Профилактический кисломолочный продукт

Авторы патента:

Владельцы патента RU 2526491:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Профилактический кисломолочный продукт содержит молоко 2,5% жирности, кисломолочную закваску - препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, йодсодержащую биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, толокно овсяное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, пробиотические и пребиотические свойства продукта, его органолептические показатели и придать продукту профилактические свойства йододефицита. 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Известна композиция для производства кисломолочного белкового продукта, включающая молочную основу, наполнитель, закваску. В качестве молочной основы используют смесь натурального или сухого коровьего и соевого молока, а в качестве наполнителя - концентрат топинамбура [Патент №2128444, A23C 9/12, A23C 9/127, A23C 9/133, A23C 11/10].

Недостатком данного кисломолочного белкового продукта является то, что продукт характеризуется невысокой пищевой и биологической ценностью, не обладает профилактиктическими свойствами.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий Bifidobacterium longum штамм 1253 и культуры Lactobacterium bulgaricum или кефирные грибки, БАД - витаминную или минеральную добавку, сыворотку сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Кисломолочная закваска	50-100
Сыворотка сухая	60-150
или пахта сухая	60-150
Стимулирующие вещества	3-100
Стабилизатор консистенции	3-15
Витаминная или минеральная добавка	0,03-5
Вкусовой компонент	60-200
Сахар-песок	30-130
Молочная основа	Остальное

[Патент №2308195, A23C 9/13, A23C 9/133].

Недостатком данного кисломолочного продукта является низкие пищевая ценность, пробиотические и пребиотические свойства, органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств йододефицита.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и пребиотических свойств, органолептических показателей, придании кисломолочному продукту профилактических свойств йододефицита.

Технический результат достигается тем, что профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, дополнительно содержит толокно овсяное, в качестве кисломолочной закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, в качестве биологически активной добавки - йодсодержащую биологически активную добавку, в качестве молочной основы - молоко 2,5% жирности при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Толокно овсяное	2-6
Препарат бактериальный прямого внесения
ALBA BIO S-09	0,01
Сыворотка сухая	1-3
Йодсодержащая БАД	0,001-0,01
Вкусовой компонент	9-13
Молоко 2,5% жирности	Остальное

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта толокна овсяного способствует повышению пищевой ценности за счет содержания в толокне овсяном таких веществ, как пищевые волокна, витаминов Е, РР и группы В, минеральных веществ: калия, кальция, фосфора, магния, натрия, железа, марганца, кремния.

Введение в профилактический кисломолочный продукт толокна овсяного также повышает пребиотические свойства продукта за счет ростостимулирующих факторов: витаминов группы В, пищевых волокон.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта толокна овсяного менее 2 мас.% не обеспечивает должного эффекта повышения пищевой ценности, пребиотических свойств, а введение толокна более 6 мас.% ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Введение препарата бактериального прямого внесения для производства кисломолочных продуктов ALBA BIO S-09, содержащего Bifidobacterium longum, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, придает профилактическому кисломолочному продукту пробиотические свойства за счет высокого содержания жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий (не менее 10⁸ КОЕ/см³), формирует структурно-механические свойства профилактического кисломолочного продукта, повышая его органолептические показатели.

Введение в профилактический кисломолочный продукт йодсодержащей биологически активной добавки позволяет придать продукту профилактические свойства йододефицита.

При введении йодсодержащей биологически активной добавки менее 0,001 мас.% не обеспечивается профилактическое содержание йода, а введение йодсодержащей биологически активной добавки более 0,01 мас.% приводит к ухудшению органолептических свойств продукта и является экономически нецелесообразным.

