Способ производства консервов "щи из луфаря"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки. Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Щи из луфаря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2309642 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Щи из луфаря", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
филе луфаря | 250 |
растительное масло | 40 |
сушеные белые грибы | 15 |
морковь | 17,6-18 |
корень петрушки | 18,6-19 |
корень сельдерея | 435,8-442,8 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
декоративная капуста | 125 |
пшеничная мука | 7,5 |
грибной бульон | 17,5 |
сметана | 5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 2,5 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,1 |
соль | 18 |
перец душистый | 0,1 |
лавровый лист | 0,04 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают.
Подготовленное филе луфаря нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью и молотыми перцем душистым и лавровым листом.
Полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Щи из луфаря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
филе луфаря | 250 |
растительное масло | 40 |
сушеные белые грибы | 15 |
морковь | 17,6-18 |
корень петрушки | 18,6-19 |
корень сельдерея | 435,8-442,8 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
декоративная капуста | 125 |
пшеничная мука | 7,5 |
грибной бульон | 17,5 |
сметана | 5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 2,5 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,1 |
соль | 18 |
перец душистый | 0,1 |
лавровый лист | 0,04 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |