Способ производства пастилы

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2622699:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастильных изделий с профилактическим эффектом. Предложен способ производства пастилы, включающий приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, ее набухание в течение 30-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок, причем в качестве функциональной добавки используют хвойный экстракт и настой шишек хмеля, взятые в соотношении 1:25, в качестве растительного компонента растительно-сахарной смеси используют смесь пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, при этом смешивание комплекса со смесью растительно-сахарной смеси осуществляют в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8, а в качестве студнеобразователя используют водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: функциональная добавка 3-5; кислота лимонная 0,3-0,8; сухой яичный белок 1,0-1,2; растительное пюре 32-36; сахарный песок для приготовления растительно-сахарной смеси 20-26; сахарный песок для приготовления сахаро-паточного сиропа 18-22; патока 7-11; студнеобразователь 8-10. При этом используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Изобретением обеспечивается повышение пищевой, биологической ценности пастилы, улучшение структурно-механических показателей. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно способам производства пастельных изделий с профилактическим эффектом.

Известен способ производства пастельного изделия в виде зефира, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание сахара-песка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, перемешивание, приготовление пастельной массы (патент RU №2547768).

Недостатками данного изобретения являются невысокая пищевая ценность и низкие структурно-механические показатели полученного изделия, проявляющиеся в виде малой пористости и засахаривания с выделением крупных кристаллов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ производства пастилы, включающий приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, взятых в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,8-5,2, ее набухание в течение 20-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок (патент RU №2490923).

Недостатками данного изобретения также являются невысокая пищевая ценность, низкие органолептические и структурно-механические показатели полученного изделия.

Актуальность создания пастельных изделий с профилактическим эффектом продиктована увеличением среди населения хронических вялотекущих заболеваний, зачастую возникающих на фоне стресса. Разработка функционального продукта была направлена на ослабление вредных воздействий стресса, восстановление психоэмоционального состояния и способности безболезненно пережить определенные жизненные ситуации и избавиться от беспокойства и страха.

В большинстве лекарственных препаратах с седативным эффектом в качестве активного компонента используются синтетические вещества с известной способностью оказывать успокаивающее воздействие на центральную нервную систему. Однако использование фармацевтических синтетических препаратов требует большой осторожности, так как общими побочными эффектами при их употреблении являются аллергические реакции.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого продукта, обладающего профилактическими свойствами, с целью значительно разнообразить рацион питания людей путем расширения ассортимента производимых видов пастельных изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, биологической ценности пастилы, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, в способе производства пастилы, включающем приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, ее набухание в течение 30-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок, в качестве функциональной добавки используют хвойный экстракт и настой шишек хмеля, взятые в соотношении 1:25, в качестве растительного компонента растительно-сахарной смеси используют смесь пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, при этом смешивание комплекса со смесью растительно-сахарной смеси осуществляют в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8, а в качестве структурообразователя используют водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

функциональная добавка	3-5
кислота лимонная	0,3-0,8
сухой яичный белок	1,0-1,2
растительное пюре	32-36
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси	20-26
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа	18-22
патока	7-11
студнеобразователь	8-10

При этом используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания.

Производственные риски при изготовлении пастилы связаны с тем, что параметры ее изготовления не всегда удачно сочетаются с конкретными рецептурами и видами растительного сырья. Поэтому данный аспект был учтен авторами при разработке оптимизированного способа для производства пастилы.

Используемая в способе в качестве структурообразователя цетрария исландская (семейство Пармелиевые (Parmeliaceae) характеризуется способностью активизировать иммунитет человека. Слоевища цетрарии исландской содержат до 80% углеводов, в основном лихенин и изолихенин, а также витамины (С, группы В, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и от 3-5% лишайниковых кислот (усниновую, протолихестериновую, лихестериновую, фумарпротоцентраровую кислот), обусловливающих антибиотические и иммуномодулирующие свойства. Иммуностимулирующее воздействие концентрата из цетрарии исландской увеличивает стойкость организма к неблагоприятным факторам.

Одним из перспективных технологических свойств продуктов переработки цетрарии исландской является студнеобразующая способность водного концентрата, вызванная свойством лихенина активно переходить в водные растворы и образовывать вязкие студенистые структуры типа гелей.

Экспериментальным путем был испытан в качестве структурообразователя водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. При этих параметрах получения относительная вязкость водного концентрата из цетрарии исландской при изготовлении пастилы достигает наибольшей величины. Внесение водного экстракта из цетрарии исландской в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления.

Комплементарность использования низкомолекулярных сахаров и высокомолекулярного структурообразователя позволяет достичь оптимальных структурно-механических показателей.

В составе используемой функциональной добавки содержится хвойный экстракт, позволяющий не только сформировать вкусовые и ароматические качества продукта, но и нормализовать сон, увеличить стойкость организма к неблагоприятным факторам. Хвойный экстракт, полученный путем переработки древесной зелени хвойных деревьев (пихты, кедра, сосны, ели), представляет собой темно-коричневую массу плотностью не менее 1,3-1,4 г/см³ и обладает не только насыщенным стойким лесным запахом, но и широким спектром лечебно-профилактического воздействия (в т.ч. антисептическим). Он содержит углеводы, органические кислоты, витамины групп В, С, биофлавоноиды, фитонциды, микроэлементы (железо, кальций, магний, кремний и др.). Усиление ароматических показателей путем использования хвойного отвара позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Одним из компонентов функциональной добавки является хмель, обладающий мягким седативным свойством, по активности немного уступающим валериане. Настой шишек хмеля содержит горькие вещества, в том числе лупулин, обладающий успокаивающим действием. Помимо горьких веществ хмель содержит эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды, липиды, смолы, воски, сахара, органические кислоты, кумарины, алколоиды, витамины В₁, В₆, РР, С, оксикоричные кислоты. Настои шишек хмеля применяют при бессоннице, нервном переутомлении; рекомендуются при сердечно-сосудистых неврозах, стенокардии, головной боли, головокружении, как общеукрепляющее. Опытным путем было установлено соотношение компонентов функциональной добавки - хвойного экстракта и настоя шишек хмеля как 1:25.

Пюре из алычи содержит сахара, органические кислоты и пектин, витамины - С и каротин. Калорийность алычи невысока 27-30 ккал/100 г продукта.

Пюре из айвы содержит также сахара, витамины С, В₁, В₂, каротин, дубильные вещества, протопектины, органические кислоты и эфирное масло, придающее специфический запах.

Ягоды физалиса ягодного имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В них также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в ягодах физалиса ягодного ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу необходимую вязкость, улучшив реологические показатели. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в пастиле пюре из алычи, айвы и физалиса ягодного как 3:1:0,5.

Соединение хвойного экстракта, настоя шишек хмеля, пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, водного экстракта из цетрарии исландской приводит к синергизму действия и позволяет увеличить потребительские и функциональные свойства пастильного изделия.

Первоначальный эмпирический подбор сырья, оптимальных режимов производства пастилы был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ производства пастилы, осуществляют следующим образом. В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности в общей массе. Функциональная добавка представляет собой смесь хвойного экстракта и настоя шишек хмеля в соотношении 1:25. Одновременно готовят растительно-сахарную смесь путем смешивания пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, с сахарным песком. Затем равномерно смешивают вышеуказанный комплекс с растительно-сахарной смесью, взятых в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8. Масса набухает в течение 30-40 минут при температуре 40-45°С, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 2-4 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде водного экстракта из цетрарии исландской, предварительно получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Затем продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 500-550 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1. В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Функциональная добавка представляет собой смесь хвойного экстракта и настоя шишек хмеля в соотношении 1:25. Одновременно готовят растительно-сахарную смесь путем смешивания пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с растительно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:10, обеспечивающем рН полученной массы 3,5. Масса набухает в течение 30 минут при температуре 45°С, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 2 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде водного экстракта из цетрарии исландской, предварительно получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 99°С в течение 33 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Затем продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 550 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

функциональная добавка	4
кислота лимонная	0,5
сухой яичный белок	1,1
растительное пюре	32
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси	26
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа	18
патока	8,4
студнеобразователь	10

Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.

Пример 2. В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Функциональная добавка представляет собой смесь хвойного экстракта и настоя шишек хмеля в соотношении 1:25. Одновременно готовят растительно-сахарную смесь путем смешивания пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с растительно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:8, обеспечивающем рН полученной массы 3,2. Масса набухает в течение 40 минут при температуре 50°С, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 4 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде водного экстракта из цетрарии исландской, предварительно получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96°С в течение 35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Затем продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 520 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

функциональная добавка	3
кислота лимонная	0,8
сухой яичный белок	1,2
растительное пюре	34
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси	22
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа	20
патока	11
студнеобразователь	8

Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.

Пример 3. В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Функциональная добавка представляет собой смесь хвойного экстракта и настоя шишек хмеля в соотношении 1:25. Одновременно готовят растительно-сахарную смесь путем смешивания пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с растительно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:6, обеспечивающем рН полученной массы 3,8. Масса набухает в течение 35 мин при температуре 40°С, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 3 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде водного экстракта из цетрарии исландской, предварительно получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 97°С в течение 30 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Затем продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 500 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

функциональная добавка	5
кислота лимонная	0,3
сухой яичный белок	1,0
растительное пюре	36
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси	20
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа	22
патока	7
студнеобразователь	8,7

Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.

Полученная заявляемым способом пастила обладает профилактическими свойствами и имеет специфический приятный аромат с кисло-сладким привкусом. Цвет равномерный, консистенция упруго-эластичная, жевательная, структура мелкопористая, поверхность гладкая с тонкой коркой. Полученная готовая пастила имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения.

По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен. Пастила, полученная по заявляемому способу, обладает повышенной пищевой ценностью, функциональными свойствами, обогащена витаминами и микроэлементами. Использование описанного выше способа позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия. Так, страдающим высоким уровнем тревожности для снятия психоэмоционального стресса было предложено употребление данного продукта, сопровождаемое психологическим тестированием уровня тревожности. Как показали предварительные исследования, употребление созданной заявляемым способом пастилы положительно влияет на общее состояние организма, может быть использовано для профилактики нервных перегрузок, снятия нервного возбуждения, раздражительности, положительно воздействовать на эмоцианально-аффективную сферу человека путем оказания седативного эффекта.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.

1. Способ производства пастилы, включающий приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, ее набухание в течение 30-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок, отличающийся тем, в качестве функциональной добавки используют хвойный экстракт и настой шишек хмеля, взятые в соотношении 1:25, в качестве растительного компонента растительно-сахарной смеси используют смесь пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, при этом смешивание комплекса со смесью растительно-сахарной смеси осуществляют в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8, а в качестве студнеобразователя используют водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

функциональная добавка	3-5
кислота лимонная	0,3-0,8
сухой яичный белок	1,0-1,2
растительное пюре	32-36
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси	20-26
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа	18-22
патока	7-11
студнеобразователь	8-10

2. Способ производства пастилы по п. 1, отличающийся тем, что используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской. Предложен способ производства сбивных конфет типа нуги, в котором предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t=60°C взвешенное рецептурное количество сахара-песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t=35-40°C, затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40-60 с до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура массы нуги t=50±3°C, ρ=0,4-0,5 г/см3, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, причем производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет: сахар-песок 34,24; патока 27,14; мука пшеничная высшего сорта 20,82; лимонная кислота 0,14; сахарная пудра 0,06; молоко сухое цельное 2,69; жир кондитерский 3,68; аскорбиновая кислота 0,01; эмульгатор 0,11; лецитин 0,11; цукаты 12,55; ароматизатор 0,04.

Гематоген // 2621629

Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, ванилин, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фульвогуматы, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении ингредиентов в мас.%.

Аэрированные пищевые продукты с улучшенной устойчивостью пены // 2619897

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков.

Способ производства восточной сладости типа козинаки // 2618312

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы.

Конфета // 2618100

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка.

Функциональная композиция для производства конфет // 2616789

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Способ производства марципановых плиток // 2616785

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0.

Способ производства сладости типа козинака // 2616784

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Предложен способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, причем дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: патока 5-10; наполнитель 40-45; сухофрукты 28-37; нардек из арбузов 10-12; сахар-песок 6-9.

Начинка маковая для кондитерских изделий // 2616783

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Кондитерская оболочка // 2616779

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, которая дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: инжир 32-42; финики 18-26; физалис ягодный 9-13; смесь жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 8-11; соевое масло 10-12; оливковое масло 8-10.

Способ производства конфет типа "сливочная тянучка" // 2622702

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет типа «Сливочная тянучка», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°C, после чего к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают, массу уваривают до температуры 118°C и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сахарозаменителей в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта. Изобретение позволяет получить продукт с увеличенным сроком годности, пониженной сахароемкостью и приемлемыми органолептическими параметрами. 2 ил., 1 табл.

Композиция для кондитерской начинки // 2622703

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, которая дополнительно в качестве структурообразователя содержит водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: смесь обжаренных протертых ядер грецкого ореха и семян мака 48-56; сахар-песок 8-10; мед натуральный 9-12; водный концентрат абрикосовой камеди 5-8; пюре из каштанов 20-24. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия. 2 табл.

Способ производства жевательной карамели // 2623246

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства жевательной карамели предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа, в который после уваривания вносят набухшую смесь яблочного пюре, желатина и порошка из мышечной ткани трепанга в соотношении 1,0:0,12:0,8. В полученную массу после перемешивания вносят кокосовое масло и фосфатиды, опять перемешивают и охлаждают до 80-85°C, добавляют аскорбиновую кислоту, сахарную пудру, перемешивают и охлаждают до 35-40°C. Готовую карамельную массу подвергают вылежке, с последующим формованием в конфету. Предложенный способ обеспечивает получение жевательной карамели, обладающей пониженной сахароемкостью и повышенной биологической активностью за счет использования порошка из мышечной ткани трепанга с адаптогенными свойствами, содержащего тритерпеновые гликозиды, замещающие часть углеводной составляющей, и коллаген. 3 табл., 3 пр.

Кокосовая паста // 2624967

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кокосовой пасте, которая может быть использована непосредственно в пищевых целях, а также в качестве начинок при производстве кондитерских изделий. Кокосовая паста содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: измельченная кокосовая стружка - 40,0-55,8; молочный жир – 20-25; вода – 10-20; сахар-песок – 8-10; масло подсолнечное – 3-5; масло рапсовое – 3-5; лецитин – 0,2-0,5. Кокосовая стружка придает конечному продукту свойственный кокосу вкус и аромат, что не требует дополнительного внесения вкусоароматических наполнителей и ароматизаторов. Включение в состав кокосовой пасты растительных масел улучшает жирно-кислотный состав липидной части по Омега-6 и Омега-3 группам жирных кислот. 1 з.п. ф-лы.

Вафельное изделие // 2625657

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0. Изобретение обеспечивает вафельное изделие с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности, длительным сроком хранения и расширяющее ассортимент выпускаемых изделий. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 пр.

Белково-углеводная кондитерская основа и способ ее получения // 2626580

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности. Способ производства белково-углеводной кондитерской основы включает приготовление инвертного сиропа, для приготовления 100 г которого в 30,13 г воды растворяют 68,03 г сахара, полученный раствор доводят до кипения, после чего добавляют в него 68,03 г лимонной кислоты, растворенной в 0,58 г воды, полученную смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин, затем добавляют в горячий раствор при интенсивном помешивании 0,29 г гидрокарбоната натрия, растворенного в 0,58 г воды, приготовление основного сиропа, полученного растворением 14,31-15,32 г сваренного инвертного сиропа и 33,41-35,77 г сахара в 11,89-12,73 г воды, доведением полученного раствора до температуры 112°С с последующим его охлаждением до 71°С, подготовку структурообразующего геля путем растворения в 15,00-20,00 г воды сначала 0,60-1,00 г ксантановой камеди, а затем добавления в нее 0,70-0,90 г гуаровой камеди или 1,00 г камеди рожкового дерева, одновременно с этим набухание 0,60-0,64 г сывороточного белка или яичного альбумина в 3,58-3,83 г воды, добавление в охлажденный до 71°С раствор 14,21-15,21 г инвертного сиропа, структурообразующего геля и набухшего белка, взбивание, формовку и сушку. Кроме того, белково-углеводная кондитерская основа дополнительно содержит красители, ароматизаторы, биологически активные добавки, наполнитель. Предлагаемый способ производства белково-углеводной кондитерской основы имеет диетическую направленность, в частности в лечебных диетах людей с нарушением водно-солевого обмена и мочекаменной болезнью, имеет высокие органолептические и реологические свойства. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 ил.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2626927

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сахаристых изделий из ягод. Смешивают ягоды с сахаром, в качестве которых используют смесь из черноплодной рябины, ирги, клюквы, при соотношении 1:4:2. Выдерживают ягоды до получения сиропа. Отделяют ягоды от сиропа. Сушат их при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазируют полученные ягоды. После нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока из ирги, картофельного крахмала и воды. Для приготовления глазури используют следующее соотношение компонентов, мас.%: сливочное масло – 60,0-88,0; натуральный подсластитель – 1,0-2,8; сок из ирги – 3,5-5,5; картофельный крахмал – 0,2-0,3; вода – остальное. В результате осуществления способа получают продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.

Пищевой продукт с формованным телом // 2627655

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.

Способ приготовления начинки и исходный состав компонентов, используемый для приготовления начинки (варианты) // 2628296

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%. При этом семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере. Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают с вымешиванием до полного растворения сахара. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, и увеличивают температуру нагрева. Далее, вносят консерванты и ароматизаторы, вымешивают и осуществляют розлив. Состав компонентов начинки содержит воду, сахар, патоку, семена Brassica napus, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль, сорбат калия, бензоат натрия, при определенном соотношении компонентов. По второму варианту, исходный состав начинки дополнительно включает мак. Изобретение позволяет упростить технологию получения начинки, получить начинку с более высокой биологической ценностью. 3 н.п. и 7 з.п. ф-лы, 2 пр.

Съедобное изделие и способ его производства // 2628424

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком. Экструдируют один или более съедобных материалов, включающих шоколад, через указанную головку экструдера с получением съедобного изделия. Указанное изделие содержит множество экструдированных частей, соединенных друг с другом вдоль их длины с помощью ломкой соединительной части, которая простирается вдоль длины изделия непрерывно и имеет по меньшей мере одно углубление, определяющее предпочтительную линию разрыва. Высота соединительного участка изделия меньше, чем высота отверстий, благодаря чему ломкая соединительная часть тоньше, чем часть изделия, и ширина соединительного участка составляет от 5% до 80% ширины отверстий. Изобретение позволяет повысить эффективность производства, не требует дополнительного оборудования при упаковке. 12 з.п. ф-лы, 13 ил.