Способ производства светлого пива

При получении пивного сусла используют светлый ячменный солод с амилолитической активностью ферментов не ниже 250 ед/г и рис в качестве несоложеного сырья в количестве до 30% от массы общей засыпи. Затирание зернопродуктов осуществляют настойным способом в одном заторном аппарате в две стадии. На первой стадии процесс ведут при отношении риса к солоду 2:1 по следующему температурному режиму: при 62-64°C - 20 мин, при 72-74°C - 20 мин, при 94-96°C - 30-40 мин. На второй стадии охлаждают затор до температуры 52-54°C добавлением холодной воды, засыпают оставшуюся часть ячменного солода и проводят затирание всей массы по следующему режиму: 52-54°C - 20 мин, при 62-64°C - 40-50 мин, 72-74°C - до полного осахаривания, 78-80°C - 5-10 мин. Затор фильтруют и кипятят полученное сусло с хмелем. Главное брожение ведут при температуре 12-14°C до содержания видимого экстракта 4-4,2% с последующим охлаждением до 4-6°C, а дображивание пива осуществляют в течение 14-20 суток. Изобретение позволяет сократить технологический процесс и повысить экстрактивность и содержание этилового спирта. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пивоварению, а точнее к способам получения пивного сусла с применением риса в качестве несоложеного сырья и полностью адаптировано для упрощенного варочного оборудования, преимущественно используемого на пивзаводах малой и средней мощности. К такому оборудованию относятся двух- или трехаппаратные варочные порядки, не имеющие специальных отварочных котлов с встроенными или сторонними парогенераторами, работающих под избыточным давлением. Все существующие в мировой практике многообразные способы получения светлого пивного сусла с использованием несоложеного риса так или иначе основываются на одно- или двухотварочном режимах затирания с обязательным отбором и кипячением части затора, а также необходимости применения ферментных препаратов или мультэнзимных композиций с целью наиболее полной клейстеризации рисового крахмала или для улучшения органолептических свойств пива, что в результате удлиняет технологический процесс, делает его более энергоемким и дорогостоящим и отрицательно влияет на качество готового продукта.

Известен способ производства светлого пива (см. патент РФ 2101339, С12С 7/00, 1998 г.), включающий приготовление затора по двухотварочному режиму затирания из светлого солода и риса (20% от массы засыпи), его фильтрование, кипячение сусла с хмелем, главное брожение и дображивание пива. По этому способу рис и часть солода в соотношении 4:1 смешивают с водой при температуре 66°C и выдерживают 15 минут, затем нагревают затор до 80°C и выдерживают еще 15 минут. После этого производят резкий подъем температуры до 100°C и кипятят затор в течение 15 минут (1-ая отварка). Во время подогрева рисового затора до 80°C начинают приготовление солодового затора, для чего смешивают оставшуюся часть солода с водой и выдерживают его при 52°C в течение 30 минут. Далее осуществляют соединение рисового и солодового заторов таким образом, чтобы температура общего затора достигла значения 63°C и выдерживают в течение 40-60 минут. Затем отбирают 1/3 объема затора, подогревают его до 70°C и выдерживают 15 минут, после чего температуру доводят до 100°C и кипятят 10 минут (2-ая отварка). Прокипяченную массу объединяют с остальной частью затора, в результате чего температура поднимается до 72°C, и проводят осахаривание. Полностью осахаренный затор фильтруют, кипятят сусло с хмелем, охлаждают и передают на брожение.

Однако технологический процесс приготовления пивного сусла по данному способу занимает много времени, требует наличия варочного порядка с двумя заторными аппаратами и большого количества энергии для осуществления отварок, что в конечном итоге ведет к снижению производительности варочного цеха и увеличению себестоимости готового продукта.

