Способ получения полуфабриката из мяса сельскохозяйственных животных и птицы

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы. Способ предусматривает введение в состав фарша растительной добавки, измельчение и перемешивание исходных компонентов. В качестве растительной добавки вводят плодово-ягодный гомогенат, состоящий из яблок и/или облепихи, в количестве 3-10% массовой доли. Изобретение обеспечивает получение полуфабриката, обладающего антитоксическими и профилактическими свойствами, которые достигаются за счет присутствия в нем пектиновых веществ, обладающих детоксицирующими свойствами. 4 табл.

 

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.

Известен способ производства мясного полуфабриката в виде фарша, по которому подготовленное мясное сырье измельчают, перемешивают (допускается предварительное гидратирование соевого белка и его измельчение), формуют, замораживают или охлаждают и упаковывают (ТУ 10.02.01.124-90 - Фарш мясной).

Недостатком способа является невозможность получения продукта со стабильными физико-химическими показателями готового продукта.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение сырья, приготовление фарша, формование, замораживание и упаковывание (ТУ 10.02.127-90 - Полуфабрикаты мясные рубленые).

Недостатком этого способа является то, что полученные полуфабрикаты не обладают стабильными физико-химическими показателями.

Известен способ получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для создания функциональных пищевых продуктов. Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, представляет собой измельченные семена винограда (патент РФ №2302134).

Недостатком этой добавки является ограниченная область применения.

Известен способ получения полуфабриката из мяса птицы с добавлением 10-15% амарантовой муки (патент РФ №2333688).

Недостатком этого способа является повышенное количество жира и недостаточно высокие функционально-технологические свойства полуфабриката.

Известен способ производства формованного полуфабриката для школьного питания из мясного сырья (патент РФ №2332881), в котором в качестве растительной добавки используется плодово-ягодное сырье в количестве 7-10 мас.% (принят за прототип).

Недостатком данного способа является введение операции отделения косточки от плодов и ягод перед измельчением сырья, что делает данный способ более трудоемким и энергозатратным. Кроме того, в косточках сливы и вишни содержатся токсичные вещества, которые требуют отделения косточки от сырья. Также недостатком является добавление сахара, который способствует отделению жидкости, которую согласно рецептуре удаляют из полуфабриката, а это дополнительный источник биологически активных веществ.

Техническая задача - рациональное использование мясного и плодово-ягодного сырья, улучшение качества готового продукта, а также расширение ассортимента изделий из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.

Предлагаемое техническое решение основано на применении плодово-ягодных гомогенатов, содержащих пектиновые вещества, флавоноиды, витамины, и направлено на создание продукта (полуфабриката), обладающего иммуностимулирующим и антитоксическим действием, а также стимулирующим ряд важных физиологических процессов, в том числе регулирование гомеостаза, нормализацию метаболических и функциональных нарушений, ряда ферментативных процессов.

Поставленная цель достигается использованием смеси растительных гомогенатов (яблочно-облепихового, облепихового и яблочного) в качестве физиологически активного вещества в составе фарша сельскохозяйственных животных и птицы. Гомогенат получают на механоакустическом гомогенизаторе, при котором плоды и ягоды измельчаются вместе с косточками, в которых дополнительно содержатся биологически активные вещества, например пектин.

От способа-прототипа заявленный способ отличается тем, что в качестве добавки используется: плодово-ягодный гомогенат в количестве 3-10 мас.% доли.

Действие пектина как активного ингредиента на примере яблочного и облепихового гомогената обусловлено его химической структурой (см. схему). Пектин представляет собой полимерную цепь полигалактуроновой кислоты. Наличие свободных химически активных карбоксильных групп и спиртовых гидроксилов способствует образованию прочных нерастворимых комплексов с поливалентными металлами, которые потом выводятся из организма человека.

Схема - Участок цепочки пектина

Были проведены две серии опытов с использованием плодово-ягодных гомогенатов. В первой серии опытов in vitro выявлена наиболее эффективная концентрация гомогенатов для снижения содержания токсичных элементов (свинца и кадмия) в растворах: облепиховый и яблочный гомогенаты в концентрации 3-10% по массе.

Во второй серии экспериментов опытных животных разделили на 6 групп, по 9 голов в каждой, первая из которых являлась контрольной. Для кормления использовали полноценный рацион (ОР) и мясной фарш (МФ) в сухом виде, проверенные на отсутствие контаминантов. Кормление проводили по следующей схеме (табл.1):

Таблица 1
Схема физиологического опыта на лабораторных животных
Группа	Рацион и дозы кормления
Контрольная	ОР + МФ
1-я опытная	ОР + МФ + ТЭ (2,0 мг свинца/кг корма + 0,4 мг кадмия/ 1 кг)
2-я опытная	ОР + МФ + ТЭ + 3% яблочно-облепиховый гомогенат
3-я опытная	ОР + МФ + ТЭ + 6% яблочный гомогенат
4-я опытная	ОР + МФ + ТЭ + 10% яблочный гомогенат
5-я опытная	ОР + МФ + ТЭ + 10% облепиховый гомогенат

При добавлении в рацион крыс 3% яблочно-облепихового гомогената концентрация ионов свинца снизилась в 1,8-3,7 раз (p≥0,95), ионов кадмия в 2,5-2,8 раза (p≥0,95).

