Кондитерская оболочка

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2616779:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, которая дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: инжир 32-42; финики 18-26; физалис ягодный 9-13; смесь жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 8-11; соевое масло 10-12; оливковое масло 8-10. При этом кондитерская оболочка содержит инжир и физалис ягодный, предварительно высушенные путем инфракрасной сушки плодов при температуре 52-55°C в течение 20-25 мин. Изобретение обеспечивает улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.

В кондитерской отрасли постоянные усилия технологов направлены на создание многочисленного ассортимента привлекательных кондитерских изделий в оболочке, предназначенных для потребителя. Несмотря на широкое распространение стандартных оболочек на основе растворов (например, сахарных сиропов) или глазурей, такие оболочки в некотором роде не всегда выгодны и оправданы. Поэтому ведется разработка композиций для создания более плотных оболочек, которые смогут не только в достаточной мере обеспечить адекватное финишное покрытие, но и проявлять функциональные свойства.

Так, известна оболочка для сырков, содержащая измельченную курагу с добавлением воды, облепихового и оливкового масла (патент RU №2482693).

Недостатком оболочки для сырков является налипаемость к зубам, наличие облепихового масла, которое обуславливает окрашивание продукта в желтоватый цвет, что придает изделию неэстетичный вид. Кроме этого, оливковое масло относится к невысыхающему типу масел, что создает определенные технологические сложности при производстве.

Наиболее близким по технической сущности является состав для оболочки, включающий растительный компонент в виде предварительно подготовленного инжира, жировой компонент в виде кукурузного и оливкового масла, взятых в соотношении 2:1, и бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80% (патент RU №2544389).

Недостатком оболочки является большое количество семян инжира, что негативно влияет на органолептические и реологические показатели оболочки, а также невысокие функциональные свойства.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской оболочки и расширение сырьевой базы и ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в исходной смеси, мас. %:

Инжир	32-42
Финики	18-26
Физалис ягодный	9-13
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	8-11
Соевое масло	10-12
Оливковое масло	8-10

Инжир и физалис ягодный предварительно подготавливают путем инфракрасной сушки плодов при температуре 52-55°C в течение 20-25 мин.

По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.

Используемые в составе кондитерской оболочки финики имеют высокую энергетическую ценность - более 200 ккал/100 г (по разным данным - от 220 до 300 ккал/100 г), а также высокое содержание витаминов группы А, В, пищевых волокон, калия. Финики содержат высокое количество углеводов (до 60-65%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Употребление фиников полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, во время простудных заболеваний, а также способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Сушеные плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Они имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Содержание фитонцидов в плодах физалиса делает их хорошим антисептиком. Яркая окраска плодов физалиса обусловлена высоким содержанием антиоксиданта ликопина, который используется для угнетения и предупреждения роста раковых клеток. Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в кондитерской оболочке физалиса ягодного и фиников как 1:2. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в финиках, инжире и физалисе ягодном ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу оболочки необходимую вязкость, улучшив реологические показатели.

Порошок из виноградной косточки способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, значительно улучшая физико-химические показатели готовых изделий. Высокая степень помола (98% не более 50 микрон) обеспечивает вскрытие большинства растительных клеток, что дает возможность организму усваивать полезные вещества, находящиеся в косточке.

Используемый в качестве одного их компонентов функциональной добавки жмых из ядер кедрового ореха предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 20 мкм для обеспечения биодоступности. Жмых ядра кедрового ореха является не только хорошим источником йода (содержание в жмыхе составляет в среднем 1,2 мг/кг), но и содержит провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы В (В₁, В₂, В₅, пиридоксин, фолиевую кислоту), РР, С, К, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, медью. Калорийность кедрового жмыха составляет 430-460 ккал при содержании белков - 28-31 г/100 г, жиров - 17-19 г/100 г, углеводов - 30-33 г/100 г.

Польза жмыха из ядер кедрового ореха проявляется в абсорбирующих свойствах и способности выведения шлаков из человеческого организма, а также жмых широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Введение жмыха из ядер кедрового ореха в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления. Оптимальное сочетание жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 2:3 обеспечивает наилучшие реологические показатели. Внесение функциональной добавки в количестве более 11% приводит к резкому повышению вязкости смеси, а менее 8% - к снижению пищевой ценности и органолептических характеристик.

