Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретении относится к технологии производства кваса.
Известен способ выработки тминного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и дрожжей, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки тминного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаные сухари дробят.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 ч. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 ч и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 ч приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Ржаные сухари и скорцонер в количестве около 10% от массы сухарей заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение около 3 ч и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, молотый тмин и хлебопекарные дрожжи, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Способ выработки тминного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу производства окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 ч, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, жарку ржаных сухарей. Проводят резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С. Сушат в течение не менее 1 часа. Проводят дробление, заливку перечисленных компонентов горячей водой, настаивание в течение 2-3 часов. Разделяют фазы. Добавляют к отделенной гуще горячей воды. Настаивают в течение около 2 часов и разделяют фазы. Проводят смешивание отделенных жидких фаз, добавление сахара в виде белого сиропа и жженого сахара, настоя мяты и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Проводят сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта за счет использования якона.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание, охлаждение и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде хлебопекарных дрожжей, сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, смешивание крошек ржаного хлеба, ржаной муки, хлебопекарных дрожжей и питьевой воды с получением теста, его выдержку в течение 1-2 часов для созревания, формование, выпечку и резку, резку на ломтики пшеничного хлеба, его сушку до подрумянивания, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку кипятком пшеничного хлеба и цикория, выдержку в течение 3-5 часов, добавление выпечки, сахара и закваски в виде хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, смешивание крошек ржаного хлеба, ржаной муки, хлебопекарных дрожжей и питьевой воды с получением теста, его выдержку в течение 1-2 часов для созревания, формование, выпечку и резку, резку на ломтики пшеничного хлеба, его сушку до подрумянивания, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку кипятком пшеничного хлеба и скорцонера, выдержку в течение 3-5 часов, добавление выпечки, сахара и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