Одним из основных нарушений пищевого статуса различных групп населения является избыточное потребление высокожирных продуктов. Поэтому в качестве молочной основы профилактического кисломолочного продукта выбрано молоко 2,5% жирности. Кроме того, использование молока этой жирности обусловлено лучшей растворимостью в нем толокна овсяного по сравнению с молоком 3,2 и 3,5% жирности.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 1
Рецептуры профилактического кисломолочного продукта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Толокно овсяное	20	40	60
Препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09	0,001	0,001	0,001
Сыворотка сухая	30	20	10
Биологически активная добавка «Йодхитозан»	0,005	-	-
Биологически активная добавка «Биойод»	-	0,01	-
Биологически активная добавка «Фитойод»	-	-	0,001
Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Вишня»	90	-	-
Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Лесные ягоды»	-	100	-
Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Черная смородина»	-	-	130
Молоко 2,5% жирности	остальное	остальное	остальное

Профилактический кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко сырое принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C и подают на очистку и нормализацию.

Приготавливают раствор йодсодержащей БАД следующим образом: в 100 см³ (100 мл) нагретой до температуры 30-40°C дистиллированной воды вносят, например, 5,0 г БАД «Иодхитозан». Смесь периодически перемешивают в течение от 30 до 45 мин до полного растворения добавки, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 30-40°C.

В молоко вносят сухую сыворотку при температуре 42±2°C, толокно овсяное, раствор йодсодержащей БАД, перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°C с выдержкой 2-3 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 37±2°C и направляют в резервуары для сквашивания, вносят препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 10-12 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности pH 4,6-4,7, производят смешивание с вкусовым компонентом, перемешивают. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°C и доохлаждают в течение 8-16 часов.

В таблице 2 приведены органолептические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая, нежная
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий, со вкусом и ароматом внесенного вкусового компонента и с привкусом овсяного толокна
Цвет	Обусловленный вкусовым компонентом	Обусловленный вкусовым компонентом	Обусловленный вкусовым компонентом

Анализ органолептических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими свойствами.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 3
Физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта
Показатели	Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %	19,9±1,0	20,4±1,0	20,4±1,0
Массовая доля белков, %	3,3±0,5	3,3±0,5	3,3±0,5
Массовая доля жиров, %	2,3±0,5	2,4±0,5	2,4±0,5
Массовая доля углеводов, %	8,6±0,5	8,4±0,5	8,6±0,5
Зола, %	0,7±0,1	0,7±0,1	0,7±0,1

Анализ физико-химических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт имеет высокую пищевую ценность.

В таблице 4 представлены микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 4
Микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта
Показатели		Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
БГКП в 0,1 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются
S. aureus в 1 г продукта	не допускаются
Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее	1,1×10⁹ молочнокислых микроорганизмов
1,0×10⁸ бифидобактерий и(или) других пробиотических микроорганизмов в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более		50
Плесени, КОЕ/г, не более		50

Анализ микробиологических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими пробиотическими и пребиотическими свойствами.

Пробные партии профилактического кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями, пробиотической активностью, обусловленной клеточной концентрацией пробиотических культур микроорганизмов, высокими пребиотическими свойствами за счет использования овсяного толокна, содержит сбалансированный по аминокислотному составу легко усваиваемый белок, то есть является продуктом высокой пищевой и биологической ценности.

Профилактический кисломолочный продукт содержит эссенциальный микроэлемент йод за счет внесения йодсодержащей биологически активной добавки, а следовательно, является профилактическим продуктом. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы. Эти гормоны выполняют жизненно важные задачи: поддерживают нормальный углеводный, белковый и жировой обмен в организме. При недостатке йода нарушается обмен веществ в организме, перестает правильно функционировать щитовидная железа, ослабляется иммунитет. Йод очень важен для нормального роста и развития детей и подростков: он участвует в образовании костно-хрящевой ткани, синтезе белка, стимулирует умственные способности, улучшает работоспособность и уменьшает утомляемость. От содержания йода в организме зависит нормальная работа нервной системы и состояние психики: растут и развиваются клетки, формируется эмоциональный фон, снимается раздражительность.

Содержание йода в профилактическом кисломолочном продукте не менее 30% от среднесуточной физиологической потребности школьников.

Заявляемый профилактический кисломолочный продукт является продуктом функционального питания. Систематическое употребление профилактического кисломолочного продукта оказывает благотворное воздействие на организм. Профилактический кисломолочный продукт может быть рекомендован как для школьного, так и для массового питания.

