Способ производства отделочного полуфабриката
Владельцы патента RU 2452189:
Васькина Валентина Андреевна (RU)
Головачева Алена Вячеславовна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству отделочных полуфабрикатов типа крема для отделки мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание. Затем в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит и уваривают смесь до получения сиропа. Параллельно готовят смесь из белкового сывороточного концентрата, каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Смесь нагревают и вносят в нее сорбит. Массу сбивают до получения пены в течение 10 минут и вводят в нее горячий сироп. Ведут дальнейшее сбивание массы еще в течение 20 минут и формуют. Компоненты массы берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить полуфабрикат, пригодный для производства изделий диабетической направленности, с низкой калорийностью, плотностью и высокой стойкостью при хранении. Замена традиционного сырья в продукте белковым сывороточным концентратом и пищевыми волокнами позволяет снизить себестоимость продукта и увеличить срок хранения полуфабриката. 1 табл.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству отделочных полуфабрикатов типа крема для отделки мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения отделочного полуфабриката типа зефирной массы, предусматривающий смешивание агара с водой, его набухание, нагревание водно-агаровой смеси до температуры 100°С, с последующим введением в раствор сахарного песка, уваривание смеси до получения агаро-сахарного сиропа. Одновременно в машине сбивают охлажденные яичные белки течение 7-10 минут, сначала на малой, а затем - на большой скорости вращения венчика. К сбитым яичным белкам добавляют примерно 15% сахарного песка от рецептурного количества, и сбивание массы продолжают в течение 15-20 минут до получения пенной массы. Не прекращая сбивания, к пенной массе добавляют струйкой горячий уваренный агаро-сахарный сироп, после чего сбивание продолжают еще 3-4 минуты. В конце сбивания в массу крема добавляют пищевую краску. Влажность полученного полуфабриката составляет 36±2% [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., ВНИИКП, 1992, 240 с. - с.128].
Однако данный способ имеет ряд недостатков. Полученный полуфабрикат имеет повышенное содержание сахара, высокую энергетическую ценность, нестабильное качество. Приготовленный полуфабрикат следует немедленно использовать во избежание его оседания.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кремового отделочного полуфабриката, обладающего низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и органолептическими показателями, свойственными крему-полуфабрикату, изготовленному по традиционной технологии.
Из уровня техники известны примеры таких разработок.
Известен способ приготовления белково-сбивного крема, включающего сахар-песок, белок яичный, пудру ванильную и дополнительно содержащего порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат при определенном соотношении компонентов [RU 2125379 С1, опубл. 27.01.1999].
Недостатком данного способа является то, что замена 5-15% сахара-песка порошкообразным овощно-паточным полупродуктом в рецептуре отделочного полуфабриката лишь незначительно снижает сахароемкость и энергетическую ценность продукта. Кроме того, полученный по данной технологии крем приобретает посторонний привкус и цветовой оттенок тех овощей, на основе которых приготовлен порошкообразный овощно-паточный полупродукт.
Также известен способ приготовления крема «Новый» для приготовления торта «Ярославна» с использованием белкового сывороточного концентрата вместо яичного белка [RU 96114034 А, опубл. 10.10.1998].
Однако данный способ также не снимает проблемы большой сахароемкости и высокой энергетической ценности получаемого крема.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии отделочного полуфабриката типа крема для мучных кондитерских изделий на основе сахарозаменителей, белково-сывороточного концентрата и полисахаридов.
Задача изобретения заключается в выборе смеси из белково-сывороточного концентрата и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного крема при исключении яичного белка из рецептуры, увеличение формоустойчивости крема, и в выборе оптимальных для крема сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности.
Основными рецептурными компонентами традиционного крема являются яичный белок, сахар, патока и агар. С целью замены яичного белка и получения пенной массы были выбраны смеси, состоящие из белково-сывороточного концентрата и пищевых волокон, а именно гуммиарабика, каррагинана и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ). Пищевые волокна позволяют увеличить пенообразующую способность белково-сывороточного концентрата, укрепить структуру пены, существенно повысить термостойкость пены при смешивании ее с горячим сиропом.
Изомальтит, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства отделочного полуфабриката предусматривает смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание, внесение в горячий раствор изомальтита и ксилита, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси из белкового сывороточного концентрата, каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, внесение в смесь сорбита, сбивание массы до получения пены в течение 10 минут, введение горячего сиропа в пенную массу и дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут, формование массы, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.частей):
| изомальтит | 318,54-446,57 |
| ксилит | 94,46-191,13 |
| агар | 4,48-4,57 |
| вода для приготовления сиропа | 280,30-285,40 |
| сорбит | 96,28-127,41 |
| белково-сывороточный концентрат | 81,23-91,00 |
| гуммиарабик | 0,16-1,27 |
| натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы | 0,48-3,77 |
| каррагинан | 0,16-1,28 |
| вода для приготовления пенной массы | 218,73-235,40 |
Технический результат заключается в значительном снижении плотности крема (с 430 до 250 кг/м3) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования белково-сывороточного концентрата и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и Na-КМЦ). Установлено, что введение сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение полуфабриката с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному продукту. Замена традиционного сырья в креме белковым сывороточным концентратом и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта.
Использование сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать отделочный полуфабрикат в питании диабетиков и спортсменов.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
Сначала смешивают агар с водой и настаивают полученный раствор до набухания, Затем нагревают раствор агара до 100°С и в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит. Смесь уваривают при 117°С до получения сиропа. В это же время готовят смесь из белкового сывороточного концентрата (БСК), каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Для изготовления крема в качестве белкового сывороточного концентрата (БСК) используют концентрат белка молочной сыворотки «Милей 80» («Milei 80») фирмы «Милей ГмбХ», Германия, г.Штутгарт. Смесь нагревают до 80-85°С и вносят сорбит. Полученную массу сбивают до получения пены в течение 10 минут. В пенную массу вводят горячий сироп температуры 116-118°С и ведут дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут. Готовую массу формуют для хранения либо наносят на мучные кондитерские изделия. Выбор соотношения между компонентами (масс.частей) сделан следующим образом:
| изомальтит | 318,54-446,57 |
| ксилит | 94,46-191,13 |
| агар | 4,48-4,57 |
| вода для приготовления сиропа | 280,30-285,40 |
| сорбит | 96,28-127,41 |
| белково-сывороточный концентрат | 81,23-91,00 |
| гуммиарабик | 0,16-1,27 |
| натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы | 0,48-3,77 |
| каррагинан | 0,16-1,28 |
| вода для приготовления пенной массы | 218,73-235,40 |
Конкретные примеры реализации данного способа представлены в таблице 1. Полученный по настоящему изобретению кондитерский отделочный полуфабрикат не проявляет преждевременного оседания в течение 120 часов, имеет воздушную консистенцию, нежный вкус и аромат. Плотность полуфабриката по настоящему изобретению составляет 0,25 г/см3, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 0,43 г/см3.
| Таблица 1 | |||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т крема белкового, кг | |||||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Агар | 85,00 | 4,55 | 3,87 | 4,48 | 3,81 | 4,57 | 3,88 |
| Вода для приготовления сиропа | 0,00 | 284,53 | 0,00 | 280,30 | 0,00 | 285,40 | 0,00 |
| Изомальт | 98,00 | 318,54 | 312,17 | 407,64 | 399,48 | 446,57 | 437,64 |
| Ксилит | 99,95 | 191,13 | 191,04 | 94,46 | 94,42 | 96,18 | 96,13 |
| Сорбит | 99,00 | 127,41 | 126,14 | 125,52 | 124,27 | 96,28 | 95,31 |
| Гуммиарабик | 90,00 | 1,27 | 1,15 | 0,16 | 0,14 | 0,17 | 0,15 |
| Na-КМЦ | 90,00 | 0,48 | 0,43 | 3,77 | 3,39 | 0,48 | 0,43 |
| Каррагинан | 90,00 | 0,16 | 0,14 | 0,16 | 0,14 | 1,28 | 1,15 |
| БСК | 95,00 | 81,23 | 77,17 | 91,00 | 86,45 | 81,48 | 77,41 |
| Вода для приготовления пенной массы | 0,00 | 235,40 | 0,00 | 218,73 | 0,00 | 234,68 | 0,00 |
| Сумма | 1244,7 | 712,11 | 1226,22 | 712,11 | 1247,09 | 712,11 | |
| ВЫХОД | 70,00 | 1000,00 | 700,00 | 1000,00 | 700,00 | 1000,00 | 700,00 |
Способ производства отделочного полуфабриката, предусматривающий смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание, внесение в горячий раствор изомальтита и ксилита, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси из белкового сывороточного концентрата, каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, внесение в смесь сорбита, сбивание массы до получения пены в течение 10 мин, введение горячего сиропа в пенную массу и дальнейшее сбивание массы в течение 20 мин, формование массы при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:
| изомальтит | 318,54-446,57 |
| ксилит | 94,46-191,13 |
| агар | 4,48-4,57 |
| вода для приготовления сиропа | 280,30-285,40 |
| сорбит | 96,28-127,41 |
| белково-сывороточный концентрат | 81,23-91,00 |
| гуммиарабик | 0,16-1,27 |
| натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы | 0,48-3,77 |
| каррагинан | 0,16-1,28 |
| вода для приготовления пенной массы | 218,73-235,40 |
