Полуфабрикат мясорастительный рубленый

Авторы патента:

Барыбина Марина Николаевна (RU)

Пундель Анастасия Викторовна (RU)

Нижельская Ксения Владимировна (RU)

Коршенко Людмила Олеговна (RU)

Чижикова Ольга Григорьевна (RU)

A23L13/40 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2579206:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания. Полуфабрикат содержит мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1, в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается повышение пищевой и профилактической ценности получаемого рубленого мясорастительного полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания.

Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Кроме того, они имеют удовлетворительные органолептические показатели, высокий выход, экономичны.

Известен мясной продукт, содержащий, мас.%: мясо говяжье котлетное - 13,3; мясо свиное котлетное или свинина жилованная полужирная - 15,55; мука сухарная для панирования - 2,0; хлеб из пшеничной муки - 6,0; яйца куриные - 1,0; лук репчатый свежий очищенный - 0,7; вода питьевая - 8,25; соль пищевая - 0,6; перец черный молотый - 0,3; ростки зерна нута - 2,3 (см. патент РФ №2358481, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, дата публикации 20.06.2009).

Недостатком известного мясного продукта является то, что использование при его производстве в качестве белкового наполнителя ростков зерна нута, пророщенных в течение 5 суток в 0,5%-ном растворе препарата «Дезинбак супер», будет значительно повышать себестоимость готового изделия за счет того, что необходимы дополнительные затраты на приготовление 0,5%-ного раствора препарата «Дезинбак супер», который выпускается в виде порошка или таблеток, а также на отделение пророщенных ростков от семян нута и их измельчение.

В качестве ближайшего аналога принят полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий, мас.%: мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного - 60,0-62,0; источник растительного белка в виде муки льняной, обогащенной мукой зародышей пшеницы «Витазар», - 4,5-6,0; морковь свежую - 4,0-6,0; лук репчатый свежий очищенный - 4,0-4,5; перец душистый молотый - 0,01-0,02; чеснок - 1,0-1,2; зелень петрушки, укропа - 1,0-1,2; соль поваренную пищевую - 1,0-1,1; сухари панировочные - 3,5-4,0 и воду питьевую - остальное (см. патент РФ №2464817, МПК A23L 1/31, дата публикации 27.10.2012).

Недостатком ближайшего аналога является необходимость использования для получения сбалансированного по химическому составу пищевого продукта с высокой пищевой и профилактической ценностью льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9146-015-50765127-08), которую получают путем специальной механической переработки зародышей пшеницы после выделения из них масла, являющейся трудоемким и дорогостоящим процессом, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката с высокой пищевой и профилактической ценностью.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и профилактической ценности получаемого рубленого мясорастительного полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств.

Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикате мясорастительном рубленом, содержащем мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, источник растительного белка в виде муки, лук репчатый свежий очищенный, перец молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую, в качестве мясного сырья используют мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1, а в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную, кроме того, используют перец черный молотый при следующем содержании компонентов, мас.%:

мясо котлетное говяжье	24,5-25,5
мясо котлетное свиное	24,5-25,5
мука ржаная обдирная	12,5-13,0
лук репчатый свежий очищенный	2,0
перец черный молотый	0,1
соль поваренная пищевая	1,3
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	29,1-30,6

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве мясного сырья используют мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1» обеспечивает сбалансированность предлагаемого полуфабриката по животным белкам, жирам, минеральным веществам, а также сбалансированность животных белков по аминокислотному составу.

Признак «используют… в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную» обеспечивает обогащение полуфабриката растительными белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, что обуславливает повышение пищевой и профилактической ценности готового продукта.

Мука ржаная обдирная является хорошим источником растительного белка и пищевых волокон. Мука ржаная содержит 8,9% белков (56% от общей массы белковых веществ составляют водо- и солерастворимые фракции) и 12,4% пищевых волокон. Пищевые волокна ржаной муки содержат значительное количество водорастворимых слизеобразующих пентозанов. Известно, что слизи ржи обладают высокой водопоглотительной способностью, объем их при гидратации может увеличиваться на 800%.