Источники информации

1. Патент №2128444, А23С 9/12, А23С 9/127, А23С 9/133, А23С 11/10.

2. Патент №2308195, A23C 9/13, A23C 9/133 (прототип).

Профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, отличающаяся тем, что дополнительно содержит толокно овсяное, в качестве кисломолочной закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, в качестве биологически активной добавки - йодсодержащую биологически активную добавку, в качестве молочной основы - молоко цельное 2,5% жирности при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Толокно овсяное	2-6
Препарат бактериальный прямого внесения
ALBA BIO S-09	0,001
Сыворотка сухая	1-3
Йодсодержащая БАД	0,001-0,01
Вкусовой компонент	9-13
Молоко цельное 2,5% жирности	Остальное

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.

Способ производства кисломолочного продукта "тар зрелый" // 2523602

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает термическую обработку молочного сырья пастеризацией при температуре 90±2°C с выдержкой до 10 минут, охлаждение до температуры заквашивания 37±2°C, сквашивание в течение 10-12 часов с последующим созреванием при температуре 10-12°C в течение 2-3 месяцев до кислотности по °T от 85° до 130°.

Система стабилизатора для готового цельнозернового напитка // 2520650

Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь.

Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры // 2517539

Изобретение относится к молочной промышленности. Клубни скорцонеры моют, очищают, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, заливают творожной сывороткой в соотношении клубни скорцонеры:творожная сыворотка 1:8 при 60°C, перемешивают и экстрагируют 40 мин.

Способ производства биопродукта "долголетие" // 2514579

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода // 2506801

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры 37±1°C.

Стабильная плодовая композиция с высокой концентрацией гуммиарабика // 2501281

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Стабильная плодовая композиция содержит кусочки плодов или плодовое пюре, гуммиарабик от 10 до 22 мас.% от общей массы плодовой композиции и водонерастворимое целлюлозное волокно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы плодовой композиции, где композиция содержит менее 5% отделенной жидкой фазы после 8 недель хранения при температуре 10°С.

Стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока для детей старше года // 2495581

Изобретение относится к молочной промышленности. Стерилизованный молочный продукт для детского питания для детей старше года включает молоко коровье жирностью 2,3%, молоко козье жирностью 2,0%, молоко кобылье жирностью 2,0%, масло кукурузное, масло оливковое, мальтодекстрин, минеральные вещества, витамины и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко коровье жирностью 2,3% 50,0÷60,0, молоко козье жирностью 2,0% 15,0÷20,0, молоко кобылье жирностью 2,0% 20,0÷25,0, масло кукурузное 0,5506÷0,6006, масло оливковое 0,4008÷0,4509, мальтодекстрин 2,105, минеральные вещества 0,02735÷0,02835, витамины 0,01615044÷0,01665044, вода - остальное.

Кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения // 2490935

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .

Кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения // 2490935

Кисломолочный продукт на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин // 2532827

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин. Кисломолочный продукт на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин содержит: молоко козье нормализованное, концентрат сывороточных белков, мальтодекстрин, инулин, концентрат длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега 3, закваску прямого внесения FD-DVS XPL-1, минеральные вещества, витамины, инозит, биотин и воду. Изобретение позволяет повысить биологическую, пищевую ценности продукта, улучшить его усвояемость, профилактические, функциональные и органолептические свойства. 8 пр.

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения // 2534349

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку. Изобретение обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью с выраженными функциональными свойствами и высокой пробиотической активностью, где компоненты продукта в совместном использовании усиливают действие друг друга и положительно влияют на иммунную систему. 3 табл.

Композиция для получения молочно-белкового биококтейля // 2538151

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сывороточные белки 10,0-20,0, поливитаминный препарат 1,0-2,0, ягодный сироп, в качестве которого используют сироп ежевики, сироп клюквы или сироп черники 8,0-10,0, закваску YO-MIXTM101 FRO в иммобилизованной форме 3,0-5,0, пантогематоген 9,0 и молоко остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Изобретение обеспечивает продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, высокой пробиотической активностью и высокими органолептическими показателями. 3 табл.

