Состав для приготовления начинки для вафель

Авторы патента:

A23G3/44 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

A21D13/36 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2638648:

Федеральное государственное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Фундаментальные основы биотехнологии" Российской академии наук" (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности за счет белкового препарата, содержащего более 90% протеина и 50% входящих в его состав незаменимых аминокислот, а также органолептических показателей в результате введения в состав начинки белкового препарата, снижающего содержание углеводов и жира и устраняющего слишком сладкий вкус и салистое послевкусие. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно кондитерской промышленности, в частности производству вафель и вафельных тортов.

Известен состав для приготовления начинки для вафель, включающий в качестве сладкого агента палатинозу, вкусоароматической композиции порошок из перепонок грецкого ореха и ягод барбариса.

Недостатками известного способа является высокая калорийность, так как палатиноза (изомальтулоза) обладает такой же энергетической ценностью, что и сахароза, а также повышенная жироемкость [1]).

Известен состав, предусматривающий смешивание какао-масла, сливочного масла, сахарной пудры, обжаренной муки из семян амаранта и вафельной крошки.

Недостатками известного способа является повышенное содержание жира и сахара, калорийность, присутствие в составе муки из амарантов оксалатов, нитратов и щавелевой кислоты, мука амаранта может быть причиной аллергии или вызвать диспепсию [2].

Наиболее близким к заявленному составу начинки для вафель является состав начинки, включающий сахарную пудру, источник белка - сухой плавленый сыр, кондитерский жир, вкусоароматические добавки.

Недостатками состава являются высокая калорийность, невысокое содержание белка, сырный привкус начинки, снижающий вкусовые характеристики кондитерского изделия [3].

Задачей изобретения является разработка состава начинки для вафель повышенной физиологической ценности, понижение сахароемкости, жироемкости и калорийности, расширение ассортимента кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение:

- пищевой и биологической ценности за счет белкового препарата, содержащего более 90% протеина и 50% входящих в его состав незаменимых аминокислот;

- органолептических показателей в результате введения в состав начинки белкового препарата, снижающего содержание углеводов и жира и устраняющего слишком сладкий вкус и салистое послевкусие.

Технический результат изобретения достигается тем, что состав для приготовления начинки, включающий жировой компонент, источник белка, сахарную пудру и вкусоароматическую композицию, в качестве источника белка содержит белковый препарат из личинок комнатной мухи при следующем соотношении компонентов, %:

Кондитерский жир	32,0-44,0
Белковый препарат из
личинок комнатной мухи	5,0-20,0
Вкусоароматическая композиция	3,0-5,0
Сахарная пудра	остальное

При этом белковый препарат получают на основе биомассы личинок комнатной мухи любым известным способом.

Белковый препарат представляет собой рассыпчатый порошок белого или светло-кремового цвета, без запаха и вкуса, он хорошо растворяется в воде (табл. 1). Препарат отличает высокое содержание протеина (80-97,5%), высокоценного по составу аминокислот, в том числе особо значимых для организма незаменимых, количество которых достигает 50.5% от общего содержания аминокислот

Среди незаменимых аминокислот количественно преобладают валин, тирозин, фенилаланин и лизин.

Пример 1. Начинка для вафель имеет следующий состав, %:

Кондитерский жир	32,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи	20,0
Вкусо-ароматическая композиция	3,0
Сахарная пудра	остальное

Часть жира (85% от общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, затем добавляют белковый препарат, вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жира, перемешивают в течение 10 мин, затем готовую массу с массовой долей влаги 3,3% и температурой 28-30°С направляют на формование.

Белковый препарат получают промывкой биомассы личинок комнатной мухи при t 20°С, в течение 20,0 мин, с последующим измельчением и щелочной экстракцией белка, при 120°С в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:1, затем удаляют осадок и липиды, вводят закваску молочнокислых бактерий, сквашивают, отделяют и высушивают белок.

Начинка для вафель имеет повышенную биологическую и пищевую ценность,

улучшенные органолептические показатели, пониженное содержание углеводов и жира.

