Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, жарку ржаных сухарей. Проводят резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С. Сушат в течение не менее 1 часа. Проводят дробление, заливку перечисленных компонентов горячей водой, настаивание в течение 2-3 часов. Разделяют фазы. Добавляют к отделенной гуще горячей воды. Настаивают в течение около 2 часов и разделяют фазы. Проводят смешивание отделенных жидких фаз, добавление сахара в виде белого сиропа и жженого сахара, настоя мяты и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Проводят сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта за счет использования якона.
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения кваса сухарного с мятой и жженым сахаром, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, жарку ржаных сухарей, их заливку горячей водой, настаивание в течение 2-3 часов и разделение фаз, добавление к отделенной гуще горячей воды, настаивание в течение около 2 часов и разделение фаз, смешивание отделенных жидких фаз, добавление сахара в виде белого сиропа и жженого сахара, настоя мяты и дрожжей, сбраживание и розлив (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 16).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса сухарного с мятой и жженым сахаром, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, жарку ржаных сухарей, их заливку горячей водой, настаивание в течение 2-3 часов и разделение фаз, добавление к отделенной гуще горячей воды, настаивание в течение около 2 часов и разделение фаз, смешивание отделенных жидких фаз, добавление сахара в виде белого сиропа и жженого сахара, настоя мяты и закваски, сбраживание и розлив, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на заливку горячей водой в количестве около 7,5% от массы ржаных сухарей, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаные сухари жарят до побурения.
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон дробят.
Ржаные сухари и якон в количестве около 7,5% от массы ржаных сухарей заливают горячей водой, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.
К отделенной гуще добавляют горячую воду, настаивают в течение около 2 часов и разделяют фазы.
Отделенные жидкие фазы смешивают, добавляют к полученной смеси сахар в виде белого сиропа и жженого сахара, настой мяты и закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разливают с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 25-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Способ получения кваса сухарного с мятой и жженым сахаром, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, жарку ржаных сухарей, их заливку горячей водой, настаивание в течение 2-3 часов и разделение фаз, добавление к отделенной гуще горячей воды, настаивание в течение около 2 часов и разделение фаз, смешивание отделенных жидких фаз, добавление сахара в виде белого сиропа и жженого сахара, настоя мяты и закваски, сбраживание и розлив, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на заливку горячей водой в количестве около 7,5% от массы ржаных сухарей, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 ч, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и розлив.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и розлив.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание, охлаждение и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде хлебопекарных дрожжей, сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, смешивание крошек ржаного хлеба, ржаной муки, хлебопекарных дрожжей и питьевой воды с получением теста, его выдержку в течение 1-2 часов для созревания, формование, выпечку и резку, резку на ломтики пшеничного хлеба, его сушку до подрумянивания, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку кипятком пшеничного хлеба и цикория, выдержку в течение 3-5 часов, добавление выпечки, сахара и закваски в виде хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, смешивание крошек ржаного хлеба, ржаной муки, хлебопекарных дрожжей и питьевой воды с получением теста, его выдержку в течение 1-2 часов для созревания, формование, выпечку и резку, резку на ломтики пшеничного хлеба, его сушку до подрумянивания, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку кипятком пшеничного хлеба и скорцонера, выдержку в течение 3-5 часов, добавление выпечки, сахара и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку кипятком непросеянной овсяной муки и якона, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку кипятком непросеянной овсяной муки и корня одуванчика, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и закваски в виде хлебопекарных дрожжей и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование корицы жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование перца душистого жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование виноградной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Приготавливают затор, вносят в него раствор ферментных препаратов: Дистицима БА, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра и Дистицима ГА из расчета 200-250, 200-230, 250-280 и 200-250 мл/т зернового сырья. Затор осахаривают, разделяют на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 6,0-6,5%, нагревают до кипения, кипятят 20-30 мин. Сусло охлаждают до температуры 30-35°С, обрабатывают активированным углем «Грануколь БИ» из расчета 90-100 г/дал в течение 45-60 мин, вносят в него сухую стартовую культуру для приготовления закваски «Саф Левен ЛВ1» (Франция) в количестве 100-200 мг/л сусла, предварительно смешанную с теплой водой в соотношении 1:10. Сбраживают сусло до достижения кислотности сусла 9,0-11 к.е., осветляют, подвергают термообработке и охлаждают до 60-70°С. Вносят в охлажденное сусло активированный уголь «Грануколь ГЕ» из расчета 90-100 г/дал, выдерживают его в течение 45-60 мин, отделяют частицы угля и концентрируют основу до содержания сухих веществ 10-15%. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели готового продукта за счет снижения его цветности и отсутствия ароматов экстрактов используемого зернового сырья. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.