Питательные композиции // 2541396

Изобретение относится к предназначенным для детей питательным композициям. Питательная композиция для детей содержит источник жиров, источник углеводов, источник белков и источник β-глюкана, содержащий β-1,3;1,6-глюкан в виде микрочастиц. Как вариант вышеуказанная питательная композиция для детей представляет собой матрицу на основе молока. Предложен также способ усиления функции иммунной системы у детей, предусматривающий введение матрицы на основе молока, содержащей β-глюкан в виде микрочастиц β-1,3;1,6-глюкана. Изобретение позволяет получить питательную композицию с улучшенной усвояемостью, а также усилить и улучшить иммунный ответ у детей. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ получения молочно-фруктового продукта // 2541764

Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции. Способ обеспечивает получение молочно-фруктового продукта с пышной нерасслаивающейся структурой. 1 табл.

Способ получения молочно-фруктового продукта // 2541764

Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина // 2542474

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94%, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед. Смесь экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при 50°C. Полученный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% путем добавления сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора. Нагревают смесь до 38-40°C и выдерживают 1 ч для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа при 60-65°C, пастеризуют при 90-95°C с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C. Вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO и сквашивают 4-6 ч до кислотности сгустка 65-70°T. Напиток охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, разливают и отправляют на хранение. Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1000 г: молочно-растительный экстракт люпина 936,3, молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60, стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5, закваска YO-MIX511LYO 0,2. Изобретение обеспечивает увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении, повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, повышение пищевой ценности. 2 табл., 2 пр.

Способ получения кисломолочного напитка // 2542482

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление экстракта растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника (соотношение 1:1) на подсырной несоленой сыворотке, внесение экстракта в пастеризованное обезжиренное молоко, внесение лактитола, добавление яблочного пектина в виде 5%-ного раствора, сквашивание смеси, охлаждение и фасовку. Изобретение обеспечивает получение напитка пониженной калорийности, обладающего функциональными свойствами, повышенной биологической ценностью, повышенными профилактическими свойствами и улучшенными органолептическими показателями. 3 пр.

Кисломолочный продукт на основе кумыса // 2542970

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит кумыс из кобыльего молока 98,485-98,5, мед пчелиный натуральный башкирский 1,485-1,5 и бензоат натрия 0,013-0,015. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение обеспечивает повышенную биологическую ценность продукта и улучшенные органолептические показатели, увеличивает срок хранения до 20 сут. 3 пр.

Гранулированный продукт и способ его получения // 2543148

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Экструдируют в формирующую среду в капельном режиме экструзионную смесь, содержащую смесь раствора альгината натрия. В качестве формирующей среды используют молоко, содержащее свободные ионы кальция. Выдерживают смесь 5-30 мин с образованием гранул. После отделения гранул получают декальцинированное молоко и гранулированный продукт с ионами кальция. Растворяют альгинат натрия в декальцинированном молоке. Экструдируют смесь в формирующую среду в капельном режиме и выдерживают 5-30 мин с получением пищевого гранулированного продукта и новой партии декальцинированного молока, которую будут использовать для приготовления экструзионной смеси. Гранулы на основе декальцинированного молока и ионов кальция молока смешивают с полученными гранулами на основе декальцинированного молока и ионов кальция молока, которые получают на первом этапе. Экструзионная смесь содержит раствор альгината натрия 0,5-3,0 мас.%, а соотношение экструзионной смеси к формирующей среде составляет (40,0:100,0)-(15,0:225,0) г/г. Пищевой гранулированный продукт состоит из гранул на основе декальцинированного молока 97,0-99,5 мас.% и альгината кальция 0,5-3,0 мас.%. Группа изобретений направлена на получение заявленного продукта и разработку безотходного производства во время получения продукта, способ может быть осуществлен при комнатной температуре 20-25ºС, без дополнительного нагревания. 2 н.п. ф-лы, 8 пр.