В ржаной муке в большом количестве преобладают витамины группы В (мг/100 г): тиамин - 0,35; рибофлавин - 0,13; пиридоксин - 0,25; а также витамин РР - 1,0 и витамин Е - 3,6. Витамины группы В участвуют в обмене веществ, способствуют работе нервной системы и органов кроветворения, от их присутствия также во многом зависит рост организма и работа его иммунной системы. Витамин Е является антиоксидантом, который помогает защитить клетки от повреждения свободными радикалами кислорода.

Кроме того, мука ржаная обдирная богата минеральными солями (мг/100): калием - 350, кальцием - 34, магнием - 60.

Признаки «используют перец черный молотый» и «при следующем содержании компонентов, мас.%:

мясо котлетное говяжье	24,5-25,5
мясо котлетное свиное	24,5-25,5
мука ржаная обдирная	12,5-13,0
лук репчатый свежий очищенный	2,0
перец черный молотый	0,1
соль поваренная пищевая	1,3
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	29,1-30,6»

обеспечивает высокие органолептические качества готового продукта.

Заявляемый полуфабрикат получают следующим образом.

В качестве источника растительного белка в мясной полуфабрикат была выбрана мука ржаная обдирная (ТУ 9293-002-43175543-03), производитель: ООО «Гарнец», Россия, г. Владимир.

Мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1 измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем добавляют воду, лук репчатый свежий измельченный, просеянную муку ржаную обдирную, соль поваренную пищевую, перец черный молотый в соответствии с рецептурой, загружают в фаршемешалки и перемешивают до однородной консистенции. Готовый фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и направляют на кулинарную обработку, охлаждение либо замораживание и хранение.

Проведенные исследования показали, что максимально возможное количество ржаной муки, не оказывающее отрицательного влияния на качество полуфабриката, составляет 13,0% от массы сырья.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:

мясо котлетное говяжье	25,5
мясо котлетное свиное	25,5
мука ржаная обдирная	12,5
лук репчатый свежий очищенный	2,0
перец черный молотый	0,1
соль поваренная пищевая	1,3
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	29,1

Пример 2

Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:

мясо котлетное говяжье	24,5
мясо котлетное свиное	24,5
мука ржаная обдирная	13,0
лук репчатый свежий очищенный	2,0
перец черный молотый	0,1
соль поваренная пищевая	1,3
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	30,6

Полуфабрикаты мясорастительные рубленые, выработанные с добавлением муки ржаной обдирной, имели достаточно выраженные вкус и запах, нежную и сочную консистенцию и были оценены на 4,81 балла, что соответствовало по уровню качества ГОСТ Р 52675.

Полуфабрикаты мясорастительные рубленые, выработанные с добавлением муки ржаной обдирной, являются источником необходимых пищевых веществ, в том числе белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Химический состав приведен в таблице 1.

Белки полуфабрикатов хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, о чем свидетельствует высокий коэффициент рациональности К - 0,91. Данные приведены в таблице 2.

Таким образом, предлагаемый полуфабрикат мясорастительный рубленый является сбалансированным по своему химическому составу и обладает высокими органолептическими показателями. Использование ржаной муки повышает биологическую ценность готовой продукции и усиливает ее профилактическую направленность.

Полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, источник растительного белка в виде муки, лук репчатый свежий очищенный, перец молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1, а в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную, кроме того, используют перец черный молотый при следующем содержании компонентов, мас.%:

Мясо котлетное говяжье	24,5-25,5
Мясо котлетное свиное	24,5-25,5
Мука ржаная обдирная	12,5-13,0
Лук репчатый свежий очищенный	2,0
Перец черный молотый	0,1
Соль поваренная пищевая	1,3
Сухари панировочные	4,0
Вода питьевая	29,1-30,6

Изобретение относится к технологии производства соусов. Подготовленный шрот семян тыквы и кабачка заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.

Способ производства консервов "рыба с овощным рагу в томатном соусе" // 2579181

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2578539

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале // 2578498

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированного продукта из зернового сырья с пищевыми и вкусоароматическими добавками.

