Способ получения белкового продукта для приготовления соуса

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают соевое молоко. Осуществляют термокислотную коагуляцию белков соевого молока кефирным продуктом в соотношении 1:1. Получают комбинированный молочно-растительный сгусток, отделяют от него сыворотку отжимом и доводят до влажности 80%. Вносят в сгусток смесь растительного масла с куркумой при соотношении масло:куркума как 1:0,05 в количестве 25-50% к массе сгустка. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью на основе натурального, природного сырья и компонентов, обладающий функциональными свойствами.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов.

Известен способ получения молочно-белкового продукта, включающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе, разделение суспензии на соевую молочную основу и нерастворимый остаток, внесение бактериальной закваски и коагулянта СаСI₂, сквашивание в течение 6-8 часов, отделение сыворотки от сгустка, внесение в сгусток фруктово-ягодного наполнителя (патент РФ №2218808. Способ получения молочно-белкового продукта. МПК⁷ А23J 3/08, А23С 11/10, А23L 1/20. Аналог).

Недостатками данного способа является большая трудоемкость и длительность процесса, грубая структура сгустка, относительно низкая пищевая и энергетическая ценность.

Наиболее близким к заявленному является способ получения молочно-белкового продукта, включающий замачивание соевого зерна до появления ростков с последующим его измельчением и коагуляцией белка в жидкой фракции кефирным продуктом в соотношении 1:1 при температуре 50-60°С с экспозицией 25-30 мин, а отделенные сгусток и сыворотку смешивают с наполнителями (патент РФ №2207007. Способ получения молочно-белкового продукта. МПК А23С 23/00, А23L 1/20. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая пищевая и энергетическая ценность готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является приготовление белкового продукта для функционального питания с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, на основе натурального, природного сырья и компонентов, обладающий широким спектром функциональных свойств.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом молоке проводят кефирным продуктом при соотношении молоко: кефирный продукт как 1:1, получая комбинированный молочно-растительный сгусток, который доводят до влажности 80%, в сгусток вносят в смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50%, приготовленной в соотношении масло: куркума 1:0,05.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученное любым из известных способов соевое молоко нагревают и вносят в него в качестве коагулянта кефирный продукт в соотношении 1:1.

Смесь выдерживают для образования молочно-растительного сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 80%. В полученный сгусток вносят смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50% к массе сгустка, причем смесь растительного масла с куркумой готовят путем смешивания компонентов в соотношении 1:0,05 соответственно, получая белковый продукт.

Пример

Для получения соевого молока семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и размягчения оболочки, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко, от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученное соевое молоко перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации, нагревают для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.

В качестве коагулянта используют кефирный продукт, соответствующий требованиям ОСТ 4229-84. Наличие в кефирном продукте молочной кислоты способствует коагуляции белковых веществ, содержащихся в соевом молоке.

В подготовленное молоко вносят кефирный продукт в соотношении 1:1, то есть для получения 100 кг смеси берут 50 кг молока и 50 кг кефирного продукта. Внесение большего количества кефирного продукта приводит к появлению излишне кислого вкуса, избытку молочнокислых микроорганизмов в смеси, увеличению стоимости готового продукта, сгусток получается более рыхлым и плохо отделяется от сыворотки. Внесение кефирного продукта в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы, не приводит к полному выделению белковых веществ, не позволяет нивелировать специфические бобовый привкус и запах.

После проведения термокислотной коагуляции образуется молочно-растительный сгусток и сыворотка.

Молочно-растительный сгусток отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 80%, при этом получается сгусток, содержащий комбинированный молочно-растительный белок. Сгусток влажностью более 80% имеет жидкую консистенцию, он растекается, при дальнейшем использовании на поверхности выделяется сыворотка. Влажность сгустка менее 80% придает сгустку густую, плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с другими компонентами.

Молочно-растительный сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных продуктов питания.