Соевое масло относится к типу полувысыхающих масел, поэтому оно, как наиболее оптимальное, было использовано в составе кондитерской оболочки. Кроме того, введение в состав кондитерской оболочки соевого масла улучшает упругопластичные свойства оболочки за счет увеличения внутренних сил сцепления компонентов, а в комплексе с оливковым маслом помогает снизить налипаемость.

При моделировании композиции кондитерской оболочки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом профилактической направленности, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Сочетание инжира, фиников, физалиса ягодного и функциональной добавки создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.

Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления кондитерской оболочки включает следующие операции.

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 52-55°C в течение 20-25 мин. Финики очищают от косточек. Плоды инжира, физалиса ягодного, фиников гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Порошок из виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон.

Затем смешивают жмых из ядер кедрового ореха и порошок из виноградной косточки в соотношении 2:3, оливковое и соевое масла с последующим внесением в измельченную смесь инжира, физалиса ягодного и фиников. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38-40°C и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная кондитерская оболочка нежная, пластичная, хорошо держит форму, на отдельные кусочки не распадается, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Кондитерская оболочка имеет следующий состав исходных компонентов в смеси, мас. %:

Инжир	32
Финики	26
Физалис ягодный	13
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	8
Оливковое масло	9
Соевое масло	12

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 55°C в течение 20 мин. Финики очищают от косточек. Плоды инжира, физалиса ягодного, фиников гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Порошок из виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон.

Пример 2. Кондитерская оболочка имеет следующий состав исходных компонентов в смеси, мас. %:

Инжир	42
Финики	18
Физалис ягодный	9
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	11
Оливковое масло	10
Соевое масло	10

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 53°C в течение 25 мин. Финики очищают от косточек. Плоды инжира, физалиса ягодного, фиников гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Порошок из виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон.

Пример 3. Кондитерская оболочка имеет следующий состав исходных компонентов в смеси, мас. %:

Инжир	36
Финики	24
Физалис ягодный	12
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	9
Оливковое масло	8
Соевое масло	11

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 52°C в течение 22 мин. Финики очищают от косточек. Плоды инжира, физалиса ягодного, фиников гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Порошок из виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон.

Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент кондитерских оболочек с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Использование в изделиях оболочки с предложенным составом позволяет улучшить профилактические и функциональные свойства.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

1. Кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, отличающаяся тем, что дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

Инжир	32-42
Финики	18-26
Физалис ягодный	9-13
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	8-11
Соевое масло	10-12
Оливковое масло	8-10

2. Кондитерская оболочка по п. 1, отличающаяся тем, что содержит инжир и физалис ягодный, предварительно высушенные путем инфракрасной сушки плодов при температуре 52-55°C в течение 20-25 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере.

Способ производства зефира // 2614373

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку.

Способ производства зефирной массы // 2614027

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

Способ производства мягкой карамели // 2612811

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут.

Способ производства фруктовых батончиков // 2612784

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Гематоген // 2611636

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении, мас.%.

Пищевой продукт закусочного типа // 2609881

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное.

Конфета // 2609372

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель».

Способ изготовления кондитерского изделия (варианты) // 2606527

Изобретение относится к способу изготовления кондитерских изделий, которые содержат хрупкий сладкий слой. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий стадии: а) смешения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере 80 вес.% подсластителя; б) плавления кондитерской массы таким образом, чтобы расплавленная масса не содержала подсластителя в кристаллическом виде; в) кристаллизации кондитерской массы таким образом, чтобы по меньшей мере 60 вес.% подсластителя в кондитерской массе было в кристаллическом виде; и г) формования кондитерской массы, где плавление кондитерской массы происходит при температуре 40°C-190°C; кристаллизация кондитерской массы происходит при температуре 50°C-180°C; и стадии смешения, плавления и кристаллизации проводятся в экструдере.

Функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана // 2605195

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель в виде муки, при этом дополнительно содержит размолотые ядра миндаля и тыквенных семян, взятых в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:4:3, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве наполнителя - смесь предварительно прокаленных при температуре 110-130°C чечевичной и рисовой муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки 30-32; патока 17-19; эритритол 28-30; смесь из чечевичной и рисовой муки 16-18; порошок из амарантовых обжаренных семян 5-7.

