Способ производства вареной колбасы

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:1)-(1:5). Способ обеспечивает улучшение органолептических показателей, увеличение выхода готового продукта и увеличение его сроков хранения. 3 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в котором для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой (Заявка №2003132241/13 (034649), МПК⁷ A23L 1/314, А22С 11/00, А23J 7/00).

Недостатком этого способа является то, что используемый масложировой фосфолипидный продукт имеет недостаточно высокую влагоудерживающую и эмульгирующую способность, что приводит к снижению органолептических и физико-химических показателей вареной колбасы, а также к сокращению сроков ее годности за счет высокого содержания свободной влаги.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, при этом для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:1)-(1:5).

Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известные фосфолипиды по основным показателям, а именно имеет более высокое содержание целевого компонента - собственно фосфолипидов, в том числе более высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью.

Экспериментально доказано, что указанный масложировой фосфолипидный продукт обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с известными фосфолипидами, что обусловливает его высокие эмульгирующие и влагосвязывающие свойства, что позволяет увеличить выход готового продукта, а также сроки хранения.

Следует отметить, что порошок из выжимок яблок, благодаря высокому содержанию пектина и протопекина, обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.

Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.

Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода:смесь составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды:этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 1% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода:смесь составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды:этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 2% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.

Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода:смесь составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20.

Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды:этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 3% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.

Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.

Таблица 1
Показатели	Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым	известным
Выход готового продукта, %	125	115
Содержание связанной влаги, % от общей	55	30
Органолептические показатели:
внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция	очень нежная, упругая	нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе	фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный	фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус	свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С	96	72
при 0°С	108	84

Таблица 2
Показатели	Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым	известным
Выход готового продукта, %	125	115
Содержание связанной влаги, % от общей Органолептические показатели:	50	30
внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция	очень нежная, упругая	нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе	фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный	фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус	свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С	96	72
при 0°С	108	84

Таблица 3
Показатели	Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым	известным
Выход готового продукта, %	125	115
Содержание связанной влаги, % от общей Органолептические показатели:	55	30
внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция	очень нежная, упругая	нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе	фарш розового цвета, тонкоизмельченный, однородный	фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус	свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С	96	72
при 0°С	108	84

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(1:5).