Известен способ производства светлого пива «Товарищ Бендер» (см. патент РФ 2129146, С12С 7/00, 12/00, 1999 г.), включающий приготовление затора по одноотварочному режиму затирания из светлого солода и риса (30% от массы засыпи), его фильтрование, кипячение сусла с хмелем, главное брожение и дображивание пива. По этому способу все количество риса смешивают с водой в соотношении 1:4-4,5 при температуре 50°C и добавляют ферментный препарат Гитемпазу 2ХР или 2XL в количестве 0,5-1 кг на 1 т несоложеного сырья. Далее полученный рисовый затор нагревают до 90°C и выдерживают 10-20 минут, после чего температуру поднимают до 100°C и кипятят в течение 20 минут. В начале нагрева отварки до кипения начинают готовить солодовый затор, смешивая светлый солод с водой в соотношении 1:4-4,5 при температуре 45°C. Основной затор выдерживают при данной температуре до окончания кипячения отварки. После окончания кипячения рисовую отварку медленно перекачивают в солодовый затор при постоянно работающих мешалках в обоих котлах, в результате чего температура объединенного затора поднимается до 63°C. Затор выдерживают при этой температуре в течение 40-60 минут, после чего его медленно нагревают до 72°C и выдерживают до полного осахаривания. Затем температуру затора поднимают до 76°C и перекачивают на фильтрацию. На стадии фильтрования используют ферментный препарат Биоглюканазу FBP в количестве 2,5-5,0 г на 1 гл сусла, который вносят в сусловарочный котел после окончания сбора первого сусла. Далее полученное сусло кипятят с хмелем, осветляют, охлаждают и передают на брожение.

Данный способ приготовления пивного сусла также требует наличия второго заторного аппарата и предполагает использование ферментных препаратов при затирании и фильтрации затора.

Наиболее близким по технологической сущности является способ производства светлого 12%-ного пива «Таопин светлое» (см. патент РФ 2070569, С12С 7/00, 1996 г.), выбранный в качестве прототипа.

В состав засыпи для приготовления пива входят: светлый ячменный солод - 82%, пшеница - 10%, рис - 5% и сахар - 3%. Сусло готовят по одноотварочному режиму, предусматривающему затирание зернопродуктов в два приема. На первой стадии затирают пшеницу и рис с 20% солода и 4 частями воды при 45°C и выдерживают 20 минут. Затем затор последовательно подогревают до 52, 63 и 70°C, выдерживая при каждой температуре в течение 20 минут, после чего нагревают до кипения и кипятят 45 минут. По окончании кипячения первую часть затора охлаждают доливом воды до 52°C, вносят оставшееся количество солода и выдерживают при этой температуре 30 минут. Далее затор подогревают до 63°C и выдерживают 40 минут, затем подогревают до 70°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего нагревают до 76-78°C и передают в фильтрационный чан. Способ предусматривает внесение в затор ферментных препаратов Цитороземин Пх и Протосубтилин Г20х в количестве 0,03% и 0,005% к сырью соответственно; при этом в первую часть затора вносят 1/3, а во вторую - 2/3 рассчитанного количества ферментов. Во время фильтрации в сусло добавляют рассчитанное количество сахара (3%). Полученное сусло кипятят в течение 1,5-2 часов с хмелем, задачу которого осуществляют в три приема и совместно с мультэнзимной композицией ПП1. Затем охмеленное сусло осветляют, охлаждают и передают на брожение. Сбраживают сусло до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ - 3,7%, а дображивание ведут при температуре 4-4,5°C в течение 30 суток.

Недостатками данного способа являются:

- возможность переработки относительно небольшого количества несоложеных зернопродуктов (15% от массы общей засыпи, из которых только 5% - рис);

- необходимость применения ферментных препаратов и сахара для получения пива с хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами;

- необходимость кипячения затора, что существенно увеличивает энергоемкость технологического процесса;

- длительный период дображивания и созревания пива (не менее 30 суток).

Задачей данного изобретения является разработка эффективной технологии для переработки несоложеного риса (до 30% от массы общей засыпи) без кипячения затора и использования ферментных препаратов на заводах малой и средней мощности.

Техническим результатом является сокращение технологического процесса и повышение экстрактивности и содержания этилового спирта.

Сущность способа заключается в том, что затирание зернопродуктов проводится в две стадии в одном заторном аппарате, при этом продолжительность температурных пауз режима затирания зависит от качества и количества применяемого рисового сырья. На первой стадии затирается весь объем несоложеного риса и светлый ячменный солод (амилолитическая активность (АС) которого должна быть не ниже 250 единиц (по методу Виндиша-Кольбаха)) в соотношении 2:1. Вода, подаваемая на затирание, должна иметь температуру не ниже 60°C. После тщательного перемешивания (5-10 мин.) затор последовательно нагревают до 62-64°C и 72-74°C и осуществляют выдержку при каждой температуре 20 минут. Затем проводят быстрый подъем температуры затора до 94-96°C и выдерживают его 30-40 минут. На второй стадии в заторный аппарат подается подготовленная холодная вода, температура которой должна быть не выше 15°C. Когда температура затора понизится до 52-54°C, добавляют оставшееся количество светлого ячменного солода, перемешивают полученный затор и выдерживают его в течение 20 минут(белковая пауза). Далее процесс ведут по общепринятому температурному режиму настойного способа затирания: 62-64°C - 40-50 мин., 72-74°C - до полного осахаривания, 78-80°C - 5-10 мин. Затем фильтруют затор и кипятят полученное сусло с хмелем. Охмеление кипящего сусла осуществляют в три приема, после чего его осветляют, охлаждают и передают на брожение. Главное брожение ведут при температуре 12-14°C до содержания видимого экстракта 4-4,2% с последующим охлаждением в конце брожения до 4-6°C, а в период дображивания выдерживают пиво при температуре 0-2°C и избыточном давлении 0.06-0.08 МПа 14-20 суток.

Поставленная задача достигается тем, что:

- для переработки несоложеного рисового сырья используют светлый ячменный солод с активностью амилолитических ферментов (АС) не ниже 250 единиц, что позволяет проводить затирание настойным способом без применения отварок и добавления ферментных препаратов;

- для приготовления первой части затора используют весь объем рисового сырья и часть ячменного солода, взятых в соотношении 2:1, а затирание начинают при 60°C и ведут по следующему температурному режиму: 62-64°C - 20 мин., 72-74°C - 20 мин., 94-96°C - 30-40 мин., что существенно сокращает длительность затирания и уменьшает энергозатраты;

- весь процесс затирания проводится в одном заторном аппарате, что дает возможность применения предлагаемой технологии на заводах малой и средней мощности;

- главное брожение проводят при температуре 12-14°C с последующим охлаждением в конце брожения до 4-6°C до содержания видимого экстракта 4-4.2%, а дображивание и созревание пива осуществляют при температуре 0-2°C и давлении углекислого газа не ниже 0.06-0.08 МПа 14-20 суток.

Таким образом, совокупность заявляемых признаков позволила решить поставленную задачу - создание относительно простого способа переработки несоложеного рисового сырья (до 30% включительно) для заводов малой и средней мощности, без применения отварок и ферментных препаратов, сократив при этом длительность технологического процесса (период дображивания молодого пива с 30 до 14-20 суток), энергозатраты и себестоимость готового продукта: светлого пива с оригинальным вкусом и ароматом, высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.

Практическая применимость заявляемого способа показана в примерах конкретного выполнения.

Для приготовления пива использовали светлый ячменный солод (ГОСТ 29294-92) и рисовую сечку (ГОСТ 6292-93). Затирание зернопродуктов проводили в заторном аппарате с рабочим объемом - 300 л.

Пример 1. (90% солод +10% рис)

На 1-й стадии в заторный аппарат набирали 80 л воды с t=60°C и засыпали 3 кг солода и 6 кг риса (гидромодуль затора - 1:8). После перемешивания последовательно нагревали затор до 64°C и 72°C и выдерживали при каждой температуре в течение 20 минут. После чего проводили быстрый нагрев затора до 95°C и выдерживали 30 минут. На 2-й стадии в заторный аппарат добавляли 220 л воды с t=15°C, в результате чего температура общей заторной массы была равна 52°С, и засыпали оставшиеся 51 кг солода. Далее затирание вели по следующему режиму: 53°C - 20 мин, 64°C - 40 мин, 73°C - до полного осахаривания (20 мин), 80°C - 5 мин. Полученный затор фильтровали и кипятили сусло с хмелем. Охмеление кипящего сусла проводили в три приема. После осветления и охлаждения охмеленное сусло перекачивали в бродильный танк. Главное брожение вели при температуре 12°C (с последующим охлаждением в конце брожения до 4-5°C) в течение 7 суток до содержания видимого экстракта - 4,0%.

Дображивание проводили при t=0°C под избыточным давлением 0.06 МПа 14 суток.

Пример 2. (80% солод +20% рис)

На 1-й стадии в заторный аппарат набирали 80 л воды с t=60°C и засыпали 6 кг солода и 12 кг риса (гидромодуль затора - 1:4). После перемешивания последовательно нагревали затор до 64°C и 72°C и выдерживали при каждой температуре в течение 20 минут. После чего проводили быстрый нагрев затора до 95°C и выдерживали 35 минут. На 2-й стадии в заторный аппарат добавляли 220 л воды с t=15°C, в результате чего температура общей заторной массы была равна 52°C, и засыпали оставшиеся 42 кг солода. Далее затирание вели по следующему режиму: 53°C - 20 мин, 64°C - 40 мин, 73°C - до полного осахаривания (25 мин), 80°C - 5 мин. Затем проводили технологический процесс так же, как описано в примере 1.

Пример 3. (70% солод +30% рис)

На 1-й стадии в заторный аппарат набирали 80 л воды с t=60°C и засыпали 9 кг солода и 18 кг риса (гидромодуль затора - 1:3). После перемешивания последовательно нагревали затор до 64°C и 72°C и выдерживали при каждой температуре в течение 20 минут. После чего проводили быстрый нагрев затора до 95°C и выдерживали 40 минут. На 2-й стадии в заторный аппарат добавляли 220 л воды с t=15°C в результате чего температура общей заторной массы была равна 52°C и засыпали оставшиеся 33 кг солода. Далее затирание вели по следующему режиму: 53°C - 20 мин, 64°C - 50 мин, 73°C - до полного осахаривания (30 мин), 80°C - 5 мин. Затем проводили технологический процесс так же, как описано в примере 1.

Результаты анализа полученных образцов пива представлены в таблице:

Таблица 1
Физико-химические показатели готового пива.
Физико-химические показатели	Контроль 100% солод	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Экстрактивность начального сусла, %	11,3	11,5	12,0	12,4
Содержание этилового спирта, об.%	3,8	3,8	4,0	4,4
Содержание диоксида углерода, масс.%	0,39	0,36	0,34	0,33
Пеностойкость, мин	4,5	4,0	3,5	3,2
Высота пены, мм	46	45	36	30
Видимая степень сбраживания, %	81,1	80,2	78,4	77,6
Стойкость пива, сутки	7	7	7	7

Способ производства светлого пива, включающий приготовление затора с использованием риса в качестве несоложеного сырья и светлого ячменного солода, его осахаривание и фильтрование, кипячение сусла с хмелем, его осветление и охлаждение, главное брожение сусла и дображивание пива, отличающийся тем, что рис используют в количестве до 30% от массы общей засыпи, а солод - с амилолитической активностью ферментов (АС) не ниже 250 ед/г, затирание осуществляют настойным способом в одном заторном аппарате в две стадии, при этом на первой стадии процесс ведут по следующему режиму: при 62-64°C - 20 мин, при 72-74°C - 20 мин, при 94-96°C - 30-40 мин, а соотношение риса к солоду составляет 2:1, на второй стадии в затор доливают холодную воду для понижения его температуры до 52-54°C, засыпают оставшуюся часть солода и проводят затирание всей заторной по следующему режиму: 52-54°C - 20 мин, 62-64°C - 40-50 мин, 72-74°C - до полного осахаривания, 78-80°C - 5-10 мин, причем главное брожение проводят при температуре 12-14°C до содержания видимого экстракта 4-4,2% с последующим охлаждением до 4-6°C, а дображивание осуществляют в течение 14-20 суток.