Начинка маковая для кондитерских изделий // 2616783

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Начинка маковая для кондитерских изделий включает мак, сахар-песок, мед натуральный, смесь из протертых вяленых бананов и инжира, взятых в соотношении 2:1, водный концентрат из семян льна, лимонную цедру при следующем соотношении исходных компонентов в смеси (масс. %): мак 48-55, сахар-песок 7-10, мед натуральный 8-11, смесь вяленых бананов и инжира 20-24, водный концентрат из семян льна 5-7, лимонная цедра 2-3. При этом водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 95°C в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием. Предлагаемая маковая начинка обладает улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями и повышает пищевую и биологическую ценность изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Способ производства сладости типа козинака // 2616784

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Предложен способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, причем дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: патока 5-10; наполнитель 40-45; сухофрукты 28-37; нардек из арбузов 10-12; сахар-песок 6-9. При этом используют нардек из арбузов, полученный путем отделения мякоти от корок, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Изобретение обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства марципановых плиток // 2616785

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0. Изобретение заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении сроков хранения. 2 табл., 3 пр.

Функциональная композиция для производства конфет // 2616789

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки. Функциональная композиция для производства конфет в виде батончиков содержит в мас.%: автолизат пивных дрожжей - 10,0-13,0, кислоту янтарную - 0,8-1,2, кислоту лимонную - 0,02-0,05, L-карнитин - 0,6-0,9, смесь муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1 - 38,0-42,0, патоку - 16,0-22,0, гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0, дигидрокверцетин - 6,0-8,0, экстракт спаржи - 2,0-3,0, глицерин - 0,3-0,6 и сахар - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и эргогеническими свойствами, а также с повышенной усвояемостью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Конфета // 2618100

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка. Молочная тянущаяся масса дополнительно содержит глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, при этом начинка в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а полуфабрикат сливочной пралиновой массы для изготовления начинки дополнительно содержит лактозу, в качестве молочного компонента - концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" и сухое обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский и жир специального назначения SDS, в качества ароматизатора - ванилин. Предлагаемая конфета имеет улучшенные качественные характеристики, в частности: срок хранения и стабильность формы изделия, а также высокие органолептические показатели. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

Способ производства восточной сладости типа козинаки // 2618312

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы. Далее добавляют орехи и сухофрукты, перемешивают смесь до получения однообразной массы, выгружают с формованием в виде брикетов. Дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Ингредиенты используют в следующем соотношении компонентов в исходной смеси (мас.%): патока 5-10, орех 35-50, сухофрукты 25-40, бекмес из плодов шелковицы 8-12, сахар-песок 7-10. При этом используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58˚С в течение 15-18 мин. Предлагаемый способ производства восточной сладости типа козинак обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Аэрированные пищевые продукты с улучшенной устойчивостью пены // 2619897

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.

Гематоген // 2621629

Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, ванилин, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фульвогуматы, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении ингредиентов в мас.%. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности гематогена и усвояемость железа из пищи.

Способ производства сбивных конфет типа "нуга" с использованием растительного белка // 2621987

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской. Предложен способ производства сбивных конфет типа нуги, в котором предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t=60°C взвешенное рецептурное количество сахара-песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t=35-40°C, затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40-60 с до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура массы нуги t=50±3°C, ρ=0,4-0,5 г/см3, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, причем производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет: сахар-песок 34,24; патока 27,14; мука пшеничная высшего сорта 20,82; лимонная кислота 0,14; сахарная пудра 0,06; молоко сухое цельное 2,69; жир кондитерский 3,68; аскорбиновая кислота 0,01; эмульгатор 0,11; лецитин 0,11; цукаты 12,55; ароматизатор 0,04. Изобретение позволяет повысить энергетическую и пищевую ценность готовых изделий, снизить трудоемкость и энергоемкость производства, снизить себестоимость продукции, расширить ассортимент сбивных конфет. 1 табл., 2 пр.

Способ производства пастилы // 2622699

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастильных изделий с профилактическим эффектом. Предложен способ производства пастилы, включающий приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, ее набухание в течение 30-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок, причем в качестве функциональной добавки используют хвойный экстракт и настой шишек хмеля, взятые в соотношении 1:25, в качестве растительного компонента растительно-сахарной смеси используют смесь пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, при этом смешивание комплекса со смесью растительно-сахарной смеси осуществляют в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8, а в качестве студнеобразователя используют водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: функциональная добавка 3-5; кислота лимонная 0,3-0,8; сухой яичный белок 1,0-1,2; растительное пюре 32-36; сахарный песок для приготовления растительно-сахарной смеси 20-26; сахарный песок для приготовления сахаро-паточного сиропа 18-22; патока 7-11; студнеобразователь 8-10. При этом используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Изобретением обеспечивается повышение пищевой, биологической ценности пастилы, улучшение структурно-механических показателей. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.