Способ посола мяса при производстве копченостей

 

БОР окъзнп.тт

1 пп тент i Î-т: х,, sчбск .". Й т -|ис л! iеK Б

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 25.Ч.1967 (№ 1159040/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 28.Ч.1969. Бюллетень № 18

Дата опубликования описания 16.Х.1969

Кл. 53с, 2

МПК А 23l

УДК 664.8.035.3(088.8) Комитет по делам иаобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

В. М. Горбатов, Л. А. Бушкова и Г. А. Бородулин

Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности

СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНОСТЕЙ

Предмет изобретения

Общеизвестен способ посола мяса при производстве копченостей, состоящий в том, что мясо шприцуют рассолом, натирают сухой:посолочной смесью, выдер>кивают, заливают рассолом и вновь выдерживают для созревания.

Предложенный способ позволяет уменьшить .потери биологически ценных веществ мяса во время их выдержки в рассоле и дает возможность повысить тем самым качество готовых продуктов.

Для этого в заливочный рассол вводят гелеобразующее вещество, например агарагар или желатин,,в количестве 0,1 — 1%, предварительно выдержанное в воде для набухания.

Способ состоит в следующем. Приготавливают шприцовочный рассол, натирочную смесь и заливочный рассол-гель. Для шприцовочного рассола готовят 14%-ный раствор хлористого натрия в воде и добавляют 0,5 сахара, 0,5% селитры и 0,05% нитрита.

Натирочная посолочная смесь состоит из хлористого натрия 93%, селитры 2% и сахара 5%.

Заливочный рассол-гель .готовят следующим образом. Растворяют в воде хлористый натрий 12 — 14%, доводят раствор до кипения, добавляют агар-агара О,1 — 1 %, предварительно набухавшего в воде в течение одних суток.

Затем кипятят 5 — 10 мин до полного растворения, н полученный рассол-гель охлаждают до 5 С, Окорока, имеющие температуру 2 С шприцуют рассолом, имеющим температуру 2—

4 С, из расчета 10% к весу окорока (т. е. на

10 кг окорока 1 л рассола), натирают посолочной смесью в количестве 4% к весу окороков и выдерживают одни сутки при 2 — 4 С.

Затем окорока укладывают в емкости, заливают рассолом-гелем в количестве 40—

50% и выдерживают при 2 — 4 С в течение

14 су ток.

По истечении этого срока окорока извлекают, промывают водой 18 — 20 С и оставляют на 2 час, для стекания.

После этого окорока направляют на термическую обработку.

1. Способ посола мяса при производстве копченостей, например окороков, путем шприцевания рассолом, натирания сухой посолочной смесью, выдержки, заливки рассолом и выдер>кки в заливочном рассоле для созревания, отличающийся тем, что, с целью уменьшения потерь экстрактивных веществ во вреЗО мя выдержки мяса в рассоле и улучшения качества готовых продуктов, в заливочный рассол вводят гелеобразующее вещество, например агар-агар.

244877

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что гелеобразующее вещество вводят в рассол в количестве 0,1 — 1%.

Составитель В. Дуиье

Редактор Т. В. Данилова Техред Л. Я. Левина Корректор Е. Н. Зуокова

Заказ 2596/15 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изооретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, центр, пр. Серова. д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2