Способ получения ароматизированного зефира

Авторы патента:

Столяренко Полина Александровна (RU)

Прокофьева Ларина Романовна (RU)

Славянский Анатолий Анатольевич (RU)

A23G3/52 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2666797:

Славянский Анатолий Анатольевич (RU)

Изобретение относится к производству сахаристых продуктов. Предложен способ получения ароматизированного зефира, в котором приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий. Изобретение позволяет получить ароматизированный зефир, обладающий диетическими свойствами, снизить его калорийность, а также повысить его качественные показатели. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано при выработке сбивных сахаристых изделий, обогащенных компонентами диетического питания.

Известен способ производства зефира, получаемого из яичного белка, сахара и яблочно-пектиновой смеси, на основе яблочного пюре, пектина и сахара. После смешивания этих компонентов массу сбивают до получения пенообразной консистенции. Затем готовят сахарный сироп, уваривая сахар с жидкой фазой. Сбивают пенообразную массу с сахарным сиропом, подкисляют, ароматизируют и подкрашивают. Из полученной массы формуют изделия, которые затем подвергают выстойке и опудриванию. Причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам. При получении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку кислотностью 220-260°T в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5. Уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%. Полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°C. Вводят в него двууглекислый натрий в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°C и используют для подкисления массы (SU №1535514 А, опубл. 15.01.1990, Бюл. №2).

Данному способу присущи недостатки, заключающиеся в том, что при хранении зефир быстро высыхает. Это отрицательно сказывается на его потребительских свойствах и в конечном результате приводит к нарушению его структурных показателей, таких как, например, форма изделия.

Наиболее близким к заявленному способу является производство зефира, предусматривающее смешивание карамельной патоки, яблочного пюре, пенообразователя в виде яичного белка, пектина цитрусового, лактата натрия и кристаллического сахара. В смесь также вводят пенообразователь, представляющий собой функциональный соевый белок с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% (RU 2372786 С1, опубл. 20.11.2009, Бюл. №32), при следующем соотношении компонентов, мас. %:

К недостаткам данного способа следует отнести невысокие вкусовые свойства, а также неравномерный объем и пористость получаемого зефира, при хранении он быстро высыхает, что приводит к потере его потребительских качеств.

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства ароматизированного зефира, обладающего диетическими свойствами, невысокой калорийностью, а также более высокими качественными показателями.

Этот технический результат достигается тем, что предложенный способ, предусматривающий предварительное приготовление сиропа, содержащего пектин, мальтит, мальтозный сироп и ароматизаторы идентичные натуральным, включает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32: 9,96 при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0.

Использование пектинового экстракта с рН 4,0-6,0 обеспечивает оптимальные условия для приготовления пектино-мальтито-мальтозного сиропа. При рН более 6,0 происходит потемнение сиропа, вследствие окислительных процессов, и влияет на увеличение материальных затрат. Содержание пектина в экстракте в пределах 1,5-3,5% обеспечивает получение целевого продукта с оптимальным содержанием пектина в нем. Содержание пектина в экстракте менее 1,5% нерационально, так как увеличивается количество порций пектинового экстракта, вводимых в сахарный сироп, для получения пектиносодержащего сахарного сиропа с заданным содержанием пектинового экстракта, что требует значительных затрат. Использование экстракта с содержанием пектина более 3,5% нецелесообразно, поскольку в нем значительно возрастает вязкость, что усложняет их использование.

На данной стадии вводят жидкий ароматизатор в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта. Содержание ароматизатора менее 0,2% нерационально, вследствие получения недостаточного вкусового эффекта, а более 0,3% от массы готового продукта приведет к увеличению материальных затрат.

После чего смесь уваривают 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Приготовление белково-инулино-яблочной смеси осуществляется путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0. Данные показатели являются оптимальными для получения готового продукта. Далее, после набухания смеси и получения вязкой однородной консистенции, проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита, в соотношении 8,94:4,43:1,47 с внесением в этот продукт набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивание смеси осуществляют до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием сбитой массы с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, а также с дальнейшим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой. В конце процесса сбивания добавляют кислоту молочную и эссенцию ванильную, взятые в соотношении 0,25:0,07. Применяемое соотношение дополняет вкусовые ощущения в готовом продукте. Формование и сушка подготовленной массы производится в виде отдельных изделий. Соотношения между компонентами (мас.ч.) приводятся ниже:

Способ получения ароматизированного зефира функционального назначения осуществляется следующим образом.

В ходе приготовления сиропа проводят растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96 при смешивании с пектиновым экстрактом содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0.

Использование пектинового экстракта с рН 4,0-6,0 обеспечивает оптимальные условия для приготовления пектино-мальтито-мальтозного сиропа. При рН более 6,0 происходит потемнение сиропа, вследствие окислительных процессов, при этом имеет место увеличения материальных затрат. Содержание пектина в экстракте в пределах 1,5-3,5% обеспечивает получение целевого продукта с оптимальным содержанием в нем пектина, а менее 1,5% - нерационально, так как увеличивается количество порций пектинового экстракта, вводимых в сахарный сироп, для получения пектиносодержащего сахарного сиропа с заданным содержанием пектинового экстракта, что требует значительных затрат. Использование экстракта с содержанием пектина более 3,5% нецелесообразно, поскольку в нем значительно возрастает вязкость, что усложняет технологию их применения.

Далее смесь уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Приготовление белково-инулино-яблочной смеси осуществляется путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0. Данные показатели являются наиболее оптимальными для получения конечного продукта. Затем, после набухания смеси и достижения в ней вязкой однородной консистенции, проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита, в соотношении 8,94:4,43:1,47 с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивание смеси осуществляют до увеличения объема в 2-3 раза с последующим смешиванием сбитой массы с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, а также с дальнейшим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой. В конце процесса сбивания добавляют кислоту молочную и эссенцию ванильную, взятые в соотношении 0,25:0,07. Применяемое соотношение дополняет вкусовые ощущения в готовом продукте. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином для интенсификации вкуса зефира.

Соотношения используемых компонентов приведено ниже (мас. ч.):

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При приготовлении зефира предварительно готовят пектино-мальтито-мальтозный сироп смешиванием растворенного пектина в воде, взятых в соотношении 1,0:62,0. Затем в смесь вводят жидкий ароматизатор натуральный мятному в количестве 0,2. Далее сироп смешивают с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 17%. Параллельно готовят белково-инулино-яблочную смесь путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией. После чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивают смесь до увеличения объема в 3 раза. Смешивают сбитую массу с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином.

Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): пюре яблочное - 38, белок яичный сухой - 7,8, пектин - 7,3, кислота молочная - 2,7, эссенция ванильная - 0,8, изомальт - 48, фруктоза - 97, сорбит - 16, мальтит - 347, мальтодекстрин - 29, мальтозный сироп - 108, инулин - 48.

Пищевой натуральный ароматизатор мяты получают в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - этиловый спирт 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная или желтоватая жидкость. Органолептическая характеристика: запах и вкус мяты. Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200°C, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

%-ное содержание ароматизаторов: при использовании в готовом продукте нескольких ароматизаторов количество каждого из них для получения устойчивого вкуса и запаха в прессованном сахаре составляет: для натуральных ароматизаторов - в количестве не менее 0,3% от массы сахара-песка; для идентичных натуральному и синтетических ароматизаторов - в количестве не менее 0,2% от массы сахара-песка.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении пектино-мальтито-мальтозного сиропа соотношение между пектином, водой и ароматизатором берут равным 1,0:63,0:0,3, а варку сиропа проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 25%. В качестве ароматизаторов вводят: жидкий ароматизатор идентичный натуральному лайм-лимон в количественном и жидкий ароматизатора идентичный натруальному ананас в соотношении 1,5:1,5. Далее взбивание белково-инулино-яблочной смеси проводят до увеличения объема в 2 раза. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): пюре яблочное - 390, белок яичный сухой - 8,2, пектин - 8,6, кислота молочная - 6,8, эссенция ванильная - 1,0, изомальт - 133, фруктоза - 154, сорбит - 52, мальтит - 435, мальтодекстрин - 34, мальтозный сироп - 121, инулин - 115.

Полученный готовый зефир имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Форма зефира правильная, одинаковая, равномерная в партии. При хранении не наблюдается отмокания и оседания зефира.

Пищевой идентичный натуральному жидкий ароматизатор лимон-лайм получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус лимон-лайма.

Растворимость: в воде растворим.

Пищевой идентичный натуральному жидкий ароматизатор ананаса получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус ананаса.

Растворимость: в воде растворим.

Способ получения ароматизированного зефира, характеризующийся тем, что приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий.

Похожие патенты:

Конфета грильяжная // 2665598

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, жировой компонент, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, при этом в качестве сухих компонентов используют рисовые зернышки, шоколадные, а рецептурный состав молочной связующей массы дополнительно содержит инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский, причем рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.

Способ производства зефирного десерта // 2663989

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства зефирного десерта, который включает приготовление инвертного сиропа путем уваривания смеси воды, сахара и лимонной кислоты в соотношении 10:2,5:0,01 до массовой доли сухих веществ 83±0,5% и сбивной массы путем сбивания белка с последующим добавлением в полученную массу инвертного сиропа, охлажденного до температуры 70±1°С, внесением ароматических и вкусовых добавок, красителей, при этом готовый продукт фасуют в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину с аэратором, исключая стадию формования, выстойки и опудривания, после чего готовые банки с продуктом подают на автомат для герметичной упаковки, причем в процессе аэрирования воздухом под давлением 0,3 МПа достигается плотность продукта 0,2-0,3 г/см3, а в качестве ароматических и вкусовых добавок используются такие ингредиенты, как фруктовое пюре, изюм, орехи, кусочки фруктов, в качестве красителя и ароматизатора - концентрированный фруктовый или ягодный сок или натуральная ваниль.

Способ непрерывного глазирования // 2663553

Изобретение относится к пищевым продуктам и способам их изготовления. Предложен способ изготовления глазированной пищевой композиции, включающий: a) создание потока неглазированных пищевых продуктов; b) пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования по меньшей мере части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов; и c) непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления по меньшей мере одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов, причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

Способы производства зерновых батончиков для функционального и специализированного питания // 2662184

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Способ производства зернового батончика для функционального и специализированного питания характеризуется тем, что предусматривает последовательное смешивание муки чиа, семян чиа, измельченной черной смородины или измельченного винограда «киш-миш», измельченной черной сливы или абрикоса, масел из семян чиа и грецкого ореха в течение 5-7 минут до равномерного распределения масла в массе сырья, формование в виде батончика и выпекание в течение 20 минут при температуре 200°С.

Вафельный продукт // 2661400

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен вафельный продукт, состоящий из корпуса, образованного вафельными слоями и слоями жировой начинки, при этом рецептурный состав вафельных слоев содержит муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, яичный компонент, соль и соду пищевые, лецитин, фермент и воду, при этом рецептурный состав вафельных слоев дополнительно содержит какао-порошок алкализованный, муку ржаную сеянную, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, углеаммонийные соли, краситель пищевой «Коричневый», краситель «Уголь растительный», в качестве масла растительного содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, лецитин, ароматизатор «Тоффи», ароматизатор «Пломбир», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит сахарную пудру, мальтодекстрины, жир растительный, сыворотку сухую молочную.

Карамель с начинкой функционального назначения, обладающая гиполипидемическими свойствами, способная улучшать процессы памяти // 2660263

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий. Карамель с начинкой функционального назначения состоит из сахара, воды, сиропа глюкозного, растительного фосфолипидно-минерального комплекса «Витол-ФЭМ-Са», биологически активной добавки «Селенобел», концентрата плодов калины красной, концентрата плодов брусники и концентрата из цветов и листьев кипрея узколистного при определенном соотношении компонентов.

Вафельное изделие // 2660259

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, растительное масло, яичный компонент и фермент, при этом рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, а в качестве растительного масла содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин.

Вафельное изделие // 2660258

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух вафельных полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, воду, а рецептурный состав начинки включает обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, лецитин, жировой компонент, вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, при этом обе вафельные полусферы корпуса выполнены с плоским дном, а рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и краситель натуральный «Кармин», или «Медный Хлорофиллин OF0982», или «Аннато», или «Турмерик 0009», а рецептурный состав начинки дополнительно содержит лактозу, ванилин, рис воздушный шарики, крупку бисквитную, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол COf», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский «Эконат 1004-32», жир кондитерский «Эконат 2004».

Способ производства помадных конфет // 2659236

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при приготовлении помадных конфет. Предложен способ производства помадных конфет, включающий подготовку сырья, приготовление и уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы, сбивание, темперирование, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами, формование полученной массы, при этом на стадии темперирования вносят белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, в количестве 0,5-12,0 мас.% от помадной массы.

Способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод // 2658359

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод, который предусматривает смешение ягод с йодированным сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании со смесью на основе сахарной пудры до полного покрытия поверхности ягод смесью на основе сахарной пудры и глазирование полученных ягод.