Способ производства компота из яблок

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компотов. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают сиропом, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму

$$\frac{\text{25}-\text{35}-\text{25}}{\text{100}}\cdot \text{118 кПа}$$

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°C) и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева воду в автоклаве охлаждают до 40°C, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°C (на 10-15°C больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°C, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму: $$\frac{\text{7}-\text{25}-\text{20}}{\text{90}-\text{100}-\text{60}}\cdot \text{98 кПа}$$

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}$$

где 7 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°C, мин;

25 - продолжительность собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°C, мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве;

60 - конечная температура воды в автоклаве, °C;

98 - противодавление в автоклаве, кПа;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), ^оС.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды сиропом температурой 95-97°C. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температуре воды в автоклаве, равной 90°C, и в течение 7 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°C с последующей выдержкой при этой температуре в течение 25 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 20 мин до 60°C с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°C и 95°C в течение по 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму

$$\frac{\text{7}-\text{25}-\text{20}}{\text{90}-\text{100}-\text{60}}\cdot \text{98 кПа}$$

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}$$

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.

Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды, равной 60°C, обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м) на 20°C, что составляет около 50000 кДж, и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м³ за один цикл работы автоклава.

Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., 1977 г.

2. М.С.Аминов, М.С.Мурадов, Э.М.Аминова. Технологическое оборудование консервных заводов, М., 1998 г.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют по режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму