Коацерватные комплексы, способы и пищевые продукты
Изобретение относится к пищевой промышленности. Водная дисперсия комплексных коацерватов, полученная способом, включающим: получение водного раствора по меньшей мере одного анионного полимера; добавление в водный раствор полимера водорастворимого антиоксиданта, стабилизатора, и по меньшей мере одного гидрофобного вещества и перемешивание с высоким сдвигом с получением эмульсии, причем водорастворимый антиоксидант добавляют перед перемешиванием с высоким сдвигом; добавление в эмульсию по меньшей мере одного катионного полимера; перемешивание с высоким сдвигом с получением водной дисперсии комплексных коацерватов, причем в процессе получения водной дисперсии комплексных коацерватов температуру поддерживают на уровне ниже 30°С. Коацерваты могут быть использованы в качестве ингредиента в пищевых продуктах, например в напитках, сухих пищевых продуктах и полувлажных пищевых продуктах. Также настоящее изобретение относится к способам получения комплексных коацерватов и пищевых продуктов. Изобретение позволяет получить гидрофобное вещество, стабильное к окислению и гидролизу в кислых пищевых продуктах при показателе рН до 3,0. 7 н. и 43 з.п. ф-лы, 1 ил., 18 табл., 15 пр.
Настоящая заявка имеет приоритет заявки США Сер.№ 13/75451 от 1 июля 2011, с названием «Коацерватные комплексы, способы и пищевые продукты», включенной в настоящее описание в полном объеме путем ссылки.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к области пищевых продуктов и защите пищевых гидрофобных веществ от гидролиза и окисления в пищевых продуктах, в частности, к комплексным коацерватам, содержащим гидрофобные вещества, и к пищевым продуктам, содержащим такие комплексные коацерваты.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Некоторые гидрофобные вещества являются желательными в качестве ингредиентов в пищевых продуктах, таких как, например, напитки, в некоторых случаях гидрофобное вещество не имеет приемлемого вкуса или вкусового профиля или недостаточно стабильно в целевых продуктах, например, в кислой среде.
Примеры таких гидрофобных веществ включают омега-3 жирные кислоты, нерастворимые в воде ароматизаторы, нерастворимые в воде витамины и тому подобное. Было установлено, что определенные гидрофобные вещества оказывают положительное влияние на здоровье. Например, омега-3 жирные кислоты являются важной частью рациона человека. Считается, что во многих случаях эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК), длинноцепочечные формы омега-3 жирных кислот оказывают положительное влияние на здоровье, и предполагается, что потребление омега-3 жирных кислот следует повысить.
Гидрофобоные вещества вводили непосредственно в водную систему в виде раствора (с совместимым растворителем), экстракта, эмульсии или мицеллярной дисперсии (так называемая микроэмульсия). Каждый из этих подходов может служить для диспергирования гидрофобного вещества в водной системе и в пищевом продукте, таком как напиток или полувлажный продукт, например, снэк в виде батончика. Однако они не могут обеспечить адекватной защиты от гидролиза и окисления гидрофобного вещества. Коммерчески доступный рыбий жир может представлять таковой с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и в некоторых случаях «инкапсулирован», но этот коммерчески доступный рыбий жир не обладает адекватной стабильностью во всех пищевых продуктах, например, физической стабильностью или вкусовой стабильностью в кислых напитковых продуктах. Это может привести к негативным изменениям в пищевом продукте, таким как неприятный рыбный вкус или аромат после поглощения, в частности, рыбное послевкусие, вызванное отрыжкой рыбьего жира из желудка. Дополнительно, омега-3 жирные кислоты наряду со множеством нерастворимых в воде ароматизаторов, нерастворимых в воде витаминов и тому подобного не стабильны к разрушению, например, за счет окисления или гидролиза под воздействием воздуха, воды и/или света.
Продолжает существовать потребность в пищевых композициях, подходящих для применения в пищевых продуктах, эти композиции вводят одно или более желаемое гидрофобное вещество, например, одну или более омега-3 жирную кислоту, нерастворимые в воде ароматизаторы, нерастворимые в воде витамины и тому подобное. Продолжает существовать потребность в пищевых продуктах, в которые вводят такие пищевые композиции. По меньшей мере некоторые варианты выполнения новых композиций по настоящему изобретению, приведенные ниже, позволяют уменьшить или избежать неприятного вкуса и запаха одного или более вводимого гидрофобного вещества при использовании его в качестве ингредиента в пищевом продукте, подходящем для потребления человеком или животным. По меньшей мере некоторые варианты выполнения новых композиций по настоящему изобретению, приведенные ниже, обеспечивают гидрофобные вещества в стабильной форме для применения в пищевых продуктах, например, напитковых продукты, таких как концентраты напитков или сиропы, готовых к потреблению напитках и тому подобное и полувлажных пищевых продуктах, такие как снэк в виде батончика. По меньшей мере в некоторых вариантах изобретения гидрофобное вещество стабильно к окислению и гидролизу в течение срока годности пищевого продукта. По меньшей мере в некоторых вариантах изобретения гидрофобные вещества стабильны к окислению и гидролизу в кислых пищевых продуктах при показателе pH вплоть до 5,0 и в некоторых вариантах изобретения вплоть до pH 4,0, в некоторых вариантах изобретения вплоть до 3,0. Эти и другие объекты, признаки и преимущества настоящего изобретения или конкретные варианты выполнения будут ясны специалисту из следующего описания и описания приведенных в качестве примера вариантов изобретения.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
В первом аспекте настоящее изобретение относится к пищевым системам доставки гидрофобных веществ, эти системы доставки могут быть введены в пищевые продукты, такие как, например, кислые напитки, молочные или соковые продукты. Системы доставки содержат гидрофобное вещество (понятно, что они содержат по существу только одно или комбинацию веществ) инкапсулированное в комплексные коацерваты. Комплексные коацерваты образуются при объединении раствора анионного полимера с гидрофобным веществом с образованием эмульсии и последующим добавлением катионного полимера с образованием комплексного коацервата. Водорастворимый антиоксидант добавляют перед образованием первой эмульсии. Например, водорастворимый антиоксидант может быть добавлен в раствор анионного полимера, но водорастворимый антиоксидант может быть добавлен после или перед добавлением гидрофобного вещества, также или вместо, к гидрофобному веществу, добавляемому к раствору анионного полимера. Пищевые системы доставки гидрофобных веществ по настоящему изобретению позволяют уменьшить или избежать окисления гидрофобных веществ, например, в кислых напитках или других кислых пищевых продуктах и негативное органолептическое воздействие инкапсулированных гидрофобных веществ(а), например, послевкусие, неприятный аромат и тому подобное.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к водной дисперсии комплексного коацервата. Водную дисперсию комплексных коацерватов обеспечивают путем получения раствора по меньшей мере одного анионного полимера, добавляя по меньшей мере одно гидрофобное вещество в раствор анионного полимера, перемешиванием с высоким сдвигом с получением эмульсии, добавлением в эмульсию по меньшей мере одного катионного полимера и перемешиванием с высоким сдвигом с образованием эмульсии масло-в-воде комплексного коацервата. Водорастворимый антиоксидант добавляют перед образованием первой эмульсии. Например, антиоксидант может быть добавлен в раствор анионного полимера после или перед добавлением гидрофобного вещества, но водорастворимый антиоксидант может быть добавлен также или вместо в гидрофобное вещество перед добавлением гидрофобного вещества в раствор анионного полимера. Необязательно в состав эмульсии комплексного коацервата входит стабилизатор. Например, стабилизатор может быть добавлен в гидрофобное вещество перед объединением гидрофобного вещества с анионным полимером. Стабилизатор может быть добавлен вместо или также в анионный полимер перед объединением с гидрофобным веществом, в некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения, то есть, не ограничивающих примерах или вариантах выполнения эмульсии комплексных коацерватов по настоящему изобретению, по меньшей мере одно гидрофобное вещество может быть выбрано из липидов, нерастворимых в воде витаминов, нерастворимых в воде стеролов, нерастворимых в воде флаваноидов, ароматизаторов, эфирных масел и их комбинаций. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один анионный полимер может быть выбран из гуммиарабика, пектина, каррагенана, камеди гхатти, ксантановой камеди, агара, модифицированного крахмала, альгината, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), Q-200 (National Starch) или любой их комбинации. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один катионный полимер может быть выбран из сывороточного белка, гидролизованного белка, аргината лауриновой кислоты, полилизина, казеина или любой их комбинации. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения водорастворимый антиоксидант может быть добавлен в раствор анионного полимера перед эмульгированием по меньшей мере с одним гидрофобным веществом. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения водорастворимый антиоксидант может быть добавлен к гидрофобному веществу перед объединением с раствором анионного полимера. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения стабилизатор может быть добавлен в гидрофобное вещество перед объединением его по меньшей мере с одним анионным полимером. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения по меньшей мере одно гидрофобное вещество представляет омега-3 жирную кислоту (или как таковую или вместе другими гидрофобными веществами), анионный полимер представляет гуммиарабик (или как таковой или вместе с другими анионными полимерами), и катионный полимер представляет сывороточный белок (или как таковой или вместе с другими катионными полимерами). В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения по меньшей мере одно гидрофобное вещество представляет омега-3 жирную кислоту, по меньшей мере один анионный полимер представляет гуммиарабик и по меньшей мере один катионный полимер представляет сывороточный белок. Водорастворимый антиоксидант может представлять, например, антиоксидант, полученный из растений, такой как полученный из ежевики, растворимые в воде полифенолы, витамин C, или любую их комбинацию. Стабилизаторы могут представлять, например, сложный эфир сахарозы, триглицериды, лецитин, сложный эфир камеди или любую их комбинацию.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к пищевому продукту, содержащему водную дисперсию комплексных коацерватов по настоящему изобретению, в некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения водную дисперсию комплексных коацерватов получают путем получения раствора по меньшей мере одного анионного полимера, добавлением по меньшей мере одного гидрофобного вещества в анионный полимер, перемешиванием с высоким сдвигом с получением эмульсии, добавлением в эмульсию по меньшей мере одного катионного полимера и перемешиванием с высоким сдвигом с образованием водной дисперсии комплексных коацерватов. Водорастворимый антиоксидант добавляют перед образованием первой эмульсии. Например, водорастворимый антиоксидант может быть добавлен в раствор анионного полимера перед добавлением гидрофобного вещества, но водорастворимый антиоксидант может быть добавлен также или вместо в гидрофобное вещество перед добавлением гидрофобного вещества в раствор анионного полимера. Необязательно в состав эмульсии комплексного коацервата входит стабилизатор. Например, стабилизатор может быть добавлен в гидрофобное вещество перед объединением гидрофобного вещества с анионным полимером. Стабилизатор может быть добавлен вместо или также в анионный полимер пред объединением с гидрофобным веществом. Пищевой продукт получают объединением второго ингредиента пищевого продукта с водной дисперсией комплексных коацерватов.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения пищевой продукт представляет напиток, например, газированный содовый напиток. В некоторых вариантах изобретения пищевой продукт имеет pH от 3,0 до 7,0, например, pH менее чем 3,5.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения водной дисперсии комплексных коацерватов, включающему получение раствора по меньшей мере одного анионного полимера, добавление по меньшей мере одного гидрофобного вещества в раствор анионного полимера, перемешивание при приложении высокого сдвигового усилия с получением эмульсии, добавление по меньшей мере одного катионного полимера в эмульсию и перемешивание с высоким сдвигом с получением водной дисперсии комплексных коацерватов. Водорастворимый антиоксидант добавляют перед образованием первой эмульсии. Например, антиоксидант может быть добавлен в раствор анионного полимера после или перед добавлением гидрофобного вещества, но водорастворимый антиоксидант может быть добавлен также или вместо в гидрофобное вещество перед добавлением гидрофобного вещества в раствор анионного полимера. Водорастворимый антиоксидант добавляют перед образованием первой эмульсии. Необязательно в состав эмульсии комплексного коацервата входит стабилизатор. Например, стабилизатор может быть добавлен в гидрофобное вещество перед объединением гидрофобного вещества с анионным полимером. Стабилизатор может быть добавлен вместо или также в анионный полимер перед объединением с гидрофобным веществом.
В некоторых вариантах выполнения способа получения водной дисперсии комплексных коацерватов по настоящему изобретению по меньшей мере одно гидрофобное вещество может быть выбрано из липидов, нерастворимых в воде витаминов, нерастворимых в воде стеролов, нерастворимых в воде флаваноидов, ароматизаторов и эфирных масел. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один анионный полимер может быть выбран из гуммиарабика, пектина, каррагенана, камеди гхатти, ксантановой камеди, агара, модифицированного крахмала, альгината, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), Q-200 (National Starch) или любой их комбинации. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один катионный полимер может быть выбран из сывороточного белка, гидролизованного белка, аргината лауриновой кислоты, полилизина, казеина или любой их комбинации. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах, водорастворимый антиоксидант может быть добавлен в раствор анионного полимера перед эмульгированием по меньшей мере с одним гидрофобным веществом. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения водорастворимый антиоксидант добавляют в раствор анионного полимера перед добавлением гидрофобного вещества, например, любой один или более указанный выше антиоксидант. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения стабилизатор добавляют в гидрофобное вещество перед добавлением его по меньшей мере в один анионный полимер. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения по меньшей мере одно гидрофобное вещество представляет омега-3 жирную кислоту, по меньшей мере один анионный полимер представляет гуммиарабик, антиоксидант представляет витамин C, и стабилизатор представляет сложный эфир сахарозы, содержащий триглицериды.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, содержащего водную дисперсию комплексных коацерватов. Получают по меньшей мере один раствор анионного полимера. По меньшей мере одно гидрофобное вещество добавляют в раствор по меньшей мере одного анионного полимера. Проводят перемешивание с высоким сдвигом с получением эмульсии. В эмульсию добавляют по меньшей мере один катионный полимер. Проводят перемешивание с высоким сдвигом с получением водной дисперсии комплексных коацерватов. Водную дисперсию комплексных коацерватов объединяют по меньшей мере с одним другим ингредиентом пищевого продукта с получением пищевого продукта. Водорастворимый антиоксидант добавляют перед образованием первой эмульсии. Например, антиоксидант может быть добавлен в раствор анионного полимера после или перед добавлением гидрофобного вещества, но водорастворимый антиоксидант может быть добавлен также или вместо в гидрофобное вещество перед добавлением гидрофобного вещества в раствор анионного полимера. Необязательно в состав эмульсии комплексного коацервата входит стабилизатор. Например, стабилизатор может быть добавлен в гидрофобное вещество перед объединением гидрофобного вещества с анионным полимером. Стабилизатор может быть добавлен вместо или также в анионный полимер перед объединением с гидрофобным веществом.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения было обнаружено, что комплексные коацерваты по настоящему изобретению (также указанные здесь, как альтернативные или взаимозаменяемые как содержащие масло комплексные коацерваты, содержащие гидрофобное вещество комплексные коацерваты и тому подобное) и пищевые продукты, в которые их вводят, имеют неожиданные, желательные свойства. Например, в некоторых таких вариантах изобретения комплексные коацерваты могут оставаться суспендированными в водных системах, например, напитках, концентратах напитков и тому подобное в течение неожиданно длительного периода времени. В некоторых вариантах изобретения комплексный коацерват может оставаться суспендированным в кислых водных системах, например, напитках, концентратах напитков и тому подобное, с показателем pH менее чем 5,0, и в некоторых случаях pH менее чем 4,0, и в некоторых случаях pH менее чем 3,5, в течение неожиданно длительного периода времени. Дополнительно, было установлено, что по меньшей мере в некоторых вариантах изобретения комплексные коацерваты эффективно защищают гидрофобное вещество от окисления и/или гидролиза и тому подобное.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к пищевой водной дисперсии комплексных коацерватов, полученной смешиванием водного раствора анионного полимера, водорастворимого антиоксиданта и гидрофобного вещества, содержащего омега-3 жирную кислоту, содержащую по меньшей мере одну из ЭПК и ДГК, с получением эмульсии. Смешивание включает перемешивание с высоким сдвигом при температуре менее 40°C. В некоторых вариантах изобретения температуру поддерживают менее 30°C, и в некоторых вариантах изобретения ее поддерживают менее 25°C. Водорастворимый антиоксидант добавляют перед перемешиванием с высоким сдвигом с образованием эмульсии. Водорастворимый антиоксидант и контролируемая температура способствуют защите ЭПК и ДГК от окисления в процессе. Катионные полимеры добавляют в эмульсию и проводят перемешивание с высоким сдвигом при температуре менее 40°C с образованием водной дисперсии комплексных коацерватов. В некоторых вариантах изобретения температуру поддерживают менее 30°C во время перемешивания с высоким сдвигом с получением водной дисперсии комплексных коацерватов, и в некоторых вариантах изобретения температуру поддерживают менее 25°C. Водную дисперсию комплексных коацерватов гомогенизируют при температуре менее 40°C для уменьшения среднего размера частиц комплексных коацерватов до менее чем 10 микрон, например, до среднего размера от 0,1 микрон до 10 микрон. В некоторых вариантах выполнения способа и полученной в результате водной дисперсии по настоящему изобретению, средний размер частиц комплексных коацерватов после гомогенизации составляет менее чем 3,0 микрона, например, от 0,1 микрона до 3 микрон, например, от 1,0 микрон до 3 микрон. Анионный полимер может представлять любой один тип полимера или смесь различных анионных полимеров и составляет от 1,0 вес.% до 40,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов (то есть, перед добавлением в другие ингредиенты пищевого продукта, такие, чтобы получить напиток или концентрат напитка (сироп), полувлажные пищевые продукты, такие как снэк в виде батончика и тому подобное. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах выполнения водных дисперсий комплексных коацерватов по настоящему изобретению и способов их получения используют только или по существу только натуральные ингредиенты.
Анионный полимер может представлять любой один тип полимера или смесь различных анионных полимеров и в некоторых вариантах изобретения анионный полимер составляет от 1,0 вес.% до 40,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов, например, от 10,0 вес.% до 20,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов (например, непосредственно после гомогенизации перед введением дисперсии в напиток или другой пищевой продукт). Катионный полимер может представлять любой один тип полимера или смесь различных катионных полимеров и в некоторых вариантах изобретения катионный полимер составляет от 0,05 вес.% до 20,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов (опять же перед добавлением в другие ингредиенты пищевого продукта), например, от 1,0 вес.% до 10,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов. Водорастворимый антиоксидант может представлять любой один тип антиоксиданта или смесь различных антиоксидантов и антиоксидант составляет от 0,1 вес.% до 20,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов, например, от 1,0 вес.% до 5 вес.%. В некоторых вариантах изобретения водорастворимый антиоксидант составляет от 1,0 вес.% до 5,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов. Гидрофобное вещество может представлять одно или смесь различных гидрофобных веществ и составляет от 0,5 вес.% до 20,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов. В некоторых вариантах изобретения гидрофобное вещество составляет от 5,0 вес.% до 10,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов. В некоторых вариантах изобретения гидрофобное вещество включает не водорастворимый антиоксидант, например, бутилированный гидрокситолуол, бутилированный гидроксианизол, трет-бутилгидроксихинон, кверцетин, токоферол или любую их комбинацию. Гидрофобное вещество может содержать омега-3 жирные кислоты (иногда указанные здесь как «О3ЖК») например, масло льняного семени, льняное масло или масло других семян, рыбий жир, водорослевое масло, масло морских водорослей и тому подобное или любая комбинация таких масел. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения гидрофобное вещество составляет от 20, вес.% до 35,0 вес.% объединенных О3ЖК, ЭПК и ДГК. В некоторых вариантах изобретения гидрофобное вещество содержит ЭПК и/или ДГК в общем количестве, составляющем менее чем 5,0 вес.% общих ЭПК и ДГК в дисперсии комплексных коацерватов, например, от 1,0 вес.% вплоть до 3,0 вес.% общих ЭПК и ДГК в дисперсии комплексных коацерватов.
В некоторых вариантах изобретения поддерживают температуру менее 40°C или менее 30°C или даже менее 23°C в процессе получения комплексных коацерватов, например, в течение всего времени получения пищевой водной дисперсии комплексных коацерватов. Гомогенизация водной дисперсии комплексных коацервация может быть проведена при использовании любой подходящей технологии и устройства, известных из предшествующего уровня техники, например, под давлением более чем 3000 фунтов на квадратный дюйм (20,68 мПа). Гомогенизация водной дисперсии комплексных коацерватов уменьшает средний размер частиц комплексных коацерватов, например, до более чем 0,1 микрон, например, до менее чем 10,0 микрон, например, от 0,3 до 1,0 микрон.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах выполнения водной дисперсии комплексных коацерватов по настоящему изобретению гидрофобное вещество по существу состоит из рыбьего жира или других натуральных масел, содержащих по меньшей мере 10,0 вес.% ЭПК и ДГК, например, по меньшей мере 20,0 вес.%, например, вплоть до 35,0 вес.% или даже вплоть до 40,0 вес.% общих ЭПК и ДГК и необязательно также содержащих не водорастворимый антиоксидант, причем ЭПК и ДГК вместе составляют от 0,1 вес.% до 5,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов, например, от 1,0 вес.% до 3,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения дисперсия комплексных коацерватов имеет менее чем 0,05 вес.% свободного масла, например, менее чем 0,01 вес.% свободного масла. Используемый здесь термин «свободное масло» относится к маслу в дисперсии комплексных коацерватов, которое не инкапсулировано.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения катионные полимеры выбирают из альфа-лактаглобулина (альфа-лактоальбумина), бета-лактоглобулинов, изолята сывороточного белка и любой их комбинации, вместе составляющих от 0,05 вес.% до 1,0 вес.% дисперсии комплексных коацерватов.
Согласно другому аспекту настоящего изобретения водную дисперсии комплексных коацерватов по настоящему изобретению используют в пищевых продуктах, например, в напитке, полувлажном снэке в виде батончика и тому подобное. Водная дисперсия комплексных коацерватов может быть смешана с одним или более другим ингредиентом пищевого продукта, включая, например, воду, ароматизатор, карбонизирующий агент, консервант, витамины, минеральные вещества, электролиты, фруктовый сок, овощной сок, модификаторы вкуса и аромата, подкислители, замутняющие агенты, агенты-утяжелители или любую комбинацию таких других ингредиентов (означает один или более из каждого или любого такого ингредиента). Преимущественно по меньшей мере в некоторых вариантах выполнения водной дисперсии комплексных коацерватов по настоящему изобретению не требуются агенты-утяжелители. Обычно агенты-утяжелители используют, например, для удержания ингредиентов легче воды (например, масло или ингредиент, содержащий масло) в виде суспензии в напитке. По меньшей мере в некоторых вариантах выполнения водных дисперсий комплексных коацерватов по настоящему изобретению они сохраняют суспензию в напитке без помощи агентов-утяжелителей. Следовательно, по меньшей мере некоторые варианты выполнения напитков по настоящему изобретению содержат водные дисперсии комплексных коацерватов по настоящему изобретению, не содержащие агент-утяжелитель, и в некоторых случаях вообще не содержат агент-утяжелитель. Преимущественно, по меньшей мере в некоторых вариантах выполнения водных дисперсий комплексных коацерватов по настоящему изобретению они выступают в качестве замутняющего агента в некоторых композициях напитков. Следовательно, в таких вариантах выполнения водных дисперсий комплексных коацерватов по настоящему изобретению можно избежать затрат и сложной процедуры добавления отдельного замутняющего агента при использовании в таких напитках. Следовательно, по меньшей мере некоторые варианты выполнения напитков по настоящему изобретению содержат водные дисперсии комплексных коацерватов по настоящему изобретению, не содержащие замутняющий агент, иной чем такая водная дисперсия комплексных коацерватов. Эти и другие аспекты, преимущества и признаки настоящего изобретения станут более ясны из приведенного ниже детального описания. Дополнительно, следует понимать, что приведенные ниже признаки различных вариантов изобретения не являются взаимоисключающими и могут присутствовать в различных комбинациях и сочетаниях в других вариантах изобретения.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
На чертежах аналогичные позиции обычно обозначают одинаковые части на различных видах. Чертежи необязательно приведены в масштабе, поскольку служат только для иллюстрации принципов изобретения. В приведенном ниже описании различные варианты изобретения приведены со ссылкой на следующую Фигуру, где
Фиг.1 - схематичный вид примерного коацерватного комплекса по меньшей мере по некоторым вариантам изобретения.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
Приведенные здесь примерные варианты изобретения понятны специалисту и он может оценить преимущества настоящего изобретения. Используемое здесь выражение «примерные варианты изобретения» и аналогичные ему означают, что эти варианты изобретения не ограничивают объем настоящего изобретения, являются только примерами его выполнения, и варианты изобретения могут иметь не ограничивающие альтернативные выполнения. Если не указано другое, или если другое явно не следует из контекста описания, альтернативные элементы или признаки в вариантах выполнения и примерах изобретения, приведенные ниже и выше, являются взаимозаменяемыми. То есть элемент, приведенный в одном Примере варианта изобретения, может быть взаимозаменен или заменен на один или более соответствующий элемент, приведенный в описании другого Примера варианта изобретения. Аналогично, необязательные или несущественные признаки, приведенные в связи с конкретным вариантом изобретения или примером, следует понимать, как описанный для использования в любом другом варианте изобретения. В более общем смысле элементы примеров следует понимать, как описанные использования, обычно с другими аспектами и примерами устройств и способов по настоящему изобретению. Ссылка на действующий компонент или ингредиент, то есть, способный осуществить одну или более функцию, задание и/или операцию или аналогичное им, означает, что он может осуществить указанную функцию(и), задание(я) и/или операцию(и) по меньшей мере в некоторых вариантах изобретения и также может хорошо выполнить одну или более другую функцию, задание и/или операцию. Хотя описание настоящей патентной заявки включает конкретные примеры, включающие предпочтительные в настоящее время способы или варианты изобретения, специалисту понятно, что существует множество вариантов и модификаций, не выходящих за рамки настоящего изобретения, объем притязаний которого изложен в приложенной формуле изобретения. Каждое используемое в приложенной формуле изобретения слово и фраза включают в объем понятия все приведенные в словаре значения в соответствии с использованием здесь и/или с техническим и промышленным применением. Использованные в описании и в приложенной формуле изобретения формы единственного числа включают и множественное число и означают «по меньшей мере один» или «один или более». Используемый здесь глагол «включать» и его формы следует интерпретировать в открытом, а не закрытом значении, то есть, означает, что продукт или процесс, определенный в формуле изобретения, необязательно также имеет дополнительные признаки, элементы и тому подобное, если ясно не указано иное.
Используемый здесь термин «водный растворитель» относится к растворителю для полимеров и/или коацерватов дисперсии, который или (i) содержит воду вместе с любым другим пригодным к потреблению (то есть, пищевым) растворителем, например, содержащим в основном (по меньшей мере 50 вес.%) воду, например, по меньшей мере 80 вес.% воды, по меньшей мере 90 вес.% воды или по меньшей мере 99 вес.% воды, или (ii) по существу состоит из воды (например, питьевая ключевая вода, дистиллированная или очищенная вода, водопроводная вода или аналогичная им).
Используемый здесь термин «перемешивание с высоким сдвигом» имеет традиционное значение, известное специалисту в данной области. В случае перемешивания с высоким сдвигом гидрофобного веществ(а) с начальным водным раствором полимера, это означает по меньшей мере перемешивание при таких скоростях(и) и/или уровне усилий(я), которые эффективны для получения эмульсии из таких ингредиентов, в случае перемешивания с высоким сдвигом с противоположно заряженным полимером, это означает по меньшей мере перемешивание при таких скоростях(и) и/или уровне усилий(я), которые эффективны для получения водной дисперсии комплексных коацерватов.
Используемый здесь термин «гидрофобное вещество» означает, как одно единственное гидрофобное вещество, так и множество различных гидрофобных веществ, например, смесь гидрофобных веществ. Как указано выше, гидрофобное вещество в некоторых вариантах выполнения водной дисперсии комплексных коацерватов по настоящему изобретению может представлять рыбий жир, масло семян, водорослевое масло, масло морских водорослей или любую их комбинацию.
Используемый здесь термин «рыбий жир» имеет традиционное значение и включает по меньшей мере любое масляное гидрофобное вещество, полученное из рыбы. Аналогично, масло из семян имеет традиционное значение и включает по меньшей мере любое масляное гидрофобное вещество, полученное из семян растений, например, масло льняного семени. Водорослевое масло включает по меньшей мере любое масляное гидрофобное вещество, полученное из водорослей. Масло из морских водорослей включает по меньшей мере любое масляное гидрофобное вещество, полученное из морских водорослей.
Используемый здесь термин «замутняющий агент» имеет традиционное значение, известное специалисту в данной области. Обычно он относится к ингредиенту напитка, обеспечивающему в напитке замутнение или непрозрачность, или аналогичное им. Преимуществом по меньшей мере некоторых напитков по настоящему изобретению, который является замутненым, или не прозрачным, является то, что такой заданный эффект замутнения обеспечивается дисперсией комплексных коацерватов. Следовательно, в таких вариантах изобретения можно избежать затрат и сложной процедуры добавления отдельного замутняющего агента. Преимуществом по меньшей мере некоторых напитков по настоящему изобретению является возможность избежать затрат и сложной процедуры добавления отдельного агента-утяжелителя, то есть в некоторых вариантах изобретения комплексные коацерваты остаются гомогенно диспергированными или суспендированными в напитке без агента-утяжелителя.
Используемый здесь термин «агент-утяжелитель» (или кратко «утяжелитель») имеет традиционное значение, известное специалистам в данной области. Обычно это означает ингредиент, объединенный со вторым ингредиентом в напитке, способствуя сохранению такого второго ингредиента гомогенно диспергированным или суспендированным в напитке.
Используемый здесь термин «натуральный ингредиент» относится к ингредиенту, который является натуральным согласно определению, приведенному в нормах и правилах FDA США, действующему на дату подачи заявки (то есть, на дату приоритета). В некоторых случаях сделано указание «по меньшей мере один» из конкретных ингредиентов, такое как по меньшей мере одно гидрофобное вещество или по меньшей мере один антиоксидант или по меньшей мере один катионный полимер. Во всех таких случаях термин «по меньшей мере одно из» используют для того, чтобы подчеркнуть, что может быть использован один или более такой вид. Такое применение не означает и не рассматривается как указание на то, что где-либо еще любой такой ингредиент без уточнения «по меньшей мере одно» означает один и только один вид такого ингредиента.
Используемый здесь термин «комплексный коацерват» включает в объем понятия определяемые отдельные частицы, содержащие одно или более гидрофобное вещество, например, масло, нерастворимые в воде витамины, ароматизаторы и тому подобное, которые окружены оболочкой, содержащей по меньшей мере два противоположно заряженных полимера (то есть катионные полимеры по меньшей мере одного типа и анионные полимеры по меньшей мере одного типа), которые по существу покрывают и защищают частицы гидрофобного вещества от гидролиза, окисления и деградации. Подходящие полимеры включают не только традиционные полимеры, но также олигомеры и аналогичное им. По меньшей мере в некоторых вариантах изобретения комплексные коацерваты по существу не агломерированы, но включают отдельно инкапсулированные оболочкой отдельные ядра. На Фиг.1 приведен пример упрощенного комплексного коацервата с гидрофобным веществом, например, рыбий жир или очищенные или концентрированные омега-3 жирные кислоты внутри оболочки или слоя, образованного главным образом анионным полимером и внешней оболочки или слоя, образованного главным образом катионным полимером.
Используемый здесь термин «гидрофобное вещество» относится к не смешиваемому с водой материалу, такому как масло, липид, не водорастворимый витамин (например, токоферол), не водорастворимый стерол, не водорастворимый флавоноид, ароматизатор или эфирное масло. Используемое в настоящем изобретении масло может быть твердым, жидким или смесью обоих.
Используемый здесь термин «липид» включает в объем понятия любое вещество, которое содержит остаток одной или более жирной кислоты, включая свободные жирные кислоты. Следовательно, термин «липид» включает в объем понятия, например, триглицериды, диглицериды, моноглицериды, свободные жирные кислоты, фосфолипиды или любую их комбинацию.
Используемый здесь термин «жирная кислота» включает в объем понятия свободные жирные кислоты наряду с остатками жирной кислоты. Любое указание на весовое процентное содержание жирных кислот, относится к весовым процентам, включающим свободные жирные кислоты наряду с остатками жирных кислот (например, остатки жирных кислот, содержащиеся в триглицеридах). Дополнительно, используемый здесь термин «полиненасыщенная жирная кислота» (ПНЖК) включает в объем понятия любую жирную кислоту, содержащую 2 или более двойные связи в углеродной цепи.
Аспекты пищевых систем доставки гидрофобных веществ по настоящему изобретению относятся к комплексным коацерватам. Системы доставки обеспечивают стабильную композицию, подходящую для включения в пищевые продукты. То есть, комплексные коацерваты по меньшей мере в некоторых вариантах выполнения систем доставки по настоящему изобретению достаточно стабильны в течение срока хранения перед использованием пищевого продукта, например, в течение срока хранения длительностью 3 месяца или даже 9 месяцев перед использованием для получения пищевого продукта. По меньшей мере в некоторых вариантах изобретения кислые пищевые продукты, содержащие комплексные коацерваты, являются стабильными при хранении в течение срока хранения длительностью 3 месяца или даже 9 месяцев перед потреблением. Комплексные коацерваты позволяют уменьшить или избежать неприятного вкуса и запаха множества гидрофобных веществ, таких как рыбий жир. И снизить деградацию, например, окислением или гидролизом некоторых других не стабильных гидрофобных веществ. Комплексные коацерваты могут быть введены в пищевой продукт, ассоциируемый с положительным влиянием на здоровье, например, апельсиновый сок, молочные продукты, для обеспечения повышенной питательной ценностью. Дополнительно, комплексные коацерваты могут быть введены в другие пищевые продукты, например, газированные безалкогольные напитки. Инкапсулирование таких гидрофобных веществ в комплексные коацерваты, которое может привести к негативным визуальным или физическим изменениям в пищевом продукте, может быть уменьшено или вообще исключено при хранении. Полученный в результате пищевой продукт является привлекательным для потребителя, наряду со стабильностью и адекватным сроком годности.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения комплексные коацерваты обеспечены в водной дисперсии. Используемый здесь термин «водная дисперсия» определен, как частицы, распределенные в жидкой водной среде, например, суспензия, коллоид, эмульсия, золь и тому подобное. Жидкая водная среда может представлять чистую воду или может представлять смесь воды по меньшей мере с одним смешиваемым с водой растворителем, таким как, например, этанол или другие спирты, пропиленгликоль, глицерин и тому подобное. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения они могут представлять существенные концентрации смешиваемого с водой растворителя в водной дисперсии комплексных коацерватов, такую как от около 1% до около 20% по объему, например, 5%, 10% или 15%. В некоторых других приведенных в качестве примера вариантах изобретения комплексные коацерваты растворены в пищевом продукте, в котором концентрация смешиваемого с водой растворителя ничтожна. В некоторых других приведенных в качестве примера вариантах изобретения комплексные коацерваты объединены с одним или более ингредиентом твердого пищевого продукта, в котором мало свободной воды или вообще отсутствует свободная вода, например, снэк в виде батончика и тому подобное. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения получают водный раствор, содержащий по меньшей мере один анионный полимер. По меньшей мере один анионный полимер включает, например, гуммиарабик, модифицированный крахмал, пектин, Q-200, каррагенан, альгинат, ксантановую камедь, модифицированную целлюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, камедь акации, камедь гхатти, камедь карайя, трагакантовую камедь, камедь плодов рожкового дерева, гуаровую камедь, камедь семян подорожника, камедь семян айвы, камедь лиственницы (арабиногалактаны), камедь страктана (stractan gum), агар, фурцелларан, геллановую камедь или любую их комбинацию. В некоторых вариантах изобретения анионный полимер включает гуммиарабик. В некоторых вариантах изобретения раствор по меньшей мере одного анионного полимера включает раствор гуммиарабика. В некоторых вариантах изобретения раствор по меньшей мере одного анионного полимера подвергают перемешиванию с высоким сдвигом. В некоторых вариантах изобретения перемешивание с высоким сдвигом может происходить в течение 2-5 минут при температуре, поддерживаемой в пределах от 5°C до 25°C.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения по меньшей мере одно гидрофобное вещество добавляют в раствор по меньшей мере одного анионного полимера с перемешиванием при приложении высокого сдвигового усилия при температуре 5~25°C, с последующим добавлением сывороточного белка с получением эмульсии масло-в-воде коацерватного комплекса. Затем эмульсию коацерватов гомогенизируют. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения эмульсию коацерватов гомогенизируют под давлением, поддерживаемым в пределах 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения эмульсию коацервата гомогенизируют при температуре 10-30°C. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения эмульсию коацервата гомогенизируют в 1-2 стадии с получением тонкой гомогенной эмульсии. Конечная эмульсия коацервата содержит, например, 3-15 вес.% гидрофобного вещества. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения гидрофобное вещество представляет, например, масло в капельной форме. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения масло в капельной форме представляет липофильный нутриент, например, рыбий жир или омега-3 жирные кислоты или не водорастворимый ароматизатор.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения липофильные нутриенты включают жирорастворимые витамины (например, витамины A, D, E и K), токоферолы, каротеноиды, ксантофиллы, (например, ликопен, лютеин, астаксантин и зеазантин), жирорастворимые нутрицевктики, включая фитостеролы, станолы и их сложные эфиры, коэнзим Q 10 и убихинол, гидрофобные аминокислоты и пептиды, эфирные масла и экстракты и жирные кислоты. Жирные кислоты могут включать, например, конъюгированную линолевую кислоту (КЛК), омега-6 жирные кислоты и омега-3 жирные кислоты. Подходящие омега-3 жирные кислоты включают, например, короткоцепочечные омега-3 жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота (АЛК), которые получают из растительных источников, например, льняное масло, и длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты, такие как эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты могут быть получены, например, из морского или рыбьего жира. Такие масла могут быть экстрагированы из различных типов рыбы или морских животных, таких как анчоусы, мойва, треска, сельдь, макрель, менхеден, лосось, сардины, акула и тунец, или из морской растительности, такой как микроводоросли или любой их комбинации. Другие источники омега-3 жирных кислот включают ткани печени и мозга, и яйца.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения не водорастворимый ароматизатор представляет любое вещество, которое обеспечивает заданный вкус и аромат напитку или пищевому продукту, который по существу нерастворим в воде (например, не полярные гидрофобные вещества, такие как липиды, жиры, масла и тому подобное). Ароматизатор может представлять жидкость, гель, коллоид или твердое вещество в форме частиц, например, масло, экстракт, олеосмолу или аналогичное им. Приведенные в качестве примера нерастворимые в воде ароматизаторы включают без ограничения масла и экстракты цитрусовых, например, апельсиновое масло, лимонное масло, грейпфрутовое масло, лаймовое масло, цитраль и лимонен, масла и экстракты орехов, например, масло горького миндаля, масло лесного ореха и арахисовое масло, масла и экстракты других плодов, например, вишневое масло, яблочное масло и клубничное масло, растительные масла и экстракты, например, кофейное масло, мятное масло, ванильное масло и любые их комбинации.
