Способ производства вареных колбас
Владельцы патента RU 2403813:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" (RU)
Хамагаева Ирина Сергеевна (RU)
Изобретение может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ предусматривает введение в измельченное мясное сырье в процессе посола биологически активной добавки «Селенпропионикс» в количестве 18-20 мл на 100 кг основного сырья. Добавку получают путем культивирования пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii штамм KM-186 в питательной среде на основе творожной сыворотки и селенита натрия. Готовят фарш, осуществляют формование, вязку, осадку, обжарку и варку колбас. Способ обеспечивает обогащение продукта органической формой селена и витамином B12, увеличивает сроки хранения готовых колбасных изделий. 5 ил., 2 табл.
Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, специализирующихся на производстве колбасных изделий.
Известен способ получения колбасы вареной «Чайная» второго сорта, предусматривающий посол измельченного мяса при температуре 0-4°С в течение 24-48 часов, составление фарша согласно рецептуре, формование батонов, осадку при температуре 0-4°С в течение 3-4 часов, термическую обработку, упаковку, хранение (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Санкт-Петербург: Профессия, 2001 г. С.135-136).
Недостатками известного способа являются: длительность процесса производства, высокое содержание остаточного нитрита натрия.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства вареных колбас, предусматривающий разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение и посол мясного сырья с введением концентрата пропионовокислых бактерий и шрота кедрового ореха, приготовления фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, контроль качества, упаковку, хранение (см. RU №2336757, А23L 1/317, 27.10.2008 г.).
Недостатками данного способа являются: отсутствие промышленного производства шрота кедрового ореха, недостаточно высокий срок хранения готового продукта.
Технический результат изобретения - обогащение продукта биодоступной формой селена и витамином В12, увеличение сроков хранения готового продукта и повышение его качества.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства вареных колбас, предусматривающем разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение и посол мяса, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку, термическую обработку батонов, согласно изобретению в процессе посола в сырье вводят биологически активную добавку «Селенпропионикс», полученную путем культивирования пропионовокислых бактерий Р. shermanii штамм KM-186 в питательной среде на основе творожной сыворотки и селенита натрия, в количестве 18-20 мл на 100 кг мясного сырья.
Существенным отличием заявляемого изобретения от известных способов является введение в процессе посола биологически активной добавки «Селенпропионикс», что позволит обогатить продукт органической формой селена, интенсифицировать биохимические и микробиологические процессы при созревании мяса.
Из общедоступных источников информации авторы не обнаружили сведений о применении сочетания пропионовокислых бактерий и селенита натрия при производстве вареных колбас.
Экспериментальные исследования предлагаемого изобретения проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного технологического университета.
Мясо измельчали на мясорубке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм и во все образцы вносили поваренную соль (сухим способом) в количестве 2,5% к массе сырья. Были подготовлены следующие образцы.
Образец №1 - измельченное мясное сырье, изготовленное по прототипу, - Контроль.
Образец №2 - измельченное мясное сырье с добавлением биологически активной добавки «Селенпропионикс» в количестве 18 мл на 100 кг мясного сырья - Опыт 1.
Образец №3 - измельченное мясное сырье с добавлением биологически активной добавки «Селенпропионикс» в количестве 20 мл на 100 кг мясного сырья - Опыт 2.
В полученных образцах определяли следующие показатели:
- величину рН,
- содержание летучих жирных кислот,
- содержание аминного азота,
- сроки хранения готовых изделий.
Все исследования проводились по общепринятым методикам.
На первом этапе исследований изучали влияние БАД «Селенпропионикс» на биохимические процессы, протекающие в мясном фарше при посоле. О биохимической активности судили по изменению активной кислотности. При производстве вареных колбас большое значение имеет величина рН, обеспечивающая набухание и последующее удержание влаги соленым мясом при термической обработке, и чем выше значение, тем лучше. Результаты исследований представлены на фиг.1.
Данные фиг.1 показывают, что рН контрольного образца с концентратом пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 сдвигается в нейтральную сторону. РН опытных образцов в начальной точке исследований составила 6,55. Через сутки выдержки фарша величина рН контрольных образцов составила 5,89, а опытных к 12 часам посола - 6,19. Это обеспечивает готовому продукту, изготовляемому по заявляемому способу, высокие органолептические показатели.
В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности, органолептические свойства мяса меняются, что сопровождается появлением специфического аромата и вкуса соленого мяса.
К числу веществ, участвующих в создании аромата и вкуса, относятся летучие соединения, такие как летучие жирные кислоты, карбонильные (ацетальдегид, ацетон, пропионовый альдегид) и серосодержащие соединения, амины и др.
В дальнейших исследованиях изучали влияние БАД «Селенпропионикс» на накопление летучих жирных кислот в процессе посола мясного сырья. Данные по накоплению летучих жирных кислот представлены на фиг.2.
Полученные экспериментальные данные показывают, что в период посола мясного фарша в опытных и в контрольных образцах наблюдается интенсивное накопление ЛЖК. Но следует отметить, что в контрольном образце к 12 часам посола содержание летучих жирных кислот составило 22 мг/100 г, в то время как в опытных 23,8-24,9 мг/100 г.
В дальнейшем было изучено влияние биотехнологической обработки фарша на накопление аминного азота в процессе посола. Результаты исследований представлены на фиг.3.
Данные фиг.3 показывают, что процесс накопления аминного азота у опытных образцов происходит более интенсивно и к 12 часам посола достигает 0,34-0,36%, а контроль к 12 часам 0,32%.
Данные динамики накопления аминного азота и летучих жирных кислот свидетельствуют об ускорении созревания фарша в опытных образцах с использованием биологически активной добавки «Селенпропионикс», по сравнению с контролем. Сопоставление интенсивности накопления аминного азота и летучих жирных кислот дает основание утверждать, что основная роль в накоплении первых принадлежит протеолитическим ферментам пропионовокислых бактерий.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии, входящие в состав биологически активной добавки, влияют на органолептические свойства продукта. В процессе жизнедеятельности они осуществляют накопление ароматических веществ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта.
Одной из важнейших проблем мясной промышленности является увеличение сроков хранения продуктов, так как при посоле и в готовом продукте развиваются процессы окисления жира, особенно это относится к тем изделиям, рецептура которых содержит шпик или свинину. Эти процессы оказывают большое влияние на органолептические характеристики готового продукта и значительно сокращают сроки хранения.
Существуют вещества, способные ингибировать эти процессы, - это антиоксиданты. Из литературных источников известно, что пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество пероксидазы, каталазы и супероксиддисмутазы, ферментов, обладающих высокой антиокислительной активностью. Для селена характерно участие в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе специфических функциональных белков. Селен входит в состав ферментов, участвует в детоксикации тяжелых металлов, обладает антиоксидантным и радиопротекторным свойствами.
Таким образом, сочетание антиокислительных ферментов и селена в данной биологически активной добавке делает его перспективным в качестве антиоксидантного комплекса.
В связи с этим на следующем этапе исследований изучали влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на окислительные процессы, протекающие в готовом продукте. О начале и глубине окисления жира судят по величине пероксидного и кислотного числа. Согласно ГОСТ 8285-91, ГОСТ 26593 количество перекисей выражают в миллимолях активного 02, но в научных работах пероксидное число обычно указывается в % Ii. Результаты исследований представлены на фиг.4.
Анализ фиг.4 показывает, что использование БАД «Селенпропионикс» способствует значительному ингибированию окислительных процессов, протекающих в готовом продукте при хранении. Контрольный образец достигает предельного значения 0,03% йода по пероксидному числу уже к четвертым суткам хранения, в то время как опытные образцы достигают этого значения только на двенадцатые сутки. Динамика изменения кислотного числа также свидетельствует об ингибировании окислительных процессов (см. фиг.5).
Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применение БАД «Селенпропионикс» при производстве вареных колбас способствует не только улучшению качественных характеристик, но и значительно ингибирует окислительные процессы в готовых продуктах, что увеличивает сроки хранения.
Опытно-промышленную партию вареных колбас по заявленному способу проводили в колбасном цехе ООО «Важенка» с целью проверки экспериментальных данных, полученных в лабораторных условиях. Готовые колбасные изделия были исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Результаты исследований представлены в таблице 1.
| Табл.1 | |
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью |
| Консистенция | Нежная, упругая, плотная, сочная |
| Вид фарша на разрезе | Розовый, фарш равномерно перемешан с кусочками шпика |
| Запах и вкус | Ярко выраженный, приятный специфический вкус |
| Цвет | Красно-розовый |
| Массовая доля влаги, % | 68,29 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 2,5 |
| Массовая доля нитрита натрия, % | 0,001 |
| Массовая доля жира, % | 18,67 |
| Витамин B12 мкг/100 г | 2,6 |
| Содержание селена мкг/1 кг | 165 |
| Наличие БГКП | Не обнаружено |
| Наличие сальмонелл в 25 г прод. | Не обнаружено |
| Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не обнаружено |
Результаты исследований, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что колбасы, выработанные с БАД «Селенпропионикс», соответствуют всем требованиям стандарта. Содержание селена составило 165-180 мкг на 1 кг. Употребление 100 г данной колбасы позволит восполнить дефицит селена на 20-25% от суточной нормы. Также они отличаются высоким содержанием витамина В12. Повышенное содержание его объясняется способностью пропионовокислых бактерий синтезировать в значительных количествах данный витамин. Следует отметить снижение остаточной доли нитрита натрия, это, вероятно, связано с действием пропионовокислых бактерий, которые в результате своей жизнедеятельности не только способствуют образованию окиси азота, но и образуют тетрапиррольные соединения, дальнейшая модификация которых приводит к образованию гемов и других пигментов. Железосодержащие комплексы протопорфирина-4 и сирогидрохлорина составляют простетическую группу гемопротеинов, включающих гемоглобин и миоглобин.
В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что использование БАД «Селенпропионикс» в производстве вареных колбас приводит к ускорению биохимических процессов, протекающих в мясном сырье, улучшает органолептические показатели готовых изделий, увеличивает сроки хранения готовых колбасных изделий до 12 суток, обогащает готовый продукт биодоступной формой селена и витамином B12.
В заявляемом способе используют готовую биологически активную добавку «Селенпропионикс», изготовленную в научно-производственной лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета согласно ТУ 9229-011-02069473-2005 и патенту №2333655, А23С 9/12, A23L 1/304, C12N 1/18, опубл. 20.09.2008 г. Установлено оптимальное количество вводимой БАД «Селенпропионикс» - 18-20 мл на 100 кг сырья, в зависимости от суточной нормы потребления селена.
Технологический процесс производства биологически активной добавки «Селенпропионикс» проводят в следующем порядке:
- подготовка питательной среды: в осветленную творожную сыворотку добавляют буферные соли, аскорбиновую кислоту, пептон и агар. Стерилизация и охлаждение среды до температуры культивирования;
- внесение раствора селенита натрия и пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii штамм KM-186, заквашивание среды и наращивание клеток;
- получение бактериальной суспензии клеток;
- розлив;
- укупоривание, маркирование.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Разделанные полутуши подвергают охлаждению, обвалке, жиловке, измельчению. После чего осуществляют посол (поваренную соль вносят в виде сухой соли и виде раствора) с внесением биологически активной добавки «Селенпропионикс» в количестве 18-20 мл на 100 кг сырья, выдерживают в течение 11-13 часов при температуре 0-4°С. После посола готовят фарш в соответствии с рецептурой, осуществляют формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку по действующей технологической инструкции по производству вареных колбас, после чего продукт охлаждают, отправляют на хранение и реализацию.
Способ поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1
Осуществляется разделка мясной туши, обвалка, жиловка, измельчение, посол с добавлением поваренной соли 2,5% и 18 мл БАД «Селенпропионикс» на 100 кг основного сырья, выдержка в посоле в течение 11 часов, приготовление фарша в куттере мешалки в соответствии с рецептурой (см. табл.2), продолжительность перемешивания 5 минут, наполнение оболочек фаршем на гидравлических шприцах при давлении, обеспечивающем плотность батонов, вязка батонов шпагатом, осадка в течение 2 часов при температуре 0°С, обжарка при температуре 100°С в течение 80 минут, варка при температуре 75°С в течение 40 минут, охлаждение при температуре 4°С в течение 4 часов, контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Пример 2
Осуществляется разделка мясной туши, обвалка, жиловка, измельчение, посол с добавлением поваренной соли 2,5% и 20 мл БАД «Селенпропионикс» на 100 кг основного сырья, выдержка в посоле в течение 13 часов, приготовление фарша в куттере мешалки в соответствии с рецептурой (см. табл.2), продолжительность перемешивания 5 минут, наполнение оболочек фаршем на гидравлических шприцах при давлении, обеспечивающем плотность батонов, вязка батонов шпагатом, осадка в течение 3 часов при температуре 0°С, обжарка при температуре 100°С в течение 80 минут, варка при температуре 75°С в течение 40 минут, охлаждение при температуре 4°С в течение 4 часов, контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
| Табл.2 | |
| Рецептура вареной колбасы, обогащенной селеном | |
| Ингредиенты | Содержание на 100 кг сырья, кг |
| Говядина | 70 |
| Свинина | 20 |
| Шпик | 10 |
| Биологически активная добавка «Селенпропионикс», мл | 18-20 |
| Соль поваренная пищевая | 2,5 |
| Нитрит натрия | 0,005 |
| Сахар-песок | 0,1 |
| Перец черный | 0,13 |
| Кориандр | 0,07 |
| Чеснок | 0,12 |
| Вода | 58 |
Способ производства вареных колбас, предусматривающий разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что в процессе посола в фарш вводят биологически активную добавку «Селенпропионикс», полученную путем культивирования пропионово-кислых бактерий Propionibacterium shermanii штамм KM-186 в питательной среде на основе творожной сыворотки с селенитом натрия, в количестве 18-20 мл на 100 кг основного сырья.
