Способ консервирования компота из черешни

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота в жестяной таре. Способ включает предварительный нагрев плодов черешни в банках горячей водой температурой 60°C, с последующей заменой воды на сироп температурой 80-85°C. Затем компот нагревают в воде температурой 90 и 100°C соответственно 5 и 20 мин. В дальнейшем банки охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин. Охлаждение продолжают в потоке воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин. В течение всего процесса тепловой обработки банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из черешни в жестяной таре №14.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из черешни [1], включающий нагрев компота водой температурой 80°С и 100°С соответственно 10 и 20 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин и продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 80-85°С, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают предварительному нагреву в ванне с водой при температуре, равной 90°С, в течение 5 мин, после чего носитель переносится в ванну с горячей водой температурой 100°С на 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин и продолжают охлаждение с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 80-85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°С на 5 мин для предварительного подогрева. После этого носитель с банками переносят в ванну с горячей водой температурой 100°С для стерилизации в течение 20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин и продолжают охлаждение с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С в течение 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 80-85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) [2], заливка сиропом температурой 80-85°С, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 90°С и 100°С соответственно 5 и 20 мин.

Заливка сиропа при температуре 80-85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 80-85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 45 мин, что на 5 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению для компотов, равному 150-200 усл. мин [3].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, сокращает продолжительность процесса тепловой обработки и повышает качество готовой продукции.

Литература

1. Способ стерилизации компота из черешни. Патент РФ №2370176. / Ахмедов М.Э., Исмаилов Т.А., бюл. №29 от 20.10.2009 г.

2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

3. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ консервирования компота из черешни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 80-85°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 90°C, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 20 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин с продолжением охлаждения в потоке воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.