Способ консервирования соков
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам консервирования соков путем их концентрирования. Цель изобретения - снижение потерь ароматических веществ и расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральных свойств. Консервированный сок замораживают в камере предварительного охлаждения при температуре минус 10°С до толщины слоя 2 см. На слой наносят 5-7% приготовленного сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70% и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40-70% в две стадии: на первой стадии при нагревании теплопередающей поверхности до 6-8°С, на второй до 35-38°С, при этом на вторую стадию переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-35%. 5 табл.
СОЮЗ СООЕТ(МИХ
СОЦИА ЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСГ1УБЛИН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ П=ИИЯ
К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ
ffO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И 07НРЫТИЯМ
ПРН ГННТ СССР (21) 4289296/30-13 (22) 02.06.87 (46) 30.10.89. Бюл. У 40 (7!) Северо-Кавказский эокальный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства и Проектное конструкторско-технологическое бюро "Краснодарское" Агропромьппленного комитета Краснодарского края (72) М.Ф,Цераиди, P.Â.Àâàíåñüÿíö, С.П.Авакянц, В.Н.Фисеико, В.A.Aæîrèна и А.II.ÁèðþêîD (53) 63 1.577(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
И 971229, кл. А 23 L 2/08, 1979. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОКОВ (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к способам консервирования соков путей их концентрирования. Цель иэобреИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам консервирования соков путем их концентрирования.
Способ применим для консервирования виноградных и плодовоягодных соков.
Цель изобретения — снижение потерь ароматических веществ и расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральных свойств.
Способ осуществляется следующим образом.
„„SU„„15175 6 А1 (51) 4 A 23 T. 2/ 6, 2/08 2/14 тения — снижение потерь аромати:еских веществ и расхода сырьевых и топлнвно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральных свойств. Консервированный сок эамораживают в камере предварительного охлаждения при температуре минус 10 С до толщины сл.>я 2 см.„
На слой наносят 5-7Х приготовленного сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70Х и помещают ь сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40
70Х в две стадии: на первой стадии при нагревании теплопередающей поверхности до 6-8 С, на второй - 35о
38 С, при этом на вторую стадию переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-35Х. 5 табл. !
Консервированный сок замораживают в камере предварительного охлаждение при температуре до -10 С до толщины слоя 2 см. На слой замерзше
ro сока наносят 5-7Х сокового концентрата с содержанием сухих веществ
65-70Х и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообраэной массы с содержанием сухих веществ 40-70Х в две стадии: на первой при нагревании теплопередаюо щей поьерхности до 6-8 С, на второй
35-38 С, при этом на вторую стадию
1517916
50
55 переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-35, Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. 100 л консервированного виноградного сока от переработки белого сорта винограда Р|сацители с содержанием сахара 15Х эаморажинают в камере предварительного охлаждения при — 10 С и толщиной слоя 2 см. На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный сононый концентрат с содержанием сухих веществ 657. в количестве 5 л и помещают в субли-мационную камеру. Сублимацию проводят под вакуумом 0,01 кПа, темпера- тура нагрева составляет 8 С. Через
2,5 ч, когда концентрация сухих веществ достигла 357. сублимацию ведут при температуре 37 С. Сублима-. цию заканчивают при содержании су хих веществ 65, Пример 2. 100 л консервированного виноградного сока от переработки красного сорта винограда
Саперави с содержанием сахара 167. замораживали в камере предварительного охлаждения при -10 С и толщиной слоя 2 см. На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный концентрат с содержанием сухих веществ 69Х в количестве 7 л и помещают н сублимационную камеру. Сублимацию проводят под вакуумом, 0,01 кПа, температура нагрева составляет 6 С. Через 3,3 ч концентрация сухих веществ достигла 33Х. Сублимацию ведут до содержания сухих веществ 60Х при 36 С.
Пример 3. 10 л консервированного земпяничного сока от переработки сорта "50 лет Октября" с содержанием сахара 77 эамораживают в камере предварительного охлаждения при - 1О С и толщиной слоя 2 см.
На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный концентрат с содержанием сухих веществ 657 н количестве 0,5 л и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию про.водят под вакуумом 0,0 1 кПа, температура нагрева составляет G С. Через 4,3 ч концентрация сухих веществ достигла 3 1Х. Сублимацию ведут до содержания сухих веществ 50Х при 36 С, Полученньпl концентрат можво нов пользовать как основу для приготовления купажного «прона T аэиронаввого земляничного напнтк», который не
20 о
45 требует использования искус с Tof .TTø>Tõ ароматизаторов.
При этом в составе нового технического решения обеспечивают следующие преимущества.
Концентрированный сок, внеденный на поверхность замороженного сока, препятствует испарению ароматических веществ с парами воды, адсс1рбирует летучие компоненты (в первую очередь ароматические вещества) на своем каркасе, который становится иэбира" тельно проницаемым для воды и почти полностью непроницаемым для молекул ароматических веществ, что снижает их потери ц производстве. Кроме того, исключается использование агарагара и других ему подобных наполнителей, нарушающих природно-натуральные свойства готового продукта, дорожание себестоимости готового продукта, Проведение сублимации до сиропообраэной массы с содержанием сухих веществ 40-707 обеспечивает резкое снижение потерь ароматических веществ в сравнении с сублимацией до более высоких концентраций сухих веществ.
Исключается необходимость в использовании специальных сушильных агентон и различных добавок, нарушающих природно"натуральные свойства готового продукта и ухудшающих его качества.
Использонание разных температурных режимов при сублимации, с учетом и в зависимости от содержания сухих веществ в соковом концентрате, позволяет обеспечить эффективность адсорбирующих свойств введенного концентрированного сока и поддерживать оптимальные режимы сублимации в течение всего процесса.
Так, в начале сублимации и до накопления сухих веществ в соке 30 -
357, ароматические вещества не только адсорбируются на концентрированном соке, но могут подвергаться и десорбции, которая исключается при" менением температур равных 6-8 С. о
При достижении содержания сухих веществ в соке более 30-357. и увеличении на поверхности . замерзшего сока слоя концентриронаннрго со" ка эа счет вновь образуемого в процессе сублимации, повышается удерживающая способность ароматических веществ и резко снижается их летучесть с парами воды, что!
5!79!6
Сублимацию проводят под вакуумом
0,01 кПа и температуре 8"С до содержания сухих веществ 35% в 2-х вариантах: без добавления концентрировайно15
ro сока;
- с добавлением концентрированного сока с содержанием сухих веществ
65Х.
Результаты опытов приведены в табл.1.
Таблица 2
Показатели
Варианты опытов
Продолжител ьЧисло аромата готового ность> ч
Таблица 1 родукта
Показатели
Варианты опытов
I ез добавления концентрированного сока
С добавлением
6% концентриро30 ванного сока с содержанием сухих веществ, в Х
ПродолжительЧисло
2,!
18 аромата готовоность, ч
ro продукта
2,1
2,2
2,2
2,2
2,2
2,3
3,!
19
22
23
26
26
2,1
22
22
26
26
26
221
2,2
2,2
2,2
2,2
2,4
3,1
4
6
8
Как видно иэ табл.2, оптимальным является применение сокового концен45 трата с содержанием сухих веществ
65-70%. При этой концентраций обеспечивается максимальное удерживание ароматических веществ.
50 Температура сушки на первой стадииа обеспечивает воэможность прохождения сублимации при температуре 35
38 С, при этом обеспечивается мак-, симальная скорость процесса.
Параметры способа выбраны с учетом результатов проведенных опытов.
Введение на замерзший слой сока сокового концентрата (5-7%%).
bes добавления концентрированного сока
С добавлением концентрирован ного сока с содержанием сухих веществ 65Х, в Х
Проведенные опыты показали, "что наибольший эффект сохранения ароматических веществ достигается при введении на замерзший слой сока сокового концентрата в количестве
5-7Х. При увеличении дозы вводимого концентрата увеличивается продолжительность процесса сублимации, в то же время число аромата остается беэ изменения.
Применение сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70%.
Опыты проводят при добавлении сокового концентрата с содержанием сухих веществ, %: 40; 50; 55; 60;
65; 70; 75. В качестве контроля проводят сублимацию без добавления сокового концентрата.
Режимы процесса сублимации: вакуум 0,01 кИа, температура B Ñ, су-блимацию проводят до достижения концентрированных сухих веществ 35%.
Сублимацию проводят под вакуумом
0,01 кПа при 4-10 С до содержания сухих веществ 35Х. е
Результаты опытов приведены в табл ° 3.
1511916
Таблица3
Показатели
Варианты опытов
11родолкительЧисло аромата готовог продукт!!ость, ч
Температура нагревания в начальной стадии, о .