Для получения смеси растительного масла используют масло растительное, соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации и куркуму по качеству соответствующую требованиям ТУ 9169-002-23613946-99 «Пряности. Куркума. Технические условия», которые смешивают в соотношении масло: куркума как 1:0,05. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 952 г растительного масла (или подсолнечного по ГОСТ 1129-93, или соевого по ГОСТ 7825-96, или оливкового по ТУ 10-04-11/13-87, или кунжутного (сезамового) ГОСТ 8990-59, или рапсового по ГОСТ 8988-77, или хлопкового по ГОСТ 1128-75, или кукурузного по ГОСТ 8808-91, или арахисового по ГОСТ 7981-68) смешать с 48 г измельченной куркумы. Куркуму используют в качестве физиологически функционального ингредиента.

Куркума представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных, она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат. Корневища куркумы используют в химико-фармацевтической и пищевой промышленности. В пищевой промышленности размолотые корневища куркумы используются самостоятельно, либо они входят в состав сложных пряно-ароматических смесей. Куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам, столовой горчице. Куркума придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении.

Корневища куркумы содержат 3-5% эфирного масла, в состав которого входят цингиберен, сабинен, цинеол, борнеол, турмерон, метилацетилгексен и еще ряд экзотических соединений (ими и обусловлен слабо жгучий, слегка горьковатый вкус, приятный, тонкий, своеобразный аромат). В состав пряности входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в куркуме содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме содержатся витамины группы В: В₁, В₂, В₃, аскорбиновая кислота. Яркий желтый цвет пряности обусловлен хорошо растворяющимся в жире красителем куркумином - полифенолом С₂₁ Н₂₀ O₆, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина.

Куркума - прекрасный антибиотик. В отличие от синтетических препаратов пряность-лекарство не ухудшает состояние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень. При употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Она обладает желчегонным, противоаллергическим действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран. Лекарственные свойства куркумы разнообразны. Она применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астме, анемии, отравлений химикатами. Куркума - сильный антиоксидант, сравнимый с витаминами С и Е, и обладает противовоспалительными свойствами. При этом куркума не только обладает приятным ароматом и вкусом, но и укрепляет память, а также помогает предотвратить болезнь Альцгеймера.

Внесение большего количества куркумы отрицательно сказывается на вкусе и цвете масла, вкус становится горьковатым, со специфическим привкусом, цвет темно-желтый, насыщенный. Изменение соотношения в сторону увеличения содержания масла не целесообразно, содержание ценных питательных веществ куркумы не достаточно для придания смеси функциональных свойств.

Полученную смесь используют для получения белкового продукта.

В полученный молочно-растительный сгусток вносят смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50%, в зависимости от требуемой конечной жирности продукта.

При внесении растительного масла более 50% продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта происходит окисление и прогоркание жира, таким образом, сроки хранения сокращаются. Внесение масла в количестве менее 25% не позволяет получать готовый продукт с функциональными свойствами.

Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.

Получаемый белковый продукт имеет высокие органолептические показатели и представляет собой однородную массу, без посторонних включений, ярко-желтого цвета, с умеренно выраженным, приятным запахом и вкусом, с пряным ароматом.

Белковый продукт имеет высокую пищевую ценность, за счет сбалансированного аминокислотного состава и комбинации питательных веществ растительного и животного происхождения. Введение в рецептуру растительного масла способствует повышению энергетической ценности продукта. Использование в качестве коагулянта кефирного продукта придает готовому продукту пробиотические свойства, а внесение в смесь куркумы способствует получению продукта с функциональными свойствами природного антибиотика, с желчегонным и противоаллергическим действием, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Готовый белковый продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.

Предлагаемый способ позволяет получать белковый продукт для функционального питания с высокими органолептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Способ получения белкового продукта для приготовления соуса, включающий приготовление соевого молока, термокислотную коагуляцию белков соевого молока, получение комбинированного молочно-растительного сгустка и отделение от него сыворотки отжимом, отличающийся тем, что в качестве коагулянта вносят кефирный продукт в соотношении 1:1, а сгусток доводят до влажности 80% с последующим внесением в него смеси растительного масла с куркумой при соотношении масло : куркума как 1:0,05, в количестве 25-50% к массе сгустка.