Композиция со сниженным содержанием соли натрия // 2578484

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, более конкретно к композициям соли и их использованию. Композиция соли представляет собой частицы хлорида натрия с бимодальным распределением по размеру, которые объединяют с частицами другой пищевой соли с максимумом распределения частиц по размеру, который находится между максимумами бимодального распределения частиц хлорида натрия.

Способ снижения содержания акриламида посредством обработки пищевого продукта // 2578480

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению дегидратированного пищевого ингредиента. Выбирают один или несколько сырых продуктов с низкой кислотностью, из которых изготавливают смесь.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2578348

Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" // 2578347

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука.

Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" // 2578344

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука.

Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой // 2578343

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.

Соевый соус // 2579220

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1 - 0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки // 2579226

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. Способ включает измельчение, посол в течение 120-180 мин при температуре 16±2°C, сушку проводимую в два этапа: 1 этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин; 2 этап при температуре 70±2°C в течение 9-12 минут. Посол осуществляют в присутствии препарата стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus и вносимых в количестве 0,07% к массе мясного сырья. Обеспечивается получение мясных продуктов с высокими органолептическими показателями, увеличение сроков хранения готовой продукции, упрощение технологического процесса. 1 ил., 6 табл., 3 пр.

Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки // 2579227

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета, упаковку рулета. Термическую обработку осуществляют при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C. На стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus, в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья. Массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин. На отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, взятые в определенном соотношении, и сворачивают пласт в форму рулета. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения и годности, повышение биологической и пищевой ценности и улучшение показателей качества готового изделия. 2 пр.

Полуфабрикат мясорастительный рубленый // 2579228

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо индейки или утки, кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой и хлопьев овсяных гидратированных, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, перец черный молотый, экстракт CO2 розмарина, соль поваренную пищевую, воду и талкан на панировочную смесь. Обеспечивается получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката специализированного назначения, обладающего высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и функциональной направленностью. 9 табл., 4 пр.

Состав для зернового батончика // 2579240

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Зерновой батончик включает, вес.%: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Изобретение позволяет повысить диетические свойства зернового батончика. 2 табл.

Витаминизированная паста // 2579251

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель, источник витаминов, минеральных веществ, дополнительно содержит чеснок, а в качестве источника витаминов и минеральных веществ содержит капусту кале, в качестве загустителя - корневища сусака зонтичного, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: свекла 35-40, лук репчатый 8-12, томатная паста 3-3,7, капуста кале 25-39, сахар 2-2,5, соль 1-1,3, масло растительное 7-9, корневища сусака зонтичного 8-10, чеснок 1,5-2. Корневища сусака зонтичного предварительно подвергают тепловой обработке в виде бланширования в течение 15-20 мин. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, а именно содержания в продукте макро- и микроэлементов, витаминов, улучшить структурно-механические свойства гомогенизированной пасты. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Аэрированные пищевые продукты, содержащие обратимый гель на белковой основе // 2579269

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли. При этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель. Гель получают термической обработкой белкового содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка раствора в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл. После чего в произвольном порядке необязательно смешивают фибриллы с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавляют для получения от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл в пищевом продукте. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с обратимым гелем, устойчивые к термическому и/или механическому напряжению. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 пр.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2579465

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Подготовленный якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Смесь осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Изобретение обеспечивает получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2579483

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Пробиотик для введения здоровым младенцам млекопитающих во время периода отлучения от груди для улучшения толерантности к вновь вводимым продуктам питания // 2579500

Изобретение имеет отношение к улучшению толерантности у младенцев млекопитающих к вновь вводимым продуктам питания. Предложено применение пробиотического штамма В. lactis NCC2818 в профилактике энтероколита, индуцированного пищевыми белками (FPIES), при введении здоровым молодым млекопитающим во время периода отлучения от груди. Изобретение позволяет ускорить адаптацию молодого млекопитающего к новой пище. 9 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.