При скармливании лабораторным животным мясного фарша с добавлением 6%-го яблочного гомогената снижались концентрации ионов свинца в 0,95-1,7 раза (p≥0,95-0,99), ионов кадмия в 1,25-2,5 раза (p≥0,99). При добавлении в рацион крыс мясного полуфабриката с 10%-ным яблочным гомогенатом наблюдалось снижение содержания ионов свинца в 1,7-3,5 раза (p≥0,99), кадмия в 1,7-3,4 раза (p≥0,99) (табл.2, 3).

Таблица 2
Содержание свинца в органах и тканях лабораторных животных, (M±m)*10-2 мг/кг
Органы и ткани крыс	Группа
контрольная	1-я опытная	2-я опытная	3-я опытная	4-я опытная	5-я опытная
Сердце	6,21±0,20	14,50±0,50**	6,41±0,06	10,03±0,40**	7,24±0,10*	6,96±0,10
Печень	7,53±0,60	31,60±1,70**	11,23±0,009*	24,30±2,20**	18,67±0,20**	10,85±0,20
Селезенка	12,70±0,90	24,60±1,00**	12,1±0,70	20,70±1,10**	13,20±1,30	12,50±0,80
Почки	4,54±0,20	15,08±0,10**	6,19±0,005*	8,83±0,20**	7,42±0,30**	6,36±0,30**
Мышечная ткань	4,03±0,20	8,83±0,10**	4,71±0,009	5,46±0,04**	4,97±0,30*	4,51±0,40
Костная ткань	0,83±0,02	3,99±0,40**	1,08±0,04	2,61±0,10**	1,10±0,10	1,14±0,10
Примечание: *p≥0,95; **p≥0,99; здесь и в табл.3, 4: схема кормления по таблице 1.

При поступлении в организм животных мясного полуфабриката с добавлением 10%-ного облепихового гомогената отмечалось снижение концентрации ионов свинца в органах и тканях крыс в 1,97-3,5 раза (p≥0,99), ионов кадмия в 2-3,55 раза (p≥0,99).

Таблица 3
Содержание кадмия в органах и тканях лабораторных животных, (M±m)*10-2 мг/кг
Органы и ткани крыс	Группа
контрольная	1-я опытная	2-я опытная	3-я опытная	4-опытная	5-опытная
Сердце	0,73±0,10	1,61±0,12**	0,69±0,01	1,01±0,04*	0,81±0,05	0,78±0,05
Печень	1,79±0,30	4,96±0,20**	2,01±0,11	3,57±0,30**	2,75±0,20*	2,05±0,20
Селезенка	0,94±0,04	4,26±0,17**	1,53±0,08*	2,76±0,08**	1,46±0,15*	1,42±0,14*
Почки	1,55±0,20	5,67±0,60**	2,18±0,04	3,60±0,50**	2,68±0,10*	2,04±0,10
Мышечная ткань	0,32±0,04	2,91±0,22**	1,11±0,04*	1,17±0,15**	0,85±0,17*	0,82±0,19*
Костная ткань	1,06±0,10	2,63±0,10**	1,17±0,04*	2,10±0,10**	1,54±0,10**	1,34±0,10
Примечание: *p≥0,95; **p≥0,99.

При поступлении в организм повышенных концентраций свинца и кадмия наблюдается отрицательное изменение биохимических показателей сыворотки крови крыс. Скармливание яблочно-облепихового, облепихового и яблочного гомогенатов нормализует эти показатели: повышает содержание глюкозы на 41,36-52,24% (p≥0,99), кальция на 22,11-34,1% (p≥0,99), фосфора на 25,48-42,9% (p≥0,99), белка на 6,39-8,5% (p≥0,95), гемоглобина в 1,9-2,2 (p≥0,99), щелочной фосфатазы в 1,9-2,2 (p≥0,99) (табл.4).

Данные экспериментов позволяют рекомендовать широкое применение заявленных плодово-ягодных гомогенатов в предложенной пропорции в качестве составной части полуфабрикатов (фарша) из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.

Таблица 4
Изменение биохимических показателей крови крыс при скармливании плодово-ягодных гомогенатов
Показатель	Группа
контрольная	1-я опытная	2-я опытная	3-я опытная	4-я опытная	5-я опытная
Глюкоза, моль/л	14,85±1,26	8,53±0,51**	12,11±0,55*	11,69±0,68*	12,28±0,68*	13,31±0,53
Кальций, моль/л	2,07±0,06	3,63±0,23**	2,39±0,05*	2,92±0,08**	2,48±0,06*	2,41±0,04
Фосфор, моль/л	2,05±0,03	3,61±0,06**	2,06±0,005	2,87±0,06**	2,41±0,05**	2,32±0,04**
Общий белок, г/л	77,00±0,95	63,00±1,35**	78,51±1,89	70,58±1,75*	72,92±2,59	75,25±2,59
Гемоглобин, г/л	82,29±2,62	37,50±1,70**	85,5±2,51	61,46±3,13**	73,96±2,62*	75,00±2,41
Активность щелочной фосфатазы, Е/л	34,04±1,85	19,72±0,92**	32,31±0,93	26,48±0,70**	29,99±0,92	31,34±1,87
Примечание: *p≥0,95; **p≥0,99.

Средство сочетает в себе иммуностимулирующие и химически активные по отношению к тяжелым металлам, в частности свинцу и кадмию, свойства. Такая совокупность свойств позволяет использовать это средство для повышения биологической ценности и активности продуктов, а также расширить ассортимент изделий из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.

Способ получения полуфабриката из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, включающий введение в состав фарша растительный гомогенат, измельчение и перемешивание исходных компонентов, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки вводят плодово-ягодный гомогенат, состоящий из яблок и/или облепихи в количестве 3-10% массовой доли.