В некоторых вариантах изобретения водорастворимый антиоксидант добавляют в раствор анионного полимера перед добавлением по меньшей мере одного гидрофобного вещества. В некоторых вариантах изобретения водорастворимый антиоксидант может представлять, например, антиоксидант, полученный из растений, такой как полученный из ежевики, растворимые в воде полифенолы, витамин C, или любую их комбинацию. В некоторых вариантах изобретения гидрофобное вещество дополнительно включает не водорастворимый антиоксидант. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один не водорастворимый антиоксидант может быть выбран из бутилированного гидрокситолуола, бутилированного гидроксианизола, трет-бутилгидроксихинона, кверцетина, токоферола.
В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один стабилизатор добавляют в эмульсию, содержащую по меньшей мере одно гидрофобное вещество и по меньшей мере один анионный полимер перед добавлением по меньшей мере одного катионного полимера. Стабилизатор может быть выбран из сложного эфира сахарозы, триглицеридов, лецитина, сложного эфира камеди и любой их комбинации. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один стабилизатор представляет сложный эфир сахарозы, содержащий триглицериды.
В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один катионный полимер добавляют в эмульсию, содержащую гидрофобное вещество и по меньшей мере один анионный полимер, и в альтернативных вариантах изобретения антиоксидант и/или стабилизатор. Конечная эмульсия коацервата может содержать, например, 0,1-10 вес.% катионного полимера. Смесь по меньшей мере одного катионного полимера и эмульсии, содержащей по меньшей мере одно гидрофобное вещество и по меньшей мере один анионный полимер, могут быть подвергнуты гомогенизации высокого давления с получением водного раствора комплексных коацерватов. Гомогенизацию проводят, например, под давлением от 3000 до 4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа) в 1-2 стадии. По меньшей мере один катионный полимер включает, например, белки, такие как молочные белки, включая сывороточные белки, казеины и их фракции, желатин, кукурузный белок зеин, сывороточный коровий альбумин, яичный альбумин, экстракты белков зерна, например, белок из пшеницы, ячменя, ржи, овса и тому подобное, растительный белок, микробные белки, хитозан, белки бобовых, белки лесного ореха, белки арахиса, гидролизованный белок, аргинат лауриновой кислоты, полилизин и аналогичное им или любую их комбинацию. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения катионный полимер представляет сывороточный белок. В некоторых вариантах изобретения сывороточный белок может быть выбран из β-лактоглобулина (β-LG), изолята сывороточного белка (ИСБ), концентрата сывороточного белка, гидролизованного белка, аргината лауриновой кислоты, полилизина или любой их комбинации. В некоторых вариантах изобретения β-лактоглобулин (β-LG) обеспечивает хорошую технологичность и хорошую стабильность эмульсии. β-лактоглобулин (β-LG) представляет основной животный сывороточный белок. Его аминокислотная последовательность и 3-мерная структура могут эффективно связывать маленькие гидрофобные молекулы, такие как омега-3 жирные кислоты, с получением в результате хорошей защиты от гидролиза и окисления.
В некоторых вариантах изобретения комплексные коацерваты имеют отрицательный дзета-потенциал, то есть снаружи оболочка комплексных коацерватов имеет сеть отрицательных зарядов. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения оболочка включает сеть положительно заряженного (катионного) полимера и сеть отрицательно заряженного (анионного) полимера. В настоящее время считается, что сеть зарядов каждого полимера зависит от pH окружающей среды и изоэлектрической точки каждого полимера, что в свою очередь зависит от плотности ионогенных групп каждого полимера и Kpa показателей этих групп. Следовательно, комплексные коацерваты по настоящему изобретению, содержащие катионные и анионные полимеры, указывают на заряд полимеров в окружающей среде или реакционной среде, используемой для получения комплексных коацерватов. Комплексные коацерваты используемого здесь типа в настоящее время должны быть стабилизированы по меньшей мере частично электростатическим притяжением между противоположно заряженными полимерами.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения комплексные коацерваты содержат, например, 3-15 вес.% по меньшей мере одного гидрофобного вещества; 5-30 вес.% по меньшей мере одного анионного полимера; и 0,1-10 вес.% по меньшей мере одного катионного полимера. В альтернативных вариантах изобретения комплексный коацерват содержит, например, 3-15 вес.% по меньшей мере одного гидрофобного вещества; 0,05-5 вес.% антиоксиданта; 5-30 вес.% по меньшей мере одного анионного полимера; 0,1-10 вес.% по меньшей мере одного катионного полимера; и 0,1-5 вес.% стабилизатора.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения масло в капельной форме содержит, например, по меньшей мере 3 вес.% или в качестве альтернативы 10 вес.% одной или более полиненасыщенной жирной кислоты, выбранной из омега-3 жирных кислот, омега-6 жирных кислот и любых их комбинаций. В некоторых вариантах изобретения одна или более полиненасыщенная жирная кислота содержит АЛК, ДГК, ЭПК, КЛК и любые их комбинации. В альтернативных вариантах изобретения масло в форме капель содержит, например, по меньшей мере 50 вес.%, по меньшей мере 70 вес.%, или по меньшей мере 80 вес.% липидов.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения размер частиц комплексных коацерватов по настоящему изобретению имеет средний диаметр в пределах, например, 0,3-1,2 мкм. В некоторых вариантах изобретения масло в форме капель в комплексных коацерватах имеет диаметр в пределах, например, 1,0 мкм или 3,0 мкм.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения водная дисперсия по настоящему изобретению может содержать другие диспергированные компоненты дополнительно к комплексным коацерватам. В некоторых вариантах изобретения дисперсия содержит менее чем 20 вес.% одного или более диспергированного пищевого компонента, включая диспергированные комплексные коацерваты.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения комплексные коацерваты по существу дополнительно не стабилизированы, например, за счет желирования в значительной степени или отверждения в значительной степени комплексных коацерватов.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения водная дисперсия комплексных коацерватов сохраняется в виде водной дисперсии, в альтернативных вариантах изобретения водная дисперсия комплексных коацерватов представляет, например, прошедшую распылительную сушку, лиофильную сушку, барабанную сушку или сушку в псевдоожиженном слое. В некоторых вариантах изобретения в случае, когда водная дисперсия сохраняется как таковая, то водную дисперсию комплексных коацерватов обрабатывают для защиты от роста микроорганизмов, в некоторых вариантах изобретения водная дисперсии комплексных коацерватов представляет, например, пастеризованную, асептически упакованную, обработанную химическими консервантами, например, бензоатами, сорбатами и тому подобное, обработанную кислотой, например, лимонной кислотой, фосфорной кислотой и тому подобное, обработанную при высокой температуре и/или газированную. В некоторых вариантах изобретения водная дисперсия комплексных коацерватов имеет минимальный контакт с воздухом в процессе получения, ее пастеризуют после получения и хранят в холодильнике с ограниченным контактом со светом.
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения заданное количество гидрофобного вещества в форме указанных выше комплексных коацерватов включено в пищевой продукт. Количество комплексных коацерватов и, следовательно, количество гидрофобного вещества, включенного в пищевой продукт, может варьировать в зависимости от применения, заданного вкуса и питательных характеристик пищевого продукта. Комплексные коацерваты могут быть добавлены в пищевой продукт при использовании множества способов, как будет понятно специалисту в области техники, к которому относится настоящее изобретение, принимая во внимание описание. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения комплексные коацерваты в достаточной степени смешивают с пищевым продуктом, чтобы обеспечить достаточно равномерное распределение, например, стабильная дисперсия. Смешивание должно быть проведено, таким образом, чтобы комплексные коацерваты не были разрушены, в случае, если комплексные коацерваты разрушаются, может произойти окисление гидрофобного вещества. Миксер(ы) может быть выбран для конкретного применения, по меньшей мере от части исходя из типа и количества используемых ингредиентов, вязкости, используемых ингредиентов, количества получаемого продукта, скорости течения и чувствительности ингредиентов, таких как комплексные коацерваты, сдвигового усилия или сдвигового напряжения.
Инкапсулирование гидрофобного вещества при использовании указанных выше комплексных коацерватов стабилизирует гидрофобное вещество, защищая его от разрушения, например, окисления и/или гидролиза. При включении в кислый пищевой продукт комплексные коацерваты могут обеспечить стабильную дисперсию гидрофобных веществ в течение всего срока годности пищевого продукта. Факторы, которые могут оказать влияние на срок годности комплексных коацерватов, включают степень проводимой технологической обработки, тип упаковывания и материалы, используемые для упаковывания продукта. Дополнительные факторы, которые могут оказать влияние на срок годности продукта, включают, например, природу основной композиции (например, кислый напиток, подслащенный сахаром, имеет более длительный срок годности по сравнению с кислыми напитками, подслащенными аспартамом) и условий окружающей среды (например, воздействие высоких температур и солнечного света является вредным для готовых к потреблению напитков).
В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения пищевой продукт представляет напитковый продукт. В некоторых вариантах изобретения напитковые продукты включают готовые к потреблению напитки, концентраты напитков, сиропы, напитки стабильные при длительном хранении, охлажденные напитки, замороженные напитки и аналогичное им. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения напитковый продукт представляет кислый, например, имеющий pH в пределах менее около pH 5,0, в некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения рН составляет в пределах от около pH 1,0 до около pH 4,5, или в некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения рН составляет от около pH 1,5 до около pH 3,8. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения напитковый продукт имеет pH 3,0. Напитковые продукты включают без ограничения, например, газированные и негазированные безалкогольные напитки, напитки для фонтанов, жидкие концентраты, фруктовый сок и напитки со вкусом и ароматом фруктового сока, спортивные напитки, энергетические напитки, обогащенную/витаминизированную питьевую воду, соевые напитки, овощные напитки, напитки на основе зерна (например, солодовый напиток), ферментированные напитки (например, йогурт или кефир) кофейные напитки, чайные напитки, молочные напитки и их смеси. Примеры источников фруктового сока включают плоды цитрусовых, например, апельсины, грейпфруты, лимоны и лайм, ягоды, например, клюква, малина, черника и клубника, яблоки, виноград, ананасы, сливы, груши, персики, вишню, манго и гранат. Напитковые продукты включают таковые в бутылках, банках и картонной таре, используемые в качестве сиропа для фонтанов.
В некоторых вариантах изобретения другие пищевые продукты включают ферментированные пищевые продукты, йогурт, сметану, сыр, сальсу, фермерский соус (ranch dip), фруктовые соусы, фруктовые желе, фруктовые джемы, фруктовые прессервы и аналогичное им. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения пищевой продукт представляет кислый, например, с показателем pH 5,0. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения рН составляет в пределах от около pH 1,0 до около pH 4,5, или в некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения рН составляет от около pH 1,5 до около pH 3,8. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения пищевой продукт имеет pH 3,0.
Пищевой продукт необязательно может содержать другие дополнительные ингредиенты. В некоторых вариантах изобретения дополнительные ингредиенты могут включать, например, витамины, минеральные вещества, подсластители, растворимые в воде ароматизаторы, красители, загустители, эмульгаторы, подкислители, электролиты, агенты против вспенивания, белки, углеводы, консерванты, смешиваемые с водой ароматизаторы, пищевые частицы и их смеси. В некоторых вариантах изобретения также могут быть введены другие ингредиенты. В приведенных в качестве примера вариантах изобретения ингредиенты могут быть добавлены в различные моменты процесса, включая перед или после пастеризации и перед или после добавления комплексных коацерватов.
По меньшей мере в некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения пищевые продукты могут быть пастеризованы. Процесс пастеризации может включать, например, обработку ультравысокой температурой (УВТ) и/или обработку в течение очень короткого периода времени сверхвысокой температурой (HTST). УВТ обработка включает обработку пищевого или напиткового продукта высокой температурой, такую как прямая инжекция паром или нагнетание паром, или непрямой тепловой обработкой при использовании теплообменника. Обычно после пастеризации продукт может быть охлажден в соответствии с требованиями конкретной композиции/конфигурации продукта и/или применяемого в упаковку розлива. Например, в одном варианте изобретения пищевой или напитковый продукт подвергают тепловой обработке при температуре от около 185°F (85°C) до около 250°F (121°C) в течение короткого периода времени, например, от около 1 до около 60 секунд, затем его быстро охлаждают до температуры около 36°F (2,2°C)+/-10°F (5°C) для охлажденных продуктов, до комнатной температуры для стабильных при длительном хранении или охлажденных продуктов, и до около 185°F (85°C)+/-10°F (5°C) для горячего розлива для стабильных при длительном хранении продуктов. Процесс пастеризации, обычно проводят в закрытой системе, таким образом, не подвергая пищевой продукт воздействию атмосферы или другими возможными источниками контаминации. В альтернативных вариантах изобретения также могут быть использованы другие технологии пастеризации или стерилизации, такие как, например, асептическая обработка или обработка в автоклаве. Дополнительно, может быть проведен процесс множественной пастеризации, который может быть проведен последовательно или параллельно, согласно требованиям пищевого продукта или ингредиентов.
Пищевой продукт дополнительно может быть подвержен последующей технологической обработке. В некоторых приведенных в качестве примера вариантах изобретения последующую технологическую обработку, обычно проводят после добавления комплексных коацерватов. Последующая технологическая обработка может включать, например, охлаждение раствора продукта и розлив в контейнер для упаковки и доставки. В некоторых вариантах изобретения последующая технологическая обработка также может включать деаэрирование пищевого продукта до менее чем 4,0 частей на миллион кислорода, предпочтительно менее чем 2,0 частей на миллион и более предпочтительно менее чем 1,0 частей на миллион кислорода. В альтернативных вариантах изобретения деаэрирование и другая последующая технологическая обработка может быть проведена перед технологической обработкой, перед пастеризацией, перед смешиванием с комплексными коацерватами и/или одновременно с добавлением комплексных коацерватов. Дополнительно, в некоторых вариантах изобретения инертный газ (например, азот или аргон) может быть сохранен в пространстве над продуктом во время промежуточной технологической обработки продукта и конечной упаковки. Дополнительно в качестве альтернативы, на конечной упаковке может быть использован кислородный барьер и/или барьер из УФ излучения и/или поглотитель кислорода.
Следующие примеры представляют конкретные варианты изобретения и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.
ПРИМЕРЫ
Пример 1
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 2 г витамина C. Добавили 15 г рыбьего жира (30% ЭПК/ДГК) и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора β-лактоглобулина (20%)с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 1 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,59% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 0,89% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 2
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 1,5 г витамина С. Добавили 15 г рыбьего жира (22% ЭПК/ДГК), содержавшего 9 г растворенного сложного эфира сахарозы (SAIB-MCT) и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора бета-лактоглобулина (5%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 2 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,23% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 1,24% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 3
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 2 г витамина С. Добавили 15 г рыбьего жира (22% ЭПК/ДГК), содержавшего 10 г растворенного сложного эфира сахарозы (SAIB-MCT) и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора бета-лактоглобулина (11%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 3 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,23% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 1,24% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 4
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 2 г витамина С. Добавили 25,4 г рыбьего жира (22% ЭПК/ДГК), содержавшего 17 г растворенного сложного эфира сахарозы (SAIB-MCT) и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 102 г раствора бета-лактоглобулина (11%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 4 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,59% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 1,89% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 5
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 2 г витамина С. Добавили 15 г рыбьего жира (22% ЭПК/ДГК), содержавшего 2 г растворенного сложного эфира камеди, и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 35 г раствора бета-лактоглобулина (10%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 5 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,37% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 1,11% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 6
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 6 г витамина С. Добавили 15 г рыбьего жира (30% ЭПК/ДГК) и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора концентрата сывороточного белка (20%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 6 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,55% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 0,93% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 7
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 6 г витамина С. Добавили 15 г рыбьего жира (30% ЭПК/ДГК) и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора гидролизованного сывороточного белка (20%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 7 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,55% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 0,93% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 8
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 2 г витамина С. Добавили 15 г рыбьего жира (22% ЭПК/ДГК) и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора бета-лактоглобулина (20%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в белок и диспергировали в белке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением молочных продуктов, содержавших омега-3 рыбьего жира. РН составил от около 3,5 до 7,0.
| Таблица 8 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 89,77% |
| Сухая сахароза | 5% |
| Стабилизаторы | 0,92% |
| Ароматизатор апельсин | 0,500% |
| Эмульсия коацерватов | 1,21% |
| Смесь белка | 2,6 % |
| Итого | 100% |
| pH=3,3; 7,0 |
Пример 9
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 1,5 г витамина С. Добавили 15 г рыбьего жира (30% ЭПК/ДГК), содержавшего 9 г масла канолы, и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора бета-лактоглобулина (5%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 9 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,56% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 0,92% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 10
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 3 г витамина С. Добавили 15 г рыбьего жира (22% ЭПК/ДГК), содержавшего 9 г растворенного пальмового масла, и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора бета-лактоглобулина (5%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 10 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,23% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 1,25% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 11
В 75 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 0,3 г витамина С. Добавили 7 г рыбьего жира (22% ЭПК/ДГК), содержавшего 9 г растворенного SAIB-MCT, и 0,19 г бутилированного гидрокситолуола и эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 20 г раствора бета-лактоглобулина (10%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 11 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,59% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 0,89% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 12
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 15 г рыбьего жира (22% ЭПК/ДГК), содержавшего 9 г растворенного SAIB-MCT. Смесь эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора изолята сывороточного белка (ИСБ) (5%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка, содержавшего омега-3 рыбьего жира. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 12 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 95,24% |
| Сухая сахароза | 1,96% |
| Смесь соли | 0,11% |
| Лимонная кислота | 0,27% |
| Ароматизатор манго | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Эмульсия коацерватов | 1,24% |
| Ребаудиозид A | 0,015% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,105% |
| Эритрит | 0,90% |
| Итого | 100,000% |
Пример 13
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 30 г апельсинового масла. Смесь эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора бета-лактоглобулина (20%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 13 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 97,43% |
| Сухая сахароза | 2,00% |
| Лимонная кислота | 0,19% |
| Цитрат натрия | 0,133 |
| Эмульсия коацерватов | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,06% |
| Бензоат натрия | 0,02% |
| Итого | 100,000% |
Пример 14
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили 15 г апельсинового, содержащего 15 г пальмового масла. Смесь эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора бета-лактоглобулина (20%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 14 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 97,43% |
| Сухая сахароза | 2,0% |
| Лимонная кислота | 0,19% |
| Цитрат натрия | 0,133 |
| Эмульсия коацерватов | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,6% |
| Бензоат натрия | 0,02% |
| Итого | 100,000% |
Пример 15
В 225 г раствора гуммиарабика (20%) добавили цитраль (30 г). Смесь эмульгировали при температуре 10~25°C, перемешивая с высоким сдвигом, с получением эмульсии масло-в-воде. Затем медленно добавили 60 г раствора бета-лактоглобулина (20%) с получением эмульсии коацерватных комплексов с pH 3~5. Эмульсию коацерватов дополнительно смешивали в течение 2 минут и затем гомогенизировали в 1-2 стадии при 3000-4500 фунтов на квадратный дюйм (20,68-31,0 мПа). Эмульсию коацерватов добавили в напиток и диспергировали в напитке. Дополнительные ингредиенты добавили в концентрациях (вес.%), приведенных ниже, с получением изотонического напитка. РН составил около 2,9. Пределы показателя pH полученного в результате изотонического напитка могут составлять 2,5-4,5.
| Таблица 15 | |
| Ингредиент | Количество (вес.%) |
| Вода | 97,43% |
| Сухая сахароза | 2,00% |
| Лимонная кислота | 0,19% |
| Цитрат натрия | 0,133 |
| Эмульсия коацерватов | 0,100% |
| Краситель желтый #6 10% раствор | 0,060% |
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,06% |
| Бензоат натрия | 0,02% |
| Итого | 100,000% |
| Таблица 16 Стабильность омега-3 рыбьего жира в напитке |
||
| Пример | Стабильность (70~75°F) | Стабильность (90°F) |
| 1 | по меньшей мере 2 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| 2 | по меньшей мере 2 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| 3 | по меньшей мере 2 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| 4 | по меньшей мере 2 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| 5 | по меньшей мере 2 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| 6 | по меньшей мере 2 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| 7 | по меньшей мере 2 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| Таблица 17 Стабильность омега-3 рыбьего жира в молочном продукте |
||
| Пример | Стабильность (70~75°F) | Стабильность (90°F) |
| 8 (смузи, pH 3,5) | по меньшей мере 3 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| 8 (шейк, pH 7,0) | по меньшей мере 3 месяца (отсутствует рыбный запах и вкус) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует рыбный запах и вкус) |
| Таблица 18 Стабильность напитка, содержащего коацерват без традиционного агента-утяжелителя |
||
| Пример | Стабильность (70~75°F) | Стабильность (90°F) |
| 1 | по меньшей мере 3 месяца (отсутствует образование кольца расслаивание) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) |
| 6 | по меньшей мере 3 месяца (отсутствует образование кольца расслаивание) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) |
| 7 | по меньшей мере 3 месяца (отсутствует образование кольца расслаивание) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) |
| 13 | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) |
| 14 | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) |
| 15 | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) | по меньшей мере 1 месяц (отсутствует образование кольца расслаивание) |
Настоящее изобретение было описано со ссылкой на предпочтительные варианты его выполнения. Очевидно, что настоящее изобретение имеет модификации и изменения, отличающиеся от приведенных в детальном описании. Все такие модификации и изменения входят в объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения, или их эквиваленты.
1. Водная дисперсия комплексных коацерватов, полученная способом, включающим:
получение водного раствора по меньшей мере одного анионного полимера, выбранного из группы, состоящей из гуммиарабика, пектина, каррагенана, камеди гхатти, ксантановой камеди, агара, модифицированного крахмала, альгината, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), Q-200 (National Starch) или их комбинаций;
добавление в водный раствор полимера водорастворимого антиоксиданта, стабилизатора, и по меньшей мере одного гидрофобного вещества и перемешивание с высоким сдвигом с получением эмульсии, причем водорастворимый антиоксидант добавляют перед перемешиванием с высоким сдвигом;
добавление в эмульсию по меньшей мере одного катионного полимера, выбранного из группы, состоящей из сывороточного белка, бета-лактоглобулина, альфа-лактоальбумина, изолята сывороточного белка (ИСБ), концентрата сывороточного белка, гидролизованного белка, желатина, кукурузного белка зеина, сывороточного коровьего альбумина, яичного альбумина, зерновых белковых экстрактов, белковых экстрактов из пшеницы, белковых экстрактов из ячменя, белковых экстрактов из ржи, белковых экстрактов из овса, растительных белков, микробных белков, хитозана, белков бобовых, аргината лауриновой кислоты, полилизина, казеина, и их комбинаций;
перемешивание с высоким сдвигом с получением водной дисперсии комплексных коацерватов,
причем в процессе получения водной дисперсии комплексных коацерватов температуру поддерживают на уровне ниже 30°С.
2. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой указанное по меньшей мере одно гидрофобное вещество выбирают из липидов, нерастворимых в воде витаминов, нерастворимых в воде стеролов, нерастворимых в воде флаваноидов, ароматизаторов и эфирных масел.
3. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой указанное по меньшей мере одно гидрофобное вещество содержит рыбий жир, содержащий омега-3 жирную кислоту, содержащую по меньшей мере ЭПК и ДГК.
4. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой указанное по меньшей мере одно гидрофобное вещество содержит докозагексаеновую кислоту, эйкозапентаеновую кислоту, стеаридоновую кислоту, альфа-линоленовую кислоту, конъюгированную линолевую кислоту или их комбинации.
5. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 3, в которой содержание по меньшей мере одного из ЭПК и ДГК, включенных в эмульсию, составляет в пределах 0,1-10 вес.%.
6. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 5, в которой содержание по меньшей мере одного из ЭПК и ДГК, включенных в эмульсию, составляет в пределах от 1 до 3 вес.%.
7. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой по меньшей мере один анионный полимер содержит гуммиарабик.
8. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 7, в которой концентрация гуммиарабика составляет в пределах 1-40 вес.%.
9. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 8, в которой концентрация гуммиарабика составляет в пределах от 10 до 20 вес.%.
10. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой по меньшей мере один катионный полимер содержит бета-лактоглобулин.
11. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 10, в которой концентрация бета-лактоглобулина составляет в пределах 0,05-10 вес.%.
12. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 11, в которой концентрация бета-лактоглобулина составляет в пределах от 1 до 5 вес.%.
13. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой водорастворимый антиоксидант добавляют в раствор по меньшей мере одного анионного полимера перед добавлением по меньшей мере одного гидрофобного вещества.
14. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой водорастворимый антиоксидант содержит антиоксиданты, полученные из растений, водорастворимые полифенолы, витамин С, или их комбинации.
15. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 14, в которой водорастворимый антиоксидант содержит витамин С.
16. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 15, в которой концентрация витамина С составляет в пределах 0,01-20 вес.%.
17. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 16, в которой концентрация витамина С составляет в пределах 0,5-5 вес.%.
18. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой гидрофобное вещество дополнительно содержит нерастворимый в воде антиоксидант.
19. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 18, в которой указанный нерастворимый в воде антиоксидант выбирают из бутилированного гидрокситолуола, бутилированного гидроксианизола, трет-бутилгидроксихинона, кверцетина, токоферола, и их комбинаций.
20. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой указанный стабилизатор добавляют в гидрофобное вещество перед добавлением катионного полимера.
21. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой указанный стабилизатор выбирают из сложного эфира сахарозы, триглицеридов, лецитина, сложного эфира камеди, пальмового масла, растительного масла, и их комбинаций.
22. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой стабилизатор содержит сложный эфир камеди и сложный эфир сахарозы, содержащий триглицериды.
23. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой указанный по меньшей мере один анионный полимер представляет собой гуммиарабик, указанное по меньшей мере одно гидрофобное вещество представляет собой омега-3 жирную кислоту, и указанный по меньшей мере один катионный полимер представляет собой сывороточный белок.
24. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой водорастворимый антиоксидант добавляют в раствор указанного по меньшей мере одного анионного полимера перед добавлением указанного по меньшей мере одного гидрофобного вещества, и в которой стабилизатор добавляют в гидрофобное вещество перед добавлением указанного по меньшей мере одного катионного полимера.
25. Водная дисперсия комплексных коацерватов по п. 1, в которой указанный по меньшей мере один анионный полимер представляет собой гуммиарабик, указанное по меньшей мере одно гидрофобное вещество представляет собой омега-3 жирную кислоту, и указанный по меньшей мере один катионный полимер представляет собой сывороточный белок, водорастворимый антиоксидант представляет собой витамин С, а стабилизатор представляет собой сложный эфир сахарозы, содержащий триглицериды.
26. Пищевой продукт, содержащий:
водную дисперсию комплексных коацерватов, объединенную по меньшей мере с одним дополнительным ингредиентом пищевого продукта, причем водную дисперсию комплексных коацерватов получают:
получением водного раствора по меньшей мере одного анионного полимера, выбранного из группы, состоящей из гуммиарабика, пектина, каррагенана, камеди гхатти, ксантановой камеди, агара, модифицированного крахмала, альгината, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), Q-200 (National Starch) или их комбинаций;
добавлением в водный раствор полимера водорастворимого антиоксиданта, стабилизатора, и по меньшей мере одного гидрофобного вещества и перемешивание с высоким сдвигом с получением эмульсии, причем водорастворимый антиоксидант добавляют перед перемешиванием с высоким сдвигом;
добавлением в эмульсию по меньшей мере одного катионного полимера, выбранного из группы, состоящей из сывороточного белка, бета-лактоглобулина, альфа-лактоальбумина, изолята сывороточного белка (ИСБ), концентрата сывороточного белка, гидролизованного белка, желатина, кукурузного белка зеина, сывороточного коровьего альбумина, яичного альбумина, зерновых белковых экстрактов, белковых экстрактов из пшеницы, белковых экстрактов из ячменя, белковых экстрактов из ржи, белковых экстрактов из овса, растительных белков, микробных белков, хитозана, белков бобовых, аргината лауриновой кислоты, полилизина, казеина, и их комбинаций;
перемешиванием с высоким сдвигом с получением водной дисперсии комплексных коацерватов,
причем в процессе получения водной дисперсии комплексных коацерватов температуру поддерживают на уровне ниже 30°С.
27. Пищевой продукт по п. 26, который представляет собой напиток.
28. Пищевой продукт по п. 26, который представляет собой газированный содовый напиток.
29. Пищевой продукт по п. 26, имеющий рН от 2,5 до 5,5.
30. Способ получения водной дисперсии комплексных коацерватов, включающий:
получение водного раствора по меньшей мере одного анионного полимера, выбранного из группы, состоящей из гуммиарабика, пектина, каррагенана, камеди гхатти, ксантановой камеди, агара, модифицированного крахмала, альгината, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), Q-200 (National Starch) или их комбинаций;
добавление в водный раствор полимера водорастворимого антиоксиданта, стабилизатора, и по меньшей мере одного гидрофобного вещества и перемешивание с высоким сдвигом с получением эмульсии, причем водорастворимый антиоксидант добавляют перед перемешиванием с высоким сдвигом;
добавление в эмульсию по меньшей мере одного катионного полимера, выбранного из группы, состоящей из сывороточного белка, бета-лактоглобулина, альфа-лактоальбумина, изолята сывороточного белка (ИСБ), концентрата сывороточного белка, гидролизованного белка, желатина, кукурузного белка зеина, сывороточного коровьего альбумина, яичного альбумина, зерновых белковых экстрактов, белковых экстрактов из пшеницы, белковых экстрактов из ячменя, белковых экстрактов из ржи, белковых экстрактов из овса, растительных белков, микробных белков, хитозана, белков бобовых, аргината лауриновой кислоты, полилизина, казеина, и их комбинаций;
перемешивание с высоким сдвигом с получением водной дисперсии комплексных коацерватов,
причем в процессе получения водной дисперсии комплексных коацерватов температуру поддерживают на уровне ниже 30°С.
31. Способ по п. 30, в котором водорастворимый антиоксидант добавляют в раствор указанного по меньшей мере одного анионного полимера перед добавлением по меньшей мере одного гидрофобного вещества.
32. Способ по п. 30, в котором гидрофобное вещество дополнительно содержит нерастворимый в воде антиоксидант.
33. Способ по п. 32, в котором указанный нерастворимый в воде антиоксидант выбирают из бутилированного гидрокситолуола, бутилированного гидроксианизола, трет-бутилгидроксихинона, кверцетина, токоферола, и их комбинаций.
34. Способ по п. 30, в котором указанный стабилизатор добавляют в водный раствор полимера перед добавлением указанного по меньшей мере одного катионного полимера.
35. Способ по п. 30, в котором по меньшей мере одно гидрофобное вещество выбирают из липидов, нерастворимых в воде витаминов, нерастворимых в воде стеролов, нерастворимых в воде флаваноидов, ароматизаторов и эфирных масел.
36. Способ по п. 30, в котором по меньшей мере одно гидрофобное вещество содержит жирную кислоту, выбранную из омега-3 жирной кислоты, омега-6 жирной кислоты и любых их комбинаций.
37. Способ по п. 30, в котором указанное по меньшей мере одно гидрофобное вещество содержит докозагексаеновую кислоту, эйкозапентаеновую кислоту, стеаридоновую кислоту, альфа-линоленовую кислоту, конъюгированную линолевую кислоту, витамин С, витамин Е, цитраль, лимонен, экстракт или масло апельсина, лимона, лайма, грейпфрута, горького миндаля, лесного ореха, арахиса, вишни, яблок, клубники, кофе, мяты, ванили, или любую их комбинацию.
38. Способ по п. 30, в котором указанный по меньшей мере один анионный полимер представляет собой гуммиарабик.
39. Способ по п. 30, в котором водорастворимый антиоксидант представляет собой витамин С.
40. Способ по п. 30, в котором указанный стабилизатор выбирают из сложного эфира сахарозы, триглицеридов, лецитина и сложного эфира камеди, и их комбинаций.
41. Способ по п. 30, в котором указанный стабилизатор содержит сложный эфир сахарозы, содержащий триглицериды.
42. Способ по п. 30, в котором указанный по меньшей мере один анионный полимер представляет собой гуммиарабик, указанное по меньшей мере одно гидрофобное вещество представляет собой омега-3 жирную кислоту, и указанный по меньшей мере один катионный полимер представляет собой сывороточный белок.
43. Способ получения пищевого продукта, содержащего водную дисперсию комплексных коацерватов, включающий:
получение водного раствора по меньшей мере одного анионного полимера, выбранного из группы, состоящей из гуммиарабика, пектина, каррагенана, камеди гхатти, ксантановой камеди, агара, модифицированного крахмала, альгината, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), Q-200 (National Starch) или их комбинаций;
добавление в водный раствор полимера водорастворимого антиоксиданта, стабилизатора, и по меньшей мере гидрофобного вещества и перемешивание с высоким сдвигом с получением эмульсии, причем водорастворимый антиоксидант добавляют перед перемешиванием с высоким сдвигом;
добавление в эмульсию по меньшей мере одного катионного полимера, выбранного из группы, состоящей из сывороточного белка, бета-лактоглобулина, альфа-лактоальбумина, изолята сывороточного белка (ИСБ), концентрата сывороточного белка, гидролизованного белка, желатина, кукурузного белка зеина, сывороточного коровьего альбумина, яичного альбумина, зерновых белковых экстрактов, белковых экстрактов из пшеницы, белковых экстрактов из ячменя, белковых экстрактов из ржи, белковых экстрактов из овса, растительных белков, микробных белков, хитозана, белков бобовых, аргината лауриновой кислоты, полилизина, казеина или их комбинаций;
перемешивание с высоким сдвигом с получением водной дисперсии комплексных коацерватов; и
объединение водной дисперсии комплексных коацерватов со вторым ингредиентом пищевого продукта,
причем в процессе получения водной дисперсии комплексных коацерватов температуру поддерживают на уровне ниже 30°С.
44. Способ по п. 43, в котором пищевой продукт представляет собой напиток, молочный продукт, сок, или батончик.
45. Способ по п. 43, в котором водорастворимый антиоксидант добавляют в раствор указанного по меньшей мере одного анионного полимера перед добавлением по меньшей мере одного гидрофобного вещества.
46. Способ по п. 43, в котором гидрофобное вещество дополнительно содержит нерастворимый в воде антиоксидант.
47. Способ по п. 43, в котором указанный стабилизатор добавляют в гидрофобное вещество перед добавлением катионного полимера.
48. Напиток, содержащий водную дисперсию комплексных коацерватов по п. 1, в котором все ингредиенты являются натуральными.
49. Стабильный при длительном хранении напиток, содержащий водную дисперсию комплексных коацерватов по п. 1, причем напиток не содержит замутняющий агент, отличающийся от водной дисперсии комплексных коацерватов по п. 1.
50. Стабильный при длительном хранении напиток, содержащий водную дисперсию комплексных коацерватов по п. 1, причем напиток не содержит агента-утяжелителя.
