Способ производства консервов "мясо в белом соусе"
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов, а именно мяса в белом соусе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Перечисленные компоненты смешивают с уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением соуса. Производят резку мяса, фасовку мяса и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.
Известен способ производства консервов "Мясо в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.86-90).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, фасовку перечисленных компонентов, уксусной кислоты, сахара, соли, муки и перца черного горького, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, пассерованный репчатый лук измельчают, используют подсолнечную муку, которую заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, репчатый лук, подсолнечную муку, уксусную кислоту, сахар, соль и перец черный горький перед фасовкой смешивают с получением соуса, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 1024,1-1338,6 |
топленый жир | 24,1 |
репчатый лук | 140,4-142,2 |
подсолнечная мука | 9,2 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,4 |
сахар | 3 |
соль | 13,1 |
перец черный горький | 0,6 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с уксусной кислотой, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким с получением соуса.
Подготовленное мясо нарезают.
Мясо и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 850 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №1, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Мясо в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, фасовку перечисленных компонентов, уксусной кислоты, сахара, соли, муки и перца черного горького, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что пассерованный репчатый лук измельчают, используют подсолнечную муку, которую заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, репчатый лук, подсолнечную муку, уксусную кислоту, сахар, соль и перец черный горький перед фасовкой смешивают с получением соуса, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 1024,1-1338,6 |
топленый жир | 24,1 |
репчатый лук | 140,4-142,2 |
подсолнечная мука | 9,2 |
уксусная кислота в пересчете | |
на 80%-ную концентрацию | 0,4 |
сахар | 3 |
соль | 13,1 |
перец черный горький | 0,6 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |