Способ производства игристого вина

Готовят резервуарный и экспедиционный ликеры растворением сахарозы и внесением лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют, а в экспедиционный ликер дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение от 7 дней до 1 месяца. Бродильную смесь с дополнительно внесенными в купаж кислотами: винная, лимонная и молочная в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л, подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток непрерывным или периодическим методом. Обрабатывают холодом, фильтруют, вводят экспедиционный ликер, фильтруют и разливают вино. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения микробиальной стабильности в процессе вторичного брожения и обогащения вина танином, что придает вину тона выдержанного вина, ускорить процесс за счет исключения выдержки резервуарного ликера и сокращения времени выдержки экспедиционного ликера, что снижает трудоемкость процесса и себестоимость готового вина. Дегустационный балл вина повышается на 0,2 балла. 3 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий получение ассамбляжей, раздельную их шампанизацию, выдержку, купажирование шампанизированного вина, выдержку купажа, добавление в него при перемешивании экспедиционного ликера, который приготавливают путем смешивания сахарозы с коньячным спиртом, лимонной кислотой и жидким экстрактом дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5-8 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, в количестве 0,01-0,1% от объема ликера и контрольную фильтрацию (патент РФ 2232802, 2004).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий введение в вино органической окислительно-восстановительной системы с низким окислительно-восстановительным потенциалом - «пировиноградная кислота-молочная кислота» и хранение в закупоренной таре (а.с. СССР 65782, 1946).

Недостатком известного способа является то, что он только ускоряет процесс старения, но не позволяет контролировать технологический процесс производства вина, в процессе которого обеспечивается получение качественного вина.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа в потоке или периодическим методом, обработку его, получение резервуарного и экспедиционного ликеров путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании, фильтрации резервуарного ликера и выдержки в течение 30 суток, а при приготовлении экспедиционного ликера использования виноматериала, внесения после растворения сахарозы лимонной кислоты, фильтрования и выдержки в течение 100 суток, приготовление дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей, получение бродильной смеси с использованием купажа обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, вторичное брожение бродильной смеси периодическим или непрерывным методом, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина, при приготовлении купажа и получении бродильной смеси внесение винной кислоты в количестве не более 1,5 г/дм³ (патент РФ 2343191, 2009).

Недостатком известного способа является длительность процесса и его трудоемкость.

Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта, ускорение процесса, снижение его трудоемкости и себестоимости.

Технический результат достигается тем, что способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа в потоке или периодическим методом, обработку его, приготовление резервуарного и экспедиционного ликера путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании и фильтрации, внесения при приготовлении экспедиционного ликера после растворения сахарозы лимонной кислоты, фильтрования и выдержки, приготовление дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей, получение бродильной смеси с использованием купажа обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, внесение компонента для подкисления, вторичное брожение бродильной смеси периодическим или непрерывным методом, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина, предусматривает при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров внесение лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера, 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера, при этом при приготовлении экспедиционного ликера предусматривает дополнительное введение препарата, обогащенного компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л и выдержку в течение от 7 дней до 1 месяца, а при получении бродильной смеси в качестве компонента для подкисления использование винной, лимонной и молочной кислот в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии из виноматериалов приготавливают купаж в потоке или периодическим методом. Готовят резервуарный и экспедиционный ликеры, для чего растворяют сахарозу в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании, после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение от 7 дней до 1 месяца.

Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей.

Для получения бродильной смеси используют купаж обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарный ликер, винную, лимонную и молочную кислоты в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л, которые вносят в купаж, и дрожжевую разводку в количестве, обеспечивающем содержание в бродильной смеси 22-24 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток.

Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток непрерывным методом или периодическим. Затем осуществляют обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового игристого вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина.

Пример 1.

Приготавливают из обработанных шампанских виноматериалов, разрешенных для получения игристого вина «Российское шампанское», купаж периодическим методом. Обработанный известным путем купаж виноматериалов охлаждают до температуры минус 3°C и выдерживают в течение 2 суток.

Резервуарный и экспедиционный ликеры приготавливают путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании. После растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,3 г/л и 0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0 г/л лимонной и 4,0 г/л молочной кислоты для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 7 дней. В качестве препарата используют экстракт древесины дуба.

Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов вносят резервуарный ликер, винную, лимонную и молочную кислоты в количестве соответственно 0,5, 0,1 и 0,5 г/л и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 22 г/дм³ сахара и 3 млн/см³ дрожжевых клеток.

Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где при температуре 15°C проходит вторичное брожение. Через 25 суток шампанизированное вино подвергают известным путем обработке холодом при минус 3°C и фильтруют. Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового игристого вина до требуемых кондиций, фильтруют и подвергают розливу.

Пример 2.

Аналогично примеру 1 непрерывным методом приготавливают игристое вино, только при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,7 г/л и 0,2 г/л для резервуарного ликера и 3,0 г/л и 1,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,07 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 15 дней. В качестве препарата используют Танин Кас - танин дуба, полученный в результате тщательного отбора высококачественных сортов древесины Лимузена, используемой для производства бочковой клепки, в виде порошка, разведенного в 10-кратном количестве теплой воды и отфильтрованного. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов дополнительно вносят винную, лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,1 г/л, 0,3 г/л и 1,0 г/л.

Пример 3.

Аналогично примеру 2 непрерывным методом приготавливают игристое вино, только при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,7 г/л и 0,5 г/л для резервуарного ликера и 2,0 г/л и 1,5 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 1 месяца. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов дополнительно вносят винную, лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 1,5 г/л, 0,1 г/л и 0,8 г/л.

Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения микробиальной стабильности в процессе вторичного брожения и обогащения вина танином, что придает ему тона выдержанного вина, ускорить процесс за счет исключения выдержки резервуарного ликера и сокращения продолжительности выдержки экспедиционного ликера, что снижает трудоемкость процесса и себестоимость готового вина. Дегустационный балл вина повышается на 0,2 балла.

Способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа в потоке или периодическим методом, обработку его, приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании, внесения при приготовлении экспедиционного ликера после растворения сахарозы лимонной кислоты, фильтрования и выдержки, приготовление дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей, получение бродильной смеси с использованием купажа обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, внесение компонента для подкисления, вторичное брожение бродильной смеси периодическим или непрерывным методом, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина, отличающийся тем, что при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров осуществляют внесение лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера, 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера, при этом при приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л и выдержку его проводят в течение от 7 дней до 1 месяца, а при получении бродильной смеси в качестве компонента для подкисления используют винную, лимонную и молочную кислоту соответственно в количестве 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л.