Способ производства яблочной подварки из выжимок от производства сока прямого отжима

Авторы патента:

Магомедов Газибег Омарович (RU)

Перфилова Ольга Викторовна (RU)

Бабушкин Вадим Анатольевич (RU)

Парусова Кристина Вячеславовна (RU)

Магомедов Магомед Гасанович (RU)

A23L21/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2644583:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ приготовления яблочной подварки, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирание, и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают и далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и рН до 3,5, являющуюся источником антиоксидантов, пищевых волокон и редуцирующих сахаров, загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты. Изобретение позволяет улучшить натуральные органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества подварки, а также придать продукту профилактические свойства за счет обогащения его 10% и более от суточной потребности пектиновыми веществами, клетчаткой, редуцирующими сахарами и повышения содержания антиоксидантов, а также позволяет повысить экономическую эффективность производства. 2 пр.

Известен способ производства яблочной подварки, характеризующийся тем, что смешивают яблочное пюре и сахар в смесителе, далее смесь пюре с сахаром загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении и регулирование массовой доли инвертного сахара путем добавления лимонной кислоты в виде водного раствора, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, после чего вводят нужное количество ароматических и красящих вещест, тщательно перемешивают подварку [1].

Недостатком этого способа приготовления яблочной подварки является то, что в случае неправильного регулирования массовой доли инвертного сахара, значение которой должно быть не менее 25%, водным раствором лимонной кислоты произойдет засахаривание продукта. Наличие в продукте синтетических ароматизатора и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и достаточно низким содержанием антиоксидантов и пищевых волокон указывает на непригодность использования данного продукта для диетического и здорового питания.

Технической задачей изобретения является повышение качества яблочной подварки за счет улучшения ее химического состава путем замены сахарозы на редуцирующие сахара, что позволит избежать риска засахаривания продукта, повышения содержания антиоксидантов, пищевых волокон, качества продукта по цвету, вкусу и аромату.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления яблочной подварки, характеризующемся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирание, и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают и далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5, являющуюся источником антиоксидантов, пищевых волокон и редуцирующих сахаров, загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты.

Технический результат заключается в улучшении качества яблочной подварки за счет получения начинки насыщенного цвета с медовым оттенком с ярко выраженным яблочным вкусом и ароматом, улучшения химического состава начинки в результате повышенного содержания антиоксидантов, пектиновых веществ и клетчатки, а также отсутствия сахарозы и наличия редуцирующих сахаров, в т.ч. глюкозы и фруктозы, что позволяет исключить возможность засахаривания продукта. Замена в рецептуре начинки яблочного пюре яблочной пастой позволяет исключить из рецептуры синтетические ароматизаторы и красители, что позволяет повысить экономическую эффективность производства и рекомендовать продукт для здорового и диетического питания.

Применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок значительно сокращает время нагрева в результате лучше сохраняются органолептические свойства (вкус и аромат) готовой яблочной пасты. СВЧ-обработка позволяет повысить антиоксидантую активность продукта. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты патоки способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат). Патока является источником редуцирующих сахаров. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готовой подварки.

Способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, заключается в следующем.

Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, нагревают до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, смешивают с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5 используют в производстве начинки термостабильной.

Яблочную пасту загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате создают разрежение 500-600 мм рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварки 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты.

Способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т начинки).

Пример 1 (прототип). Смешивают 813 кг яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 10% и 625 кг сахара в смесителе, далее смесь пюре с сахаром загружается в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении и регулирование массовой доли инвертного сахара путем добавления 2,7 кг лимонной кислоты в виде 50%-ного водного раствора, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате содают разрежение 500-600 мм.рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, после чего вводят 1 кг ароматизатора и 0,02 кг красителя, тщательно перемешивают подварку.

Пример 2. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, нагревают до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, смешивают с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5 используют в производстве начинки термостабильной.

Яблочную пасту в количестве 1439 кг загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате содают разрежение 500-600 мм рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварки 5-10 минут для охлаждения.

Предлагаемый способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, позволяет улучшить натуральные органолептические показатели качества такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества подварки, а также придать продукту профилактические свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) пектиновыми веществами, клетчаткой, редуцирующими сахарами, а также повышения содержания антиоксидантов. Отсутствие сахара, красителей и ароматизаторов в подварке позволяет рекомендовать ее для здорового и диетического питания. Отсутствие в продукте сахарозы исключет риск засахаривания продукта. Исключение из рецептуры синтетических красителей, ароматизаторов позволяет повысить экономическую эффективность производства.

Источники информации

1. ТУ 9216-296-01597945-02 Подварки "Арома". Полуфабрикаты. - Центросоюз России. Мичуринский филиал Московского университета потребительской кооперации, 2002. - 17 с.

Способ приготовления яблочной подварки, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирание, и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают и далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и рН до 3,5, являющуюся источником антиоксидантов, пищевых волокон и редуцирующих сахаров, загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты.

Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Модуляция иммунной функции диетическим лактоферрином крупного рогатого скота // 2644018

Группа изобретений относится к кормлению новорожденных млекопитающих. Молочную смесь, содержащую примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скота вводят новорожденному млекопитающему, которое не потребляло молозиво или грудное молоко.

Способ производства варено-запеченного окорока из свинины // 2644016

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании смесью чеснока, перца черного и перца красного и термической обработке.

Способ получения овсяного киселя // 2643843

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков на зерновой основе, а именно овсяного киселя. Способ получения овсяного киселя включает промывание овсяной крупы проточной водой, первичную термическую обработку овсяной крупы в воде при температуре 75-90°С, гомогенизацию полученной смеси, разделение на фильтре на твердую и жидкую фракции с отделением твердой фракции, смешивание жидкой фракции с водой, вторичную термическую обработку полученной смеси при температуре 90-95°С и охлаждение полученного продукта.

Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья // 2643722

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к съедобным пленкам из яблочного сырья. Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья характеризуется тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 мин, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния.

Пищевая добавка // 2643720

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок граната с кожурой, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Пищевая добавка // 2643717

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок топинамбура, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Пищевая добавка // 2643716

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок тыквы с семечками и кожурой, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Способ производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима // 2643711

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей, а именно к способу производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима Способ характеризуется тем, что выжимки, полученные после отделения 40-45% яблочного сока прямого отжима на шнековом прессе, направляют в СВЧ камеру, где они подвергаются предварительной термообработке под действием СВЧ-энергии.

Способ производства изделия колбасного полукопченого // 2643253

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных полукопченых. Способ предусматривает измельчение баранины, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение.

Способ приготовления вареной кукурузы в вакуумной упаковке // 2644594

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вареной кукурузы в вакуумной упаковке. Способ предусматривает очистку початков от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей. Початки кукурузы инспектируют и бланшируют в течение 4-5 минут. Початки кукурузы фасуют в пакеты, укупоривают в вакуум-упаковочной машине с последующей стерилизацией в автоклаве при температуре 120°С, давлении 2,0 атм в режиме (мин) 20-40-20. Изобретение позволяет сохранить свежесть и все вкусовые качества продукта в течение 18 месяцев при температуре до +25°C. 1 пр.

Композиция ингредиентов для функциональных пищевых продуктов // 2644957

Композиция включает экстракт морских ежей, содержащий эхинохром А и спинохромы, каротиноидный комплекс из морских звезд, содержащий астаксантин, экстракт лимонника, содержащий схизандрин, а также лецитин или крахмал или казеин, мед натуральный и/или пищевое масло. Все ингредиенты используются при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных добавок, используемых при изготовлении различных продуктов питания. 1 табл., 10 пр.

Способ производства мясного продукта функционального назначения // 2644958

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясных продуктов функционального назначения. Способ включает измельчение мясного сырья, выдержку его в посоле, приготовление мясного фарша с добавлением в него крахмала, соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй, набивку оболочек фаршем, обжарку сарделек в стационарных камерах, варку в пароводяных камерах, дальнейшее охлаждение и хранение. В фарш дополнительно вводят порошок свеклы, в виде водного раствора, полученного в результате ИК-сушки и его измельчения до состояния мелкодисперсного порошка. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Свекла содержит комплекс БАВ, среди которых особенно ценным является бетаин, который защищает организм человека от целого ряда неблагоприятных факторов. Преимуществом продукта является отсутствие в рецептуре нитрита натрия, который относится к классу общетоксических веществ.

