Способ производства мучных кондитерских изделий
Владельцы патента RU 2517856:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. Способ приготовления мучного кондитерского изделия предусматривает замес теста из пшеничной муки, при этом дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении: 50 % - мука пшеничная, 50 % - мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Изобретение направлено на повышение качественных показателей изделия путем изменения состава исходного сырья за счет использования муки пленчатых сортов ячменя Гранал 32. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства лучших кондитерских изделий функционального назначения.
Наиболее близким по техническим характеристикам является способ производства мучного кондитерского изделия, включающего приготовление теста с использованием 60% пшеничной муки и 40% ячменной муки (Колмаков Ю.В., Зенова Л.А., Пахотина И.В., Веденеева М.В. Композитные мучные смеси в хлебопечении и кондитерском производстве. - Омск: ООО ИПЦ "Сфера", 2010. - 92 с.).
Основным недостатком прототипа является невысокая биологическая и энергетическая ценность готового продукта, так как в рецептуре используется мука из зерна пленчатого соломенно-желтого ячменя.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества показателей путем изменения состава исходного сырья за счет использования муки пленчатых сортов ячменя Гранал 32.
Ценность пигментированных сортов ячменя с буро-черным или черным цветом зерна - в содержании проантоцианидов антоцианидов, являющихся активными биологическими антиоксидантами, а также повышенном количестве витаминов, белка и незаменимых аминокислот. Таких сортов в сельскохозяйственном производстве РФ пока нет, а в мировой коллекции Всероссийского института растениеводства (ВИР) имеются формы ячменя ботанических разновидностей с пигментированным зерном, окрашенным в черный и черно-бурый цвет (Лукьянова М.В., Трофимовская А.Я., Гудкова Г.Н и др. Культурная флора СССР: т.II, ч.2. Ячмень. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1990).
Ячмень с пигментированным зерном обладает ценным рядом достоинств, что позволяет получать практический эффект от его использования в пищевой промышленности. Установлено, что при переработке ячменя сохраняются все его полезные компоненты, в том числе проантоцианиды, являющиеся активными антиоксидантами (Рыбалка А.И., Копусь М.М., Донцова Д.П. Современные направления улучшения качества зерна ячменя. Аграрный Вестник Юго-Востока, №3. - 2009).
Гидролиз муки и анализ гидролизатов на содержание антоцианидов в зерне ячменя, проверенных в лаборатории Новосибирского института органической химии им. Н.Н. Ворожцова, показал, что суммарное содержание антоцианидов в гидролизах муки пигментированного ячменя значительно выше, чем в зерне пленчатого стандарта (табл.1).
| Таблица 1 | |
| Зерно | Содержание антоцианидинов, мг/100 г |
| Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99) | 4,1±0,04 |
| Пигментированное зерно (сорт Гранал 32) | 104,5±10,0 |
Для оценки качества кондитерских изделий изучали химический состав зерна и муки сортов: а) с соломенно-желтой окраской зерна (сорт Челябинский 99) и б) с пигментированной окраской (Гранал 32).
Челябинский 99 - один из самых распространенных и высокоурожайных сортов в Челябинской области, относится к группе пленчатых ячменей двурядного подвида ботанической разновидности var. nutans Schubl. - колос остистый, зерно желтое, цветковые чешуйки срастаются с зерновкой. Сорт выведен в Челябинском НИИСХ, внесен в Госреестр селекционных достижений по Уральскому и Западно-Сибирскому региону РФ.
Гранал 32 (син. Л-32, Т-36) относится к группе голозерных ячменей многорядного подвида ботанической разновидности var. aethiops Koern. - колос фуркатный (без остей), зерно буро-черное, цветковые чешуйки не срастаются с зерновкой. Сорт проходит станционное испытание, создан методом половой гибридизации, к трансгенной селекции отношения не имеет.
Исследования показали, что суммарное содержание витаминов в зерне пигментированного ячменя Гранал 32 выше, чем в зерне сорта с соломенно-желтым зерном. По содержанию витамина Е Гранал 32 превосходит сорт Челябинский 99 на 19,3% (табл.2).
| Таблица 2 | |||
| Витамин, мг/кг | Сорт | ||
| Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99) | Пигментированное зерно (сорт Гранал 32) | ||
| Е | 20,29 | 23,27 | |
| В1 | 3,03 | 3,80 | |
| В2 | 0,91 | 1,91 | |
| В5 | 47,91 | 53,33 | |
| Сумма | 72,14 | 82,31 |
Суммарное содержание белка и аминокислот в зерне пигментированного ячменя Гранал 32 выше, чем в зерне сорта с соломенно-желтым зерном (табл.3).
| Таблица 3 | ||
| Показатель | Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99) | Пигментированное зерно (сорт Гранал 32) |
| Белок, % | 11,31 | 14,66 |
| Незаменимые аминокислоты, % | 3,96 | 5,06 |
| Заменимые аминокислоты, % | 8,07 | 9,85 |
Предлагается способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, отличающийся тем, что дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении:
мука пшеничная - 50%;
мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32 - 50%.
При выпечке печенья выявлен вариант, в котором продукция была наиболее высокого качества и характеризовалась лучшими экономическими показателями (табл.4). Рецептура печенья "пшенично-ячменное": пшеница 50%, ячмень пигментированный 50%.
| Таблица 4 | ||
| Рецепт | Содержание | |
| % | Г | |
| Мука | ||
| пшеничная | 50 | 320 |
| ячменная соломенно-желтая | 50 | 320 |
| Другие ингредиенты | ||
| Сода | - | 10 |
| Сахар | - | 120 |
| Кислота лимонная | - | 10 |
| Маргарин | - | 160 |
| Яйцо куриное | - | 60 |
Результаты оценки качества печенья с включением 50% муки сортов ячменя выявили приоритет с использованием муки пигментированного ячменя (табл.5).
| Таблица 5 | |||||
| Оценка, балл | |||||
| Вариант | форма | поверхность и внешний вид | цвет и консистенция в изломе | вкус и запах | Общая оценка, балл |
| Мука пшеничная 50%+мука из желтого пленчатого ячменя, 50% | 7,5 | 26,8 | 18,3 | 37,5 | 90,1 |
| Мука пшеничная 50%+мука из пигментированного ячменя, 50% | 8,1 | 27,9 | 18,4 | 37,6 | 91,9 |
Расчетные экономические показатели выше в варианте с применением муки из пигментированного ячменя (табл.6).
Прибыль увеличивается на 7,58 руб., рентабельность - на 14,2%.
Вследствие выполненной работы установлено, что в зерне пигментированного ячменя содержится повышенное количество биологически активных веществ, из муки этого сорта ячменя можно получить печенье повышенных вкусовых достоинств. Принимая во внимание полученные результаты исследований и учитывая мнение, что «при переработке зерна голозерного ячменя в изготовленных из него пищевых продуктах сохраняются все его полезные компоненты: β-глюканы, токолы и проантоцианидины, которые делают голозерный ячмень чрезвычайно ценным сырьем для диетического и детского питания» Рыбалка А.И. Современные направления улучшения качества зерна ячменя / М.М.Копусь, Д.П.Донцов // Аграрный вестник Юго-Востока. - 2009. - №3. - С.18-21, можно полагать, что использование пигментированного ячменя окажется перспективным в кондитерском производстве и станет одним из направлений в диверсификации рационального питания человека.
Способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, отличающийся тем, что дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении:
| мука пшеничная | 50% |
| мука из зерна пигментированного | |
| голозерного ячменя Гранал 32 | 50% |