5
7
9
26
26
26
26
26
22
3,1
2,5
2,3
2,2
2 2
2,2
2,0
Таблица 4
Число аромата: продолвительность сублииации в числителе, ед. в внаиенателе,ч
Теипература сублииации, ас
Содержание сухих веществ, Х
j ) 1 t () 1
27 28 29 30 32 34 35 36 37
2,1
23
1,5
24
2,1
26
2 ° 2
2 I
"26
2,5
26
i,K
26
3 5
2,0
3,5
3,3
26
3,3
3 5
24
3,3
22
3,4
26
3,2
26
3,3
26
3,2
3 ° 2 26
3,2
3,5
394
24
3,3
26
3 2
26
3,2
22
Э,4
26
Э,2
24
3,3
3,2
22
3,4
26
3,2
19
3,5
19
3,5
26
3 2
26
3,1
26
3,1
24
3,3
3,2
19
3,4
3,3
26
3,1
26
3,1
26
3,0
26
З,0
26
3,0
19
3,3
19
3,3
24
3,1
3 ° 2
23
3,2
3,!
26
3,0
26
3,0
17
3,2!
3,2
22
3,0
19
3,1
23
3,0
21
3,0
23
2,8
23
2,7
24
2,7
16
2,8
17
2,5
13
3,0
t5
2,9
16
2,7
17
2,3
18
2,1
l8
2,0
18
1,5
Для достижения наилучшего технологического эФфекта переход на 2-ю стадию сушки целесообразно осуществлять прн достижении концентрации сухих веществ 30-357., а сублимацию на 2-й стадии вести при 35-38 С.
При нагревании ньиве 8™ С происходят эцачительные потери ароматических веществ и нарушается процесс
5 сублимации иэ-эа оттаивания продукта. Вести процесс при температуре нике 6 С нецелесообразно иэ-эа уве личения продолжительности, Установление перехода сублимации с 1-й на 2-ю стадию; обоснование температуры сублимации на второй стадии.
Переход сублимации с 1-й на 2-ю стадию осуществляется при содеркании сухих веществ 27, 28, 29, 30, 32, 34, 35, 36, 377 при температуре 8оС и 32, 34, 35, 37, 38, 39, 40 С.
Сублимацию проводят при вакууме
20 0,01 кПа. Определялось число аромата и продолжительность сублимации до накопления сухих веществ 60Х.
Результаты приведены в табл .4 °
Готовый продукт получали с содерканием сухих веществ 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 72, 74, 75, 80Х.
В готовом продукте определяют ароматное число и продолжительность сублимации.
Результаты приведены в табл.5.!
I ". 1 7916
Та блица 5 массы с содержанием сухих веществ
40-70% в две стадии на первой — при нагревании до 6-8 С, на второй 35
38 С, при этом на вторую переходят при накоплении сухих веществ н со«е 30-35%.
ПродолжиЧисло
Содержание сухих веществ в готовом продукте, Х аромата тельность всего процесса сублимации, ч
Формула и з о б р е т е н и я
70 Ф
72
74
2,5
3,2
3,5
4,3
5,2
6,3
7,5
8,3
9,4
10,6 !
8,1!
22
23
24
26
26
21
18
18
Способ консервирования соков, предусматривающий введение наполнитоля, замораживание сока и сублима-ционную сушку, и т л и ч а ю щ и й15 с я тем, что, с целью снижения потерь ароматических веществ, расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, л также получения продук.та с сохранением его природно-нату"
20 ральных свойств, в качестве наполнителя используют в количестве 5
7 мас.% концентрированный сок с содержанием сухих веществ 65-70Х, причем наполнитсль вводят на понерхност
25 сока после его замораживания, а суб-. лимационную сушку ведут до получения сокового концентрата сиропообраэной массы с содержанием сухих веществ
40-70% в две стадии: .на первой ста7 ии — при температуре 6-8 С, а на второй стадии — до 35-38 С, при этом переход на вторую стадию осуществляют при накоплении сухих веществ в соке 30-35%.
Оптимальным является сублимация до содержания сухих веществ 70%.
Дальнейшее концентрирование приводит к потере аромата и резкому увеличению продолжительности процесса.
Как видно иэ опытных да ных,способ эффективно осуществлять при введении на поверхность замороженного сока 5-7Х концентриронанного сока с содержанием сухих веществ 65-70Х, сублимацию проводить при нагревании и до получения сиропообраэной
У
Редактор М.Недолуженко
Составитель Я.Пернушина
Техред А.Кравчук Корректор Л.Патай
Заказ 65!6/8
Тираж 525
Подписное
ВНИКНИ Государ< твенног) комитета по изобретениям и открлп ням при ГКНТ СССР
1 1303 5, Москва, Ж-3 5, Раушс кая наб ., л. 4 /5
Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул. Гагарина, 101