Линия приготовления муки из морской капусты // 2645226

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к оборудованию для получения муки из морской капусты, используемой в рационах комбикормов. Линия приготовления муки из морской капусты включает загрузочный конвейер, битер, камеру сгорания, сушильный барабан, циклон, дробилку и разгрузочное устройство. Линия снабжена камерой газификации, содержащей механизм псевдоожижения, на валу которого равномерно по длине камеры газификации жестко закреплены крестовины с лопастями, выполненными по форме Архимедовой спирали с вогнутостью в сторону вращения вала. В нижней части загрузочного конвейера установлен шинкователь, а сама нижняя часть загрузочного конвейера встроена в камеру газификации. Предлагаемая линия приготовления муки из морской капусты позволяет за счет конструктивных особенностей повысить качество полученной муки, производительность и снизить затраты энергии. 2 ил.

Способ производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью // 2645228

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Способ консервирования компота из черешни // 2645230

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компота из черешни. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 80 с. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C. После этого в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, подвергают их предварительной подкатке крышками, нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с, в течение 5 мин до 90-92°C. Затем дозакатывают крышки и продолжают нагрев в горячей воде с температурой 100°C в течение 8 мин до 98°C. После чего осуществляют ступенчатое охлаждение в воде с температурами 80, 60 и 40°C соответственно в течение 4, 4 и 4 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также предотвращает термический бой банок и повышает качество готовой продукции. 1 пр.

Способ получения сывороточного продукта с имбирем // 2645264

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4. Отделяют композицию, пастеризуют и сепарируют на обезжиренную белковую фракцию и сливки. Сливки сбивают с получением пахты с имбирем, а обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки. Смешивают творожную сыворотку с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции. Отделяют коагулят с получением сывороточного продукта с имбирем. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента путем получения продукта заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышение биологической ценности и хранимоспособности. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ подготовки выжимок из фруктов или овощей для производства сорбентов // 2645330

Изобретение относится к подготовке выжимок из фруктов или овощей для производства сорбента, используемого при производстве продуктов питания, в рецептуре которых не используются красители, а также в фармацевтической промышленности. Способ характеризуется тем, что в течение часа после отжима сока осуществляют ингибирование окисления полифенолов в выжимках путем их орошения водным раствором хлорида натрия с массовой долей 0,15-0,50% сухого вещества. Причем раствор и выжимки используют в соотношении 1:1 при непрерывном перемешивании в течение 10-15 мин и прессуют. Затем выжимки обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,09-0,20% в течение 10-15 мин при непрерывном перемешивании, сушат при температуре не выше 50°C до влажности 7-8% и измельчают до получения порошка. Изобретение обеспечивает производство сорбента, сохраняющего на протяжении длительного времени свои сорбционные свойства и не изменяющего цвета.

Способ получения творожного продукта с имбирем // 2645456

Изобретение относится к пищевой промышленности. Дезинтегрируют имбирь свежий в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4 с последующим отделением композиции. Пастеризуют и сепарируют с получением обезжиренной белковой фракции и сливок. Сливки сбивают с получением пахты с имбирем. Обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки. Сыворотку смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции. Нагревают сывороточно-пахтовую композицию до 50°С и вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции. Отделяют коагулят с получением творожного продукта с имбирем. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента путем получения продукта заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышенные биологическую ценность и хранимоспособность. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ получения творожного продукта с паприкой // 2645460

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1. Выдерживают масляную смесь в течение 20 ч и смешивают 20%-ные сливки с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4:1. Взбивают смесь с получением пахты. Подвергают пахту термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты. Отделяют коагулят с получением творожного продукта с паприкой. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента путем получения творожного продукта повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету и более длительным срокам хранения. 1 ил., 2 табл., 1 пр.