Способ производства компота из айвы

Способ производства компота из айвы включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400+50 МГц в течение 2,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,5 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют. Далее банки подвергают стерилизации в воде температурой 95°С в течение 30 мин, без создания противодавления в аппарате, при этом банки находятся в положении «вверх дном». После чего подвергают охлаждению в течение 22 мин в воде, снижая ее температуру с 95 до 40°С. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, и его можно использовать при производстве компота из айвы в банках 1-82-1000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из айвы» в автоклаве [1] по режиму

,

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды;

- сложность технического осуществления, которая требует создания в аппарате противодавления, обеспечивающего герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; обеспечение возможности тепловой стерилизации консервов в аппаратах открытого типа, т.е. без создания противодавления; более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропа в течение 2,0 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп с температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°С с последующей герметизацией, далее банки подвергают тепловой стерилизации в перевернутом положении (вверх дном) по режиму, где 30 продолжительность периода нагрева банок с продуктом в воде температурой 95°С, мин; 22 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 95 до 40°С, мин.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды, далее банку с продуктом на 2,0 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°С. В дальнейшем банки закатывают и подвергают нагреву в воде температурой 95°С в течение 30 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в течение 22 мин в воде, снижая ее температуру от 95 до 40°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 2,0 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50, повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 98°С в СВЧ-камере в течение 2,5 мин до 90°С с последующей герметизацией и нагревом в воде температурой 95°С в положении банок «вверх дном» в течение 30 мин с последующим охлаждением в течение 22 мин, снижая температуру воды от 95 до 40°С.

Предварительный нагрев плодов и плодов, залитых сиропом, в СВЧ-поле до герметизации способствует удалению большей части воздуха из плодов и банки, и герметизация при температуре 90°С снижает избыточное давление в банке до величины, обеспечивающей стерилизацию консервов в аппаратах открытого типа, без противодавления и без специальных носителей, обеспечивающих механическую герметичность.

Тепловая обработка банок с продуктом в положении «вверх дном» обеспечивает стерилизацию крышек, которые в определенной степени также имеют определенную микробиологическую обсемененность.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте, простерилизованном по данному способу, на 20% выше, чем в компоте, простерилизованном по традиционной технологии.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с традиционным на 43 мин и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления, что не требует наличия громоздких конструкций аппаратов.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

Способ производства компота из айвы, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0 мин, затем заливают сироп с температурой 98°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C с последующей герметизацией и стерилизацией по режиму , без создания противодавления в аппарате, при этом банки находятся в перевернутом положении «вверх дном».