Способ использования сывороточных белков в коровьем молоке в качестве стабилизатора при катодной электрохимической активации молока

Изобретение относится к области электрохимии, пищевой химии, и может найти применение в молочной промышленности и сельском хозяйстве. Способ применения альфа-лактоальбуминов и бета-лактоглобулинов, составляющих в среднем 0,57 мас.% в коровьем молоке в качестве стабилизаторов для сохранения в молоке титруемой кислотности не более 17°Т и уровня обсемененности не более 8000 КОЕ/см³ при катодной электрохимической активации молока с параметрами его раскисления pH 6,5-8,8 и редокс-потенциала Eh не выше - 550 мВ. Изобретение заключается в длительном сохранении противоокислительных, антиоксидантных свойствах молока на стандартном уровне титруемой кислотности не более 17°T, активной кислотности pH 8-10,5 при увеличении значения окислительно-восстановительного потенциала не выше Eh≤-550 мВ, стабилизации стандартного уровня обсемененности патогенной микрофлорой не более 80000 KOE/см³ и ниже, исключив такие операции, как пастеризацию и стерилизацию, неблагоприятно влияющих на вкусовые и биологически активные качества молока, способ годен для промышленного внедрения в производства как стандартный технологический прием. 2 табл.

 

Изобретение относится к области электрохимии, а также пищевой химии и может найти применение в молочной промышленности и сельском хозяйстве.

Целью изобретения является повышение и длительное сохранение полезных свойств молока и снижение себестоимости при его первичной обработке.

Перспективы повышения валового производства молока в стране непрерывно связаны с увеличением его товарного выхода.

Свойства молока как пищевого продукта выдвигают его на первое место среди продуктов питания, тем более что соотношение жира, белков и углеводов в молоке наиболее близко к тому, которое отвечает потребностям человеческого организма.

Химический состав коровьего молока постоянно изменяется под влиянием ряда факторов: породы и возраста животных, стадии лактации, режимов и типов кормления, условий содержания, моциона и техники доения, состояния здоровья, индивидуальных особенностей и т.д.

Поэтому в стране осуществлен переход с января 2010 г. на новый техрегламент на сырое молоко [1], установлены единые жесткие требования к безопасности молока, процессам его переработки и хранения, перевозки, реализации, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение его качества.

В настоящее время технология электрохимической активации как вариант, позволяющий изменять свойства и качество молока, снижающий микробную обсемененность и кислотность, имеет большое практическое значение для молочного скотоводства и определяет актуальность разработок [2, 3].

Молоко относится к числу особо скоропортящихся продуктов, срок хранения которого при температуре 0…8°C не превышает 36 часов.

В химическом составе коровьего молока наибольший удельный вес занимает вода (87,5%), на остальные более 160 компонентов (белки, липиды, углеводы, макро-, микроэлементы, ферменты, витамины, пигменты, гормоны и посторонние химические вещества) приходится 12,5% [4].

Большая часть воды в молоке находится в свободном состоянии (83-86%). Она является растворителем органических и неорганических соединений и как растворитель участвует во всех биохимических процессах.

В сборном молоке от большого стада коров за среднюю нормальную кислотность можно принять 17-18°Т. В некоторых случаях встречается кислотность до 25-26°Т, она наблюдается чаще в летнее время, когда скот пасется на мокрых пастбищах или выпасах с кислыми злаками [5].

Известен способ стабилизации водного раствора с самопроизвольно изменяющимися окислительно-восстановительными свойствами за счет введения растворимых аминокислот.

Стабилизатор по способу представляет собой аминокислоту, выбранную из группы, включающей глицин, серин, треонин, тирозин, аспарагин, глутамин в количестве не менее 0,01 мас. %, и обеспечивает длительное сохранение полезных качеств, предотвращает окислительную и микробиологическую порчу продуктов [6].

Основными белками молока, включающими аминокислоты, являются казеин, альбумин и глобулин. Поскольку казеин находится в коллоидном состоянии и практически нерастворим в воде, то он не может служить стабилизатором. В свою очередь, сывороточные белки (табл. 1) растворимы в плазме молока [4] и именно их концентрация α-лактоальбуминов и β-лактоглобулинов, составляющих в среднем 0,57 мас. %, по нашему мнению, служит стабилизаторами титруемой кислотности °Т и уровня обсемененности не более 8000 колонообразующих единиц КОЕ/см³ при катодной электорохимической активации молока с параметрами его раскисления - pH 6,5-8,8 и редокс-потенциалом Eh не выше минус 550 мВ.

В контексте изобретения [6] молоко с указанными аминокислотами-стабилизаторами (табл. 1) одновременно демонстрируют биологическую и химическую активность, проявляющуюся в противомикробной и противогрибковой свойствах.

В зависимости от режима электрообработки общая микробная обсемененность, как правило, значительно снижается [3, 6].

С целью исследования возможности интенсификации процесса электрохимической обработки молока проведена серия опытов на электрохимическом активаторе проточной конструкции. Полученные результаты (табл. 2) свидетельствуют о том, что, регулируя режим электрохимической обработки с учетом исходных параметров, можно обеспечить эффективный процесс обработки в активаторах непрерывного действия [3, 7, 10].

Известно устройство для восстановления кислого молока [7], включающего электролитические элементы модульного типа [8].

С целью повышения производительности электролитического элемента [8] предлагается поступление молока в камеру катода осуществлять по спирали путем расположения впускных и выпускных патрубков по касательной к цилиндрической поверхности камеры [10].

Значения раскисленности молока pH ниже 10,5 и редокс-потенциала Eh меньше минус 550 мВ не обладают неблагоприятным действием и не вызывают токсического эффекта [9].

При изготовлении проточных электроактиваторов для молока, разрешенных к применению, используют стойкие материалы. В частности, для изготовления катодов - титан, анодов - платину, спецпокрытия, сверхчистый графит, для диафрагм используют спецкерамику [12].

Как показали результаты испытаний, при применении в качестве электродов неблагородных металлов, в частности железа, нержавеющей стали и никеля, при электролизе они растворяются без выделения кислорода. На электродах из титана процесс электролиза прекращается через 5-7 с вследствие пассивации титана. На графитовых электродах происходит интенсивное газовыделение смеси кислорода и углекислого газа [13].

Электрохимически обработанное раскисленное молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и отстоя, не имеет несвойственных молоку запахов и вкуса. Цвет остается белым. Органолептические свойства и состав молока соответствуют стандартам [1].

Катодная электрохимическая активация молока проточным элементом модульного типа [10], выполняя роль раскислителя молока до стандартной кислотности, стабилизирует полезные свойства молока за счет растворимых сывороточных белков в коровьем молоке.

Литература

1. Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года №88-ф3.

2. Бахир В.М., Цикоридзе Н.Г., Спектор Л.Е. и др. Электрохимическая активация водных растворов и ее технологическое применение в пищевой промышленности. Тбилиси: ГрузНИИНТИ, вып. 3, сер. «Пищевая промышленность», 1988, 81 с.

3. Алехин С.А. Предварительные исследования униполярного электрохимического воздействия на молоко / Ташкент: Научно-производственная фирма «Эсперо» УзФ ЦЭНДИСИ, 1988, 44 с.

4. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980. 255 с.

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 344 с.

6. Патент на изобретение №2234945 РФ Стабилизатор водного раствора и водосодержащего сырья с самопроизвольно изменяющимися окислительно-восстановительными свойствами / В.М. Дворников: опубликовано 27.08.2004 г. (прототип).

7. Установка по раскислению молока e-SUN МЕСМ-1. Производство OLTO Украина. Адрес в интернете http://olto.uapzom.net.

8. Патент на изобретение №2042639 РФ Устройство для электрохимической обработки воды / В.М. Бахир, Ю.Г. Задорожный: опубликовано 27.08.1995 г.

9. Торопков В.В., Альтшуль Э.Б., Торопкова Е.В. Токсикологическая и бактерицидная характеристика препарата католит // Электрохимическая активация: Тез. докл. и кратк. сообщ. Третьего международного симпозиума. - М., 2001. - С. 57-62.

10. Патент на изобретение №2503178 РФ Проточный электрохимический элемент модульного типа. / С.А. Мирошников, Х.Х. Тагиров, И.В. Миронова и др.: опубликовано 10.01.2014, Бюл. №1.

11. Gordon W., Ziegler J. Amino acids composition of crystalline - lactalbumin. Arch. Biochim and Diophys., V. 57, No. 1, 1955.

12. Кульский Л.А. Теоретические основы и технология кондиционирования воды. - Киев: Наукова думка, 1983.

13. Авторское свидетельство на изобретение №1261599 РФ Способ аэрации воды / В.Д. Гутыря, А.Д. Семенов и др.: опубликовано 07.10.86. Бюл. №37.

Способ применения альфа-лактоальбуминов и бета-лактоглобулинов, составляющих в среднем 0,57 мас. % в коровьем молоке, в качестве стабилизаторов для сохранения в молоке титруемой кислотности не более 17°Т и уровня обсемененности не более 8000 КОЕ/см³ при катодной электрохимической активации молока с параметрами его раскисления pH 6,5-8,8 и редокс-потенциала Eh не выше - 550 мВ.