Способ производства глазированного творожного сырка

Авторы патента:

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Владельцы патента RU 2671715:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает приготовление творожной массы путем смешивания творога жирностью 0-5%, масла сливочного, сахарной пудры и порошка скорлупы перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 мин и охлаждение до температуры 0-3°С. Затем растапливают шоколад, наносят его на поверхность силиконовых формочек в виде розочек и охлаждают до полного застывания шоколада. На застывший шоколад укладывают творожную массу, затем на творожную массу укладывают кусочки банана, затем снова творожную массу. Поверхность творожной массы разглаживают и сверху наносят слой шоколада. Сырки охлаждают до полного затвердевания шоколада, вынимают из формочек и помещают в упаковочные емкости. Творожные глазированные сырки готовятся при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: шоколад - 45; творог – 50; сахарная пудра – 7; сливочное масло – 6; банан – 10; порошок скорлупы перепелиных яиц – 2. Десерт обладает улучшенными органолептическим свойствами и функциональными свойствами. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности к общественному питанию и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков.

Известен способ производства глазированного творожного сырка RU 2197092 включающий получение творожной массы путем смешивания творога, сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством сахара, взятого от общего количества сахара, последующее добавление масла сливочного, перемешивание в течение 10-15 минут, охлаждение полученной творожной массы, формирование сырков, нанесение глазури при температуре 33-43°C, содержащей масло сливочное, сахар, какао-порошок, удаление излишней глазури струей теплового воздуха, отверждение глазури при температуре от -1 до +2° и упаковку глазированного творожного сырка, отличающийся тем, что при получении творожной массы творог используют с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220°Т, а температура творога при смешивании составляет 4-12°C, формованию подвергают творожную массу, охлажденную до температуры 0-2°C, после упаковки глазированного творожного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18)-(-25)°C пи скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Творог с массовой долей влаги	65-715%
Кислотностью 180-220°Т	55,73-59,29
Масло сливочное	0,7-1,67
Сахар	20,0-23,0
Наполнитель	0,005-2,46
Глазурь	7,0-23,0.

Недостатком данного способа является то, что полученный продукт не обладает функциональными свойствами.

Существует также композиция для производства творожного глазированного сырка (патент RU №2285430) включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, комплексную пищевую добавку «Мультек НС», глазурь и начинку. В качестве начинки композиция содержит джем, конфитюры, сгущенное молоко, вареное сгущенное молоко, карамель, кокосовую стружку, печень, варенье, а также дополнительно содержит ароматизатор и/или краситель.

Недостатком данного продукта является недостаточно высокие органолептические показатели и отсутствие функциональных свойств.

Технологической задачей настоящего изобретения является получение полезного пищевого продукта с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего функциональными свойствами, сбалансированного с точки зрения пищевой ценности.

Поставленная задача решается путем введения в компонентный состав порошка из скорлупы перепелиных яиц, благодаря чему в продукт вводится кальций. Готовится творожная масса путем смешивания творога жирностью (0-5%), масла сливочного, сахарной пудры и порошка скорлупы перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 минут, охлаждение до температуры 0-3°C, шоколад растапливается, наносится на поверхность силиконовых формочек в виде розочек, охлаждается до полного застывания шоколада, на застывший шоколад укладывается творожная масса, затем на творожную массу укладываются кусочки банана, затем творожная масса, поверхность разлаживается, наносится слои шоколада, сырки охлаждаются до полного затвердевания шоколада, вынимаются из формочек и помещают в упаковочные емкости, готовятся глазурованные творожные сырки при следующем соотношении масс. ч.:

Шоколад	45
Творог	50
Сахарная пудра	7
Сливочное масло	6
Банан	10
Порошок скорлупы перепелиных яиц	2

Способ осуществляется следующим образом.

Способ производства глазированного творожного сырка предусматривает: подготавливается банан (очищается от кожуры, нарезается на кружочки, затем на четвертинки, готовится творожная масса путем смешивания творога жирностью (0-5%), масла сливочного, сахарной пудры и порошка скорлупы перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 минут, охлаждение до температуры 0-3°C, шоколад растапливается, наносится на поверхность силиконовых формочек в виде розочек, охлаждается до полного застывания шоколада, на застывший шоколад укладывается творожная масса, затем на творожную массу укладываются кусочки банана, затем творожная масса, поверхность разлаживается, сверху наносится слой шоколада, сырки охлаждаются до полного затвердевания шоколада, вынимаются из формочек и помещают в упаковочные емкости, готовятся глазурованные творожные сырки при следующем соотношении масс. ч.:

Шоколад	45
Творог	50
Сахарная пудра	7
Сливочное масло	6
Банан	10
Порошок скорлупы перепелиных яиц	2

Готовый продукт имеет форму розочки. Поверхность продукта равномерно покрыта глазурью. Поверхность глазури гладкая, блестящая, не липнущая, к упаковочному материалу.

В предлагаемом способе производства глазированного творожного сырка предусматривается приготовление творожной массы путем смешивания творога жирностью (0-5%), масла сливочного, сахарной пудры и порошка перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 минут, охлаждение до температуры 0-3°C.

Готовится шоколадная глазурь (шоколад ломается на кусочки, и растапливается при частом помешивании при температуре 55±2-65±2°C). Подготавливается банан (очищается от кожуры, нарезается на кружочки, затем на четвертинки). Растопленный шоколад наносится на поверхность силиконовых формочек в виде розочек, затем помещается в холодильную камеру при температуре -1+1°C на 15-20 минут до полного затвердения шоколада. После застывания на шоколад укладываются слои творожной массы, затем банан, слой творожной массы. Поверхность творожной массы разравнивается, сверху наносится слой шоколада. Формочки помещаются в холодильную камеру при температуре -1+1°C на 40-50 минут, (до полного затвердения). Сырки вынимают из формочек и отправляют в упаковочные емкости.

Продукт готовится при следующем расходе компонентов, масс. ч.:

Шоколад	45
Творог	50
Сахарная пудра	7
Сливочное масло	6
Банан	10
Порошок скорлупы перепелиных яиц	2

В качестве начинки используется банан. Банан богат такими витаминами и минералами, как: витамином В₆ - 19%, витамином С - 11,1%, калием - 13,9%, марганцем - 13,5%.

Кальции - это необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопароза.

Установленный уровень потребности кальция составляет 1000,0 мг в сутки.

При моделировании рецептуры продукта функционального назначения были изучены свойства компонентов и химический состав сырья.

В качестве основного компонента был использован творог. Химический состав творога представляет собой идеальное сочетание минералов и витаминов, органических кислот.

Творог относится к категории кисломолочных продуктов, являясь при этом источником белка и кальция.

Минеральные вещества кальции и фосфора - основа костной ткани зубов и костей. С творогом мы также получаем витамины группы B, фосфор, магний и железо.

Целевой продукт обладает яркой вкусовой композицией, богатым компонентным составом и функциональными свойствами, так как в компонентный состав входит порошок из перепелиных яиц, состоящий на 90% из кальция, форма розочки готового продукта привлекает глаз потребителя.

Способ производства глазированного творожного сырка, включающий приготовление творожной массы путем смешивания творога жирностью 0-5%, масла сливочного, сахарной пудры и порошка скорлупы перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 мин, охлаждение до температуры 0-3°С, затем растапливают шоколад, наносят его на поверхность силиконовых формочек в виде розочек и охлаждают до полного застывания шоколада, на застывший шоколад укладывают творожную массу, затем на творожную массу укладывают кусочки банана, затем снова творожную массу, поверхность творожной массы разглаживают и сверху наносят слой шоколада, сырки охлаждают до полного затвердевания шоколада, вынимают из формочек и помещают в упаковочные емкости, творожные глазированные сырки готовятся при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

шоколад	45
творог	50
сахарная пудра	7
сливочное масло	6
банан	10
порошок скорлупы перепелиных яиц	2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Способ получения высокобелкового молочного коктейля // 2668165

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения коктейля предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждение, измерение содержания белка в сырье, составление смеси, причем в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко, которое после пастеризации и охлаждения перед составлением смеси подвергают ультрафильтрации или диафильтрации, затем составляют смесь из молочного сырья с концентратом молочного белка, или казеинатом натрия, или казеинатом калия, или концентратом сывороточного белка, или микропартикулятом сывороточных белков, вносят витамин D, смесь перемешивают, вносят наполнитель и витаминно-минеральный премикс, направляют на гомогенизацию, подают на ультравысокотемпературную обработку, охлаждают и фасуют.

Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности // 2665543

Изобретение относится к биохимии и молочной промышленности. Пастеризуют обезжиренное молоко и охлаждают.

Творожная масса // 2662987

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Творожная масса содержит творог жирностью 5%, цукаты санберри на основе фруктозы и сироп фруктозы, при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%: творог крестьянский (жирностью 5%) 79,5-79,8, цукаты санберри на основе фруктозы 14,5-15,0, сироп фруктозы 5,2-6,0.

Молочный продукт с функциональными добавками // 2662942

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный продукт в виде пасты содержит творог с массовой долей жира 9%, молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2%, биологически активное вещество в виде плазмолизата пивных дрожжей, добавки растительного происхождения, содержащие органические соединения йода, селена, лития и фтора, а именно порошки сока свеклы столовой красной и сока аронии черноплодной, и корректор вкуса - экстракт корня солодки голой.

Композиция для получения мусса творожного // 2662680

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин, плодово-ягодный наполнитель вишня или киви и воду.

Способ получения структурированного молокосодержащего продукта // 2662662

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов. Способ предусматривает восстановление заменителя сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, смешение со сливками молочными и пищевой добавкой Е 407 (каррагинан), очищение приготовленной нормализованной смеси на сепараторе - молокоочистителе при температуре 42±2°С.

Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью // 2658607

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Десерт молочный в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас.%: подсырную или творожную сыворотку 62,0-69,0, молоко сухое цельное 10,0-15,0, сахар-песок 6,0-8,0, цикорий растворимый 0,9-2,1, порошок топинамбура сушеный 3,0-5,0, муку ячменную текстурированную 3,0-5,0 при ее соотношении к порошку топинамбура 1:1 и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, кислоту лимонную 0,05-0,075, кислоту аскорбиновую 0,01-0,03, ароматизатор вкуса 0,01-0,05 и воду - остальное.

Способ получения молочного сахара с поточной кристаллизацией лактозы // 2658441

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочного сахара с поточной кристаллизацией лактозы предусматривает ультрафильтрацию обезжиренного молока при температуре 18-20 °С, полученный пермеат с содержанием сухих веществ 5,2-5,4 % направляют на нанофильтрацию, где при температуре 18-20 °С обессоливают до уровня 25-30 % и концентрируют до содержания сухих веществ 18-20 %.

Способ подготовки творога и творожного продукта к хранению // 2644195

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения.