Способ производства консервов "кукумария с капустой тушеная по-владивостокски"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в свином жире шампиньонов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Подготовленные свинокопчености нарезают. Свинокопчености, полученную смесь, лавровый лист и питьевую воду расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в свином жире шампиньонов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку свинокопченостей, лаврового листа и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2279825 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в свином жире шампиньонов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку свинокопченостей, полученной смеси, лаврового листа и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, свинокопчености перед фасовкой нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

кукумария	556,8
свинокопчености	73-90
свиной жир	71
декоративная капуста	375
морковь	17,6-18
репчатый лук	52,7-53,3
шампиньоны	72
пшеничная мука	18,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,39
сахар	12,2
соль	13,4
перец черный горький	0,82
перец душистый	0,82
лавровый лист	0,4
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в свином жире.

Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают в свином жире.

Подготовленное мясо кукумарии нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым.

Подготовленные свинокопчености нарезают.

Свинокопчености, полученную смесь, лавровый лист и питьевую воду расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинокопченостей соответствует использованию рулетов, получаемых без шкуры и без костей, а максимальный соответствует использованию корейки или грудинки. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в свином жире шампиньонов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку свинокопченостей, полученной смеси, лаврового листа и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, свинокопчености перед фасовкой нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

кукумария	556,8
свинокопчености	73-90
свиной жир	71
декоративная капуста	375
морковь	17,6-18
репчатый лук	52,7-53,3
шампиньоны	72
пшеничная мука	18,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,39
сахар	12,2
соль	13,4
перец черный горький	0,82
перец душистый	0,82
лавровый лист	0,4
вода	до выхода целевого продукта 1000