Способ производства молочного белковогопродукта

 

О П И С А Н И Е 242659

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Со!09 Соеатскик

4оциалистическик

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 31.111.1967 (№ 1145658/28-13) Кл. 53е, 6/01 с присоединением заявки ¹

Приоритет

МПК А 23с

УДК 637.352(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете. Яинистрое

СССР

Опубликовано 25.IV.1969. Бюллетень № 15

Дата опубликования описания 19.IX,1969

Авторы изобретения М. И. Брызгин, А. Л. Проценко, H. H. Мастаков и H. Ф. Яременко

Заявитель Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности

ПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО БЕЛКОВОГО

ПРОДУКТА

Известен способ производства белкового моло ного продукта, например творога, из молока или смеси обезжиренного и цельного молока путем нормализации исходното сырья, его пастеризации, охлаждения до температу- 5 ры заквашивания, сква шивания с использованием закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, отделения сыворотки, полученной в результате сквашивания сгустка, охлаждения последнего и расфасовки. 10

Цель предлагаемого способа — повысить качество готового продукта за счет более полного использования составных частей молэка и стойкость продукта;при хранении, а также устранить потери белка, сахара и минераль- 15 ных солей с сывороткой.

Для этого молоко или смесь обезжиренного и цельного молока после пастеризации сгущают, а в качестве молочнокислых культур для сква шивания исходного сырья используют 20 смесь культур Str. thermophilus u Lactobact.

jugurii, при этом оквашивание осуществляют до кислотности, равной 145 — 160 Т.

Желательно смесь культур Str. thermophilus и Lactobact. jugurti использовать в количестве 25 соответственно 1% и 2%, сыворотку от сгустка отделять в количестве не более 15% веса сгустка, а сычужный фермент в 1 т сквашиваемого исходного сырья вносить в количестве 1 г. Целесообразно молоко или смесь 30 обезжиренного и,цельного моло ка сгущать до содержания сухих веществ, равного 28 — 36%.

Обезжиренное молоко или смесь обезжиренното цельното молока с необходимым содержанием жира (1,7% или 3,4% ) подогревают до температуры от 72 до 80 С, затем сгущают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 28 — 36% в зависимости от количества жира в готовом продукте.

Сгущенную смесь молока охлаждают до температуры заква шивания (40 — 45 С) и вносят закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий Str. 11тегmophilus

2% и Lactobact. jugurti 1%.

После этого вносят сычужный фермент из расчета 1 г на 1 т оква шиваемой смеси молока и перемешивают. Затем оставляют в покое до получения плотного сгустка, кислотностью 145 — 160 Т.

Готовый:сгусток выкладывают в пресс-тележку и помещают в камеру для уплотнения и охлаждения до температуры 6 — 8 С. За период охлаждения сгусток выделяет около

10 — 15% сыворотки по отношению к весу стустка.

Предлагаемый белковый продукт имеет чистый молочнокислый вкус и запах с легким привкусом молочного сахара и солей молока, нежный по консистенции.

242659

Составитель В. Дунье

Техред Л. К. Малова Корректор T. Д. Чунаева

Редактор В. Кузнецов

Заказ 2133/8 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2

Предмет изобретения

1. Способ производства молочного белкового продукта, типа творога, из молока или смеси обезжиренного и .цельного молока, предусматривающий нормализацию исходного сырья, его пастеризацию, охлаждение до температуры заква|шивания, сквашивание с использованием молочнокислых,культур и сычу жного фермента, отделение сыворотки, полученной в результате сква шивания огустка, охлаждение последнего и расфасовку, отличающийся тем, что, с |целью .повышения качества готового продукта за счет более полного использования составных частей молока, а также повышения стойкости продукта при хранении и устранения потерь белка, сахара и минеральных солей с сывороткой,,молоко или смесь обезжиренного и цельного молока после пастеризации сгущают, а в качестве молочнокислых культур для сквашивания исходного сырья используют смесь культур

Str. thermophilus u Lactobact. jugurti, при этом сква шивание осуществляют до кислот5 ности, равной 145 — 160 T.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь культур Я(г. thermophilus u Lactobact.

jugurti используют в количестве соответствен1% и 2оУ

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сыворотку от сгустка отделяют B,êoëè÷åñòâå не более 15% от веса сгустка, а сычужный фермент в 1 т сква шиваемого исходно го исходного сырья вносят в,количестве 1 г.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молоко или смесь обезжиренного и цельного молока сгущают до содержания сухих веществ, равного 28 — Збо4.