Способ получения купажированного диетического продукта из овощей и дикорастущего сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу белокочанную капусту, морковь, столовую свеклу и крапиву сортируют, инспектируют, моют, очищают, режут, дробят, прессуют и купажируют в соотношении 40:30:20:10. Затем купажированный сок криоконцентрируют до содержания сухих веществ 15%, замораживают и сушат сублимацией до остаточной влажности 4,0%. Способ позволяет значительно сократить продолжительность сушки купажированного сока с получением диетического продукта высокого качества. 1 табл.

 

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности, в частности к производству сублимированного купажированного сока из белокочанной капусты, моркови, столовой свеклы и крапивы.

Источники, по которым был проведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что белокочанную капусту, морковь, столовую свеклу и крапиву после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования, купажирования, полученный сок замораживают и сушат сублимацией.

Целью предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сублимационной сушки и повышение качества получаемого диетического купажированного продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования, процеживания и купажирования сок криоконцентрируют до содержания сухих веществ 15%, замораживают и сушат сублимацией до влажности 4,0%. Использование процесса криоконцентрации купажированного сока позволяет повысить качество получаемого диетического продукта и уменьшить продолжительность сублимационной сушки с 540 до 380 минут.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: сок капусты получали по ранее разработанной нами технологии [2], соки из свеклы и моркови - согласно технологической инструкции [3], а сок из крапивы по методу [1]. Содержание сухих веществ в соках составляет (%): капустном - 8,0; морковном - 10,0; свекольном - 12,0 и из крапивы - 6,0. Свежие соки после процеживания смешивали в соотношении 4:3:2:1, т.е. 40% капустного, 30% морковного, 20% свекольного и 10% крапивного соков. Содержание сухих веществ в купажированном соке составляет 9,2%. Полученный купажированный сок криоконцентрируют до 15% сухих веществ, замораживают и сушат сублимацией по методу [1] до остаточной влажности 4,0%.

В купажированном соке после криоконцентрации основные физико-химические и органолептические показатели выше, чем без криоконцентрации (см. таблицу).

Как видно из экспериментальных результатов, физико-химические показатели криоконцентрированного сублимированного сока лучше сохраняются, чем без криоконцентрации.

Таким образом, наши экспериментальные данные и расчеты показывают, что при криоконцентрировании купажированного сока до содержания сухих веществ 15% физико-химические, органолептические и технико-экономические показатели выше, чем без криоконцентрации.

Литература

1. Омаров М.М., Исламов М.Н. Технология получения экологически чистого диетического продукта из овощного и лекарственного сырья. - III Всероссийская научно-техническая конференция «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов». Сборник научных статей. - Махачкала. - 2013. - с. 39-41.

2. Омаров М.М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки. Дисс. канд. техн. наук - Одесса, 1981.

3. Сборник технологичных инструкций по производству консервов. Т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1991.

Способ получения купажированного сублимированного сока из овощей и дикорастущего сырья, заключающийся в том, что сырье: белокочанную капусту, морковь, столовую свеклу и крапиву сортируют, инспектируют, моют, очищают, режут, дробят, прессуют, купажируют в соотношении 40:30:20:10, замораживают и сушат сублимацией до остаточной влажности 4,0%, отличающийся тем, что полученный купажированный сок криоконцентрируют до содержания сухих веществ 15%, замораживают и сушат сублимацией.