Способ производства концентрата квасного сусла

Авторы патента:

A23L2/385 - концентраты безалкогольных напитков

Владельцы патента RU 2578351:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку, ячменную муку и топинамбур в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитологическими и амилолитическими ферментами, осахаривают и кипятят. Осуществляют разделение фаз и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С топинамбура, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут овсяный корень, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2578349

Способ производства концентрата квасного сусла // 2578348

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2578346

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают.

Способ получения экстрактов из сушеного плодово-ягодного сырья // 2574681

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки сушеных плодов и ягод (или их смесей) для получения полуфабрикатов (экстрактов), используемых при производстве безалкогольных и спиртосодержащих напитков.

Безалкогольный сироп-бальзам // 2564395

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано для повышения биологической ценности напитка.

Способ приготовления сиропа для напитка // 2558913

Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корневища гравилата городского в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.

Способ приготовления сиропа для напитка // 2558911

Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной и базилик эвгенольный в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.

Способ приготовления сиропа для напитка // 2558910

Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной и гравилата городского в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.

Порошкообразная смесь для приготовления безалкогольного напитка (варианты) // 2555032

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных напитков. Смесь содержит сахарную пудру, фруктозу, кислоту лимонную, соль поваренную, желатин быстрорастворимый, порошки соков яблока и персика, крахмал картофельный, муку овсяную, инулин, L-карнитин, цитрат калия, премикс М 4-03, камедь геллановую, дигидрокверцитин и корицу.

Способ выработки концентрата квасного сусла // 2578352

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут скорцонер, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают свежепроросший ржаной солод, ржаную муку и скорцонер с питьевой водой и амилолитическими и цитолитическими ферментами, осахаривают и кипятят. Осуществляют разделение фаз и экстрагирование гущи водой с последующим разделением фаз. Смешивают отделенные жидкие фазы и осуществляют их концентрирование под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2579463

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку, кукурузную муку, ячменную муку и цикорий в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2579465

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Подготовленный якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Смесь осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Изобретение обеспечивает получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ выработки концентрата квасного сусла // 2579466

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают свежепроросший ржаной солод, ржаную муку и топинамбур с питьевой водой и амилолитическими и цитолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы. Экстрагируют гущу водой с последующим разделением фаз. Смешивают отделенные жидкие фазы и концентрируют их под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2579472

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут якон, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, ячменную муку и якон в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2579474

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут тописолнечник, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, ячменную муку и тописолнечник в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2579475

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и топинамбур в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2579778

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут скорцонер, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, кукурузную муку и скорцонер в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2580348

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут тописолнечник, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку, ячменную муку и тописолнечник в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают и кипятят. Осуществляют разделение фаз и концентрируют под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2580349

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Далее осуществляют осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.