Способ производства консервов "биточки с соусом белым с овощами"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением биточков, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном в соотношении 1:5 и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, лука-порея, репы, сахарной фасоли, зеленого горошка, зелени и шрота семян тыквы с молоком, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов " Биточки с соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением биточков, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, лука-порея, репы, сахарной фасоли, зеленого горошка, зелени и пшеничной муки с молоком, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2359507 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Биточки с соусом белым с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением биточков, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, лука-порея, репы, сахарной фасоли, зеленого горошка и зелени с мукой, молоком, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе смеси в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	356,8-367,2
топленое	масло 5,9
морковь	11,7-12
белые коренья	20,4-20,7
репчатый лук	10-10,1
лук-порей	11,7-11,9
репа	5,6
сахарная фасоль	13,8
зеленый горошек	272,5
зелень	16,7
пшеничный хлеб	60
шрот семян тыквы	35
молоко	75
вода	73,3
сахар	0,83
соль	12
лимонная кислота	0,13
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.

Подготовленную говядину куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 34% рецептурного количества соли и приблизительно 50% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением биточков.

Подготовленные морковь, белые коренья, репчатый лук и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленную репу нарезают и бланшируют.

Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, белые коренья, репчатый лук, лук-порей, репу, сахарную фасоль, зеленый горошек, зелень и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с молоком, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом.

Биточки, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Биточки с соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением биточков, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, лука-порея, репы, сахарной фасоли, зеленого горошка и зелени с мукой, молоком, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в смеси в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	356,8-367,2
топленое масло	5,9
морковь	11,7-12
белые коренья	20,4-20,7
репчатый лук	10-10,1
лук-порей	11,7-11,9
репа	5,6
сахарная фасоль	13,8
зеленый горошек	272,5
зелень	16,7
пшеничный хлеб	60
шрот семян тыквы	35
молоко	75
вода	73,3
сахар	0,83
соль	12
лимонная кислота	0,13
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000