активизированную β-галактозидазой (см. RU 997643, А23С 9/12, 23.02.83 г.). Закваску готовят следующим образом. В обезжиренное молоко вносят ферментный препарат β-галактозидазы из расчета (0,1-0,2)% к количеству молока, выдерживают в течение (1,5-2) ч при 37°С. Затем проводят стерилизацию при (115-120)° с выдержкой (15-20) мин, охлаждают до 37°С и вносят 1 микробиологическую петлю чистой культуры бифидобактерий B.longum B379М, выдерживают (16-24) ч до образования сгустка.
Комбинированная закваска состоит из отдельно активизированных β-галактозидазой B.longum B379М и L.plantarum 8П-А3, взятых в соотношении 2:1. Активизацию культур проводили, как описано выше.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Сырье подвергают охлаждению, обвалке, жиловке, измельчению, приготовлению фарша в соответствии с рецептурой. При составлении фарша в куттер загружают сырье в следующем порядке: говядину, нежирную свинину, поваренную соль, пряности, раствор нитрита натрия (в количестве 4 г на 100 кг фарша), свинину жирную. В последнюю очередь добавляют (4-5)% активизированной β-галактозидазой закваски B.longum B379М или комбинированную закваску, состоящую из бифидобактерий B.longum B379М. и молочнокислых бактерий L.plantarum 8П-А3 в соотношении 2:1, отдельно активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, в количестве (4-5) %. Затем осуществляют формование колбасных батонов, вязку, осадку при температуре (22±2)°С, влажности (90-95)% в течение (6-7) часов и термическую обработку по действующей технологической инструкции по производству варено-копченых колбас, после чего продукт охлаждают, хранят.
Способ поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Разделка мясной туши; обвалка; жиловка; измельчение. При составлении фарша в куттер загружают сырье в следующем порядке: говядину, нежирную свинину, соль, пряности, раствор нитрита натрия (в количестве 4 г на 100 кг фарша), свинину жирную. В последнюю очередь добавляют комбинированную закваску, состоящую из бифидобактерий B.longum B379М. и молочнокислых бактерий L.plantarum 8П-А3, взятых в соотношении 2:1, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, в количестве 4%. Общая продолжительность куттерования 4 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку. Кусочки жирной свинины размером не более 4 мм должны быть равномерно распределены в фарше.
Наполнение оболочки фаршем производится гидравлическим шприцем при давлении 1,0 мПа. Оболочку наполняют фаршем плотно, не допуская пустот. Батоны перевязывают шпагатом и штрикуют.
После формования колбасные батоны направляют на осадку, которая осуществляется на рамах при температуре 22°С, влажности 90%. Продолжительность осадки 6 часов. Варка при температуре (74±1)°С в течение 90 минут; охлаждение при температуре не выше 20°С в течение 2 часов; копчение при температуре 45°С в течение 48 часов; сушка при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 3 суток; контроль качества готовой продукции; упаковка; маркировка; транспортирование; хранение.
Пример 2.
Разделка мясной туши; обвалка; жиловка; измельчение. При составлении фарша в куттер загружают сырье в следующем порядке: говядину, нежирную свинину, соль, пряности, раствор нитрита натрия (в количестве 4 г на 100 кг фарша), свинину жирную. В последнюю очередь добавляют закваску бифидобактерий B.longum B379М, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, в количестве 5%. Общая продолжительность куттерования 5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку. Кусочки жирной свинины размером не более 4 мм должны быть равномерно распределены в фарше.
Наполнение оболочки фаршем производится гидравлическим шприцем при давлении 1,3 мПа. Оболочку наполняют фаршем плотно, не допуская пустот. Батоны перевязывают шпагатом и штрикуют.
После шприцевания колбасные батоны направляют на осадку, которая осуществляется на рамах при температуре 23°С, влажности 95%. Продолжительность осадки 7 часов. Варка при температуре 75°С в течение 90 минут; охлаждение при температуре не выше 20°С в течение 3 часов; копчение при температуре 50°С в течение 48 часов; сушка при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 78% в течение 3 суток; контроль качества готовой продукции; упаковка; маркировка; транспортирование; хранение.
Способ производства варено-копченых колбас, предусматривающий разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что при составлении фарша добавляют активизированную ферментным препаратом β-галактозидазой закваску Bifidobacterium longum В379М или комбинированную закваску, состоящую из B.longum В379 М и L.plantarum 8П-А3, отдельно активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, взятых в соотношении 2:1, при этом закваску B.longum В379М или комбинированную закваску берут в количестве 4-5% на 100 кг основного сырья.
