Способ выработки консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб. Куттеруют мякоть куропатки и жир-сырец. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Формуют фарш, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, белые коренья, лук-порей и репчатый лук. Режут и бланшируют брюкву. Режут и замораживают стручковую фасоль, сахарную фасоль и зелень. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают морковь, белые коренья, лук-порей, репчатый лук, брюкву, стручковую фасоль, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию получаемого целевого продукта к стенкам тары.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени и пшеничной муки с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2358540 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

куропатка	1323,3
жир-сырец	11,1
топленое масло	21,1
морковь	6,5-6,7
белые коренья	11,3-11,5
репчатый лук	5,5-5,6
лук-порей	6,5-6,6
брюква	3,5
стручковая фасоль	458,3
сахарная фасоль	7,6
зелень	17,4
пшеничный хлеб	75
пшеничные сухари	27,8
подсолнечная мука	29
молоко	108,3
соль	12
лимонная кислота	0,07
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленные мякоть куропатки и жир-сырец куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 33% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук-порей и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленную брюкву нарезают и бланшируют.

Подготовленные стручковую фасоль, сахарную фасоль и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, белые коренья, лук-порей, репчатый лук, брюкву, стручковую фасоль, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью соли, лимонной кислотой и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

куропатка	1323,3
жир-сырец	11,1
топленое масло	21,1
морковь	6,5-6,7
белые коренья	11,3-11,5
репчатый лук	5,5-5,6
лук-порей	6,5-6,6
брюква	3,5
стручковая фасоль	458,3
сахарная фасоль	7,6
зелень	17,4
пшеничный хлеб	75
пшеничные сухари	27,8
подсолнечная мука	29
молоко	108,3
соль	12
лимонная кислота	0,07
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.