Пример 2. Начинка для вафель имеет следующий состав, %:

Кондитерский жир	39,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи	10,0
Вкусоароматическая композиция	4,0
Сахарная пудра	остальное

Часть жира (85% от общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, затем добавляют белковый препарат, вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жира, перемешивают в течение 10 мин, затем готовую массу с массовой долей влаги 3,2% и температурой 28-30°С, направляют на формование.

Белковый препарат получают промывкой биомассы личинок насекомых при t 20°С, в течение 20,0 мин, с последующим измельчением и щелочной экстракцией белка, при 120°С в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:1, затем удаляют осадок и липиды, вводят закваску молочнокислых бактерий, сквашивают, отделяют и высушивают белок.

Начинка для вафель имеет повышенную биологическую и пищевую ценность,

улучшенные органолептические показатели, пониженное содержание углеводов и жира.

Пример 3. Начинка для вафель имеет следующий состав, %:

Кондитерский жир	44,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи	5,0
Вкусо-ароматическая композиция	4,0
Сахарная пудра	остальное

Часть жира (85% от общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, затем добавляют белковый препарат, вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жира, перемешивают в течение 10 мин, затем готовую массу с массовой долей влаги 3,5% и температурой 28-30°С направляют на формование.

Белковый препарат получают промывкой биомассы личинок насекомых при t 125°С, в течение 2,0 мин, с последующим измельчением и щелочной экстракцией белка, при 125°С в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:15, рН 14.0, затем удаляют осадок и липиды, вводят закваску молочнокислых бактерий, сквашивают, отделяют и высушивают белок.

Начинка для вафель имеет повышенную биологическую и пищевую ценность, улучшенные органолептические показатели, пониженное содержание углеводов и жира.

Пример 4. Начинка для вафель имеет следующий состав, %:

Кондитерский жир	40,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи	15,0
Вкусоароматическая композиция	5,0
Сахарная пудра	остальное

Часть жира (85% от общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 7 мин, затем добавляют белковый препарат, вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жира, перемешивают в течение 10 мин, затем готовую массу с массовой долей влаги 3,2% и температурой 28-30°С направляют на формование, на основе личинок комнатной мухи.

Белковый препарат получают промывкой биомассы личинок насекомых при t 95°С, в течение 5,0 мин, с последующим измельчением и щелочной экстракцией белка, при 70°С в течение 30.0 мин, гидромодуле 1:7, рН 0,1, затем удаляют осадок и липиды, вводят подкисляющий агент, затем удаляют осадок и липиды.

Характеристика вафель, полученных с добавлением белкового препарата, представлена в табл. 2.

Литература

1. Филлипова Е.Г., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Навицкас Д.П. Состав для приготовления начинки для вафель. Пат. РФ №2497368, 2013 г.

2. Шмалько Н.А., Бочкова Л.К., Росляков Ю.Ф., Уварова И.И., Латкина Н.Н., Квасенков О.И. Способ производства вафельной начинки. Пат. РФ №2276846, 2005 г.

3. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Евсюков К.Н. Состав для приготовления жировой начинки для вафель. Пат. РФ №2271110, 2004 г.

Состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %:

Кондитерский жир	32,0-44,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи	5,0-20,0
Вкусоароматическая композиция	3,0-5,0
Сахарная пудра	остальное

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2).

Способ производства пастилы с функциональными свойствами // 2637219

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий смешивание основного сырья с растительным ингредиентом и структурообразование пастильной массы, в котором в качестве растительного ингредиента используют яблочный пектин, при этом проводят приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, пектино-сахаро-паточного сиропа и сухого яичного белка, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (9±1)°С в течение 15-18 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (39±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (47,5±7,5)°С в течение 4,5 ч, охлаждение пастилы при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, обсыпку пастилы сахарной пудрой при следующем соотношении компонентов (мас.%): сахар-песок 8,0-9,0; яблочное пюре 88,5-89,0; яблочный пектин 1,5-2,0; сухой яичный белок 1,0.

Крем масляный с антиоксидантными свойствами // 2636765

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас.

Стабилизация натуральных синих антоциансодержащих красителей и приготовленных продуктов // 2636761

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель.

Способ производства десертной кедровой пасты // 2636758

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, причем жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: кедровый жмых 43,0-49,0; сахарный сироп 20,0-26,0; растительное масло 19,0-25,0; обогащающие добавки (порошок из обезвоженных плодов и/или ягод) 6,0-12,0.

Способ производства полого кондитерского декора // 2636327

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий и самостоятельных полых кондитерских фигур.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2636320

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из облепихи, клюквы, крыжовника при соотношении 3:1:2, после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока крыжовника, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас.%: сливочное масло 66,0-86,0; натуральный подсластитель 1,7-1,9; сок крыжовника 3,6-5,6; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода - остальное.

Способ производства сбивных конфет для школьного питания // 2632948

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Способ производства марципановых изделий // 2632334

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом.

Конфета грильяжная // 2632223

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, причем используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%: ядро арахиса жареное 30,80-32,0; сыворотка сухая молочная 3,35-4,00; молочная связующая масса 64,0-65,85.

Смесь для выпечки оладий соево-ягодных // 2636763

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий соево-ягодных включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, такие как яичный порошок, молоко сухое цельное, сода пищевая, лимонная кислота, соль, сахар-песок, в массовом соотношении мука пшеничная : другие рецептурные ингредиенты 54,4% : 10,6% соответственно.

Устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер для продуктов питания // 2635447

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания, имеющий по меньшей мере первую и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер сформирован при обезвоживании эмульсии, содержащей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора, и влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс.% эмульгатора.

Продукт из белка бобовых культур с доведенным ph // 2635375

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом.

Песочное печенье профилактического назначения // 2635086

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, причем печенье в качестве жирового компонента содержит смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента содержит смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного 60,0-68,0; смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 12,0-14,5; пшеничные отруби 8,7-10,5; смесь сахарного песка и ореха кола 10,5-14,0; сода 0,6-0,7; соль 0,2-0,3.

Смесь для выпечки оладий // 2634438

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную композицию в количестве 50% от общей массы смеси.

Крекер для завтрака с медленноусвояемой глюкозой // 2633395

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия.

Сладкая пицца и способ ее приготовления // 2633394

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сладкой пиццы. Первый технический результат достигается тем, что в сладкой пицце содержится корж, покрытый начинкой, включающей мед, изюм, сахар, яблоки, груши, масло сливочное, корицу, ванилин.

Способ производства песочного печенья // 2632953

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение.

Пищевая композиция для производства кекса // 2632337

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Состав для производства бисквитного полуфабриката // 2632332

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель.

Способ обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке // 2638651

Изобретение касается способа и устройства для обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке. Предложен способ непрерывного или полунепрерывного обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включающий стадии: (a) контактирования пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста; (b) подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и (c) если требуется, подвергания второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, причем содержание влаги в тесте, полученном на стадии (а), составляет 50% или менее от сухого веса муки, с учетом влажности муки. Также предложено устройство, содержащее первое средство для подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего крахмал и агрегированный глютен, и второе средство, которое осуществляет деформацию второго теста, включая сдвиговый поток, при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей агрегированную обогащенную глютеном фракцию и обогащенную крахмалом фракцию, причем первое средство представляет собой экструдер, а второе средство представляет собой экструдер концентрического цилиндрического типа, включающий внешний цилиндр и внутренний цилиндр, включая исполнительные механизмы, осуществляющие сдвиг, и/или статический смеситель, или их комбинации, или устройство, содержащее два ремня, действующие как исполнительные механизмы и движущиеся в одном направлении с различными скоростями и под углом друг к другу. Изобретение позволяет осуществлять процесс выделения глютена и крахмала из пшеничной муки, одновременно позволяя уменьшать количество используемой воды, количество энергии, расходуемой для удаления этой воды, и сократить термическое разрушение и микробное разложение глютенового белка. